Una receta de Dolores Sánchez Bejarano. Añora

4,5 o 5 l Leche oveja.

Sal.

½ cacito Cuajo en polvo.

• Colocamos la leche recién ordeñada y colada en una olla, le añadimos una pizca de sal (la que nos cabe entre los dedos pulgar e índice) y el cuajo en polvo, machacado o rayado. La dejamos cerca de la candela, par que tenga temperatura templada y la movemos bien durante un rato. Tapamos la olla con un paño y una manta y dejamos reposar durante tres horas al lado del calor, hasta que la leche esté bien cuajada.
• Colocamos la “pleita” atada encima del “entremijo” y vamos llenando la pleita con la leche cuajada y apretando con las manos para que escurra bien el suero, que va quedando en el entremijo y escurriendo a una olla que tenemos preparada.
• Para que escurra bien el suero ponemos encima de la pleita con el queso una piedra de lancha y al cabo de unas horas le damos la vuelta y así sucesivamente hasta que deje de salir suero.
• Cuando vemos que no sale más suero, sacamos el queso de la pleita y lo ponemos en agua, dejándolo un ratito, lo sacamos y salamos con sal fina, refregándola por todas las caras del queso, incluso se pincha con un molde o aguja para que tomen la sal por dentro. Por último, se coloca en sitio fresco.

NOTA DE LA AUTORA: Como cuajo para hacer el queso, antiguamente se usaban los pelos de los cardos que se recogían en el campo; Estos se desleían en agua y se dejaban reposar. Estos posos se le echaban a la leche de oveja en la proporción de un pucherito (de los de jugar las niñas) por unos 20 litros de leche. Es importante hacer el queso con la leche recién ordeñada que tenga la temperatura del animal, o bien, tenemos que templar la leche para que nos salga bien el queso. Se puede comer al otro día de hacerlo, pero se podía dejar más tiempo para comerlo curado, incluso se ponía en aceite para conservarlo. Para hacer el queso de vaca se utilizan diez litros de leche y doble cantidad de cuajo que para el queso de oveja. Los pastores decían que los pastos de abril son lo que hacen mejor queso.

Pleita: Cinta de esparto para hacer el queso.

Entremijo: Tabla sobre la que se elabora el queso.

Cocinar en Añora. Ayuntamiento de Añora. 2007