Historia
Prehistoria:
Los orígenes más remotos nos llevan al Paleolítico medio y superior. De la Prehistoria solo se han encontrado unos cuantos hallazgos escasos, pero claramente significativos en cuanto a presencia humana se refiere.
El Epipaleolítico (antes Mesolítico) mantiene un rico yacimiento en Hinojosa del Duque.
Son del Calcolítico (Edad de los Metales) de donde se tiene un mayor conocimiento, ya que se han encontrado numerosos objetos como cuchillos, puntas de silex, cerámicas, etc. Repartidos por todo el territorio, con una presencia significativa del paso del hombre por el Valle.
De su actividad podemos destacar labores mineras, agrícolas y ganaderas.
Edad Antigua:
Las primeras comunidades asentadas suelen ser de origen Íbero, aunque también hay que destacar presencia Celta y Celtíbera. Con economía basada en la minería, agricultura y ganadería. Existen indicios de relaciones comerciales con los Fenicios.
Destaca la actividad minera desarrollada por los Romanos. Interesantes hallazgos y restos demuestran que la Comarca estaba marcada por una actividad minera muy importante para Roma. Se tiene constancia de dos ciudades Romanas de relevancia aún sin ubicar, se suponen incluidas en los términos de El Viso y El Guijo, denominadas Baedro y Solia respectivamente, las que debieron desarrollar una importante actividad económica, jurídica y militar.
La ocupación Visigoda fue extraordinariamente abundante, con hallazgos documentados.
Cinco siglos estuvieron en Los Pedroches los Árabes. Bitrawsh (hoy Pedroche) tuvo gran esplendor en la época musulmana. Sus blancas calles nos trasladan a la época de Fash al-Ballut (Valle de las Bellotas). Capital de las siete villas, da nombre a la Comarca. Su torre renacentista de la Iglesia del Salvador se levanta majestuosa en el horizonte, entre el mar de encinas más grande del mundo.
Edad Contemporánea:
La Comarca de LOS PEDROCHES se encuentra situada al norte de la provincia de Córdoba, entre un paisaje de suaves colinas y encinar, tierra sustentada por el granito – materia prima de arquitectos y canteros a lo largo de la historia-. Denominada como La “azotea inmensa de la sierra” por Juan Bernier o “La Dehesa iluminada” como la llamó López Andrada.
Su paisaje suave y ameno de colinas redondeadas y frondosas Dehesas, conserva intacto el modelo de bosque mediterráneo, además de sus encinas centenarias, destacan retamas, lenticos, jaras, brezo, espliego, madroño, coscoja, ruda y torvisco, entre otras y sin olvidar las frondosas y románticas alamedas, las hileras de Chopos blancos y los robustos Olmos que se extienden por las riberas de los ríos de Los Pedroches (Cuzna, Gudamatilla, Guadalbarbo y muchos otros).
El viajero que se acerque a esta genuina Comarca disfrutará también de sus ricas tradiciones milenarias y ancestrales, que se pierden en la noche de los tiempos. Ferias alegres, peculiares Romerías que conservan el sabor de tiempos pasados. Al viajero le entusiasmará escuchar las “Jotillas de Los Pedroches”, tocada y bailada a la antigua usanza –con sartén y botella de anís-. Un sabor humano y sencillo, incontaminado que hace de esta Comarca de Los Pedroches una tierra entrañable y hermosa, donde el viajero percibirá el sabor de lo antiguo, el hogareño aroma de lo auténtico.
La Comarca de Los Pedroches está integrada por 17 municipios que albergan algo más de 55.000 habitantes: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Fuente La Lancha, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villaralto y El Viso.
La Dehesa de Los Pedroches es un extenso manto de encinas y alcornoques que cubre unas 300.000 hectáreas, lo que la convierte en la más vasta de la península y, por tanto, del mundo.
Así lo advierten los libros de historia, y así lo tienen asimilado con orgullo los habitantes del Valle de Los Pedroches, que consideran este ecosistema como “una seña de identidad” propia en el ámbito forestal, pero sobretodo como “un estilo de vida“, según explica el periodista Francisco Javier Domínguez. La dehesa es uno de los ejemplos más claros que hay de desarrollo sostenible, y no sólo desde el punto de vista actual, puesto que en la comarca se lleva explotando la dehesa desde la ocupación árabe y la edad media, y haciendo de ella su sustento. Según indica, la dehesa es un sistema que aglutina una componente productiva, una componente ambiental, y una componente cultural y patrimonial, sin las cuales no se entiende esta gran masa arbórea “Mucha gente ha elaborado una cultura propia de la dehesa, con elementos etnográficos propios como las paredes de piedra, los cortijos, las cuadras y las zahúrdas“, señala Domínguez.
Eso a nivel humano, porque a nivel animal, la dehesa es un espacio en el que habitan especies tan emblemáticas como el águila real, el águila imperial, el lince ibérico o la última población de lobo ibérico del sur de España, y, como no, el “rey de la Dehesa“, el cerdo ibérico, ese que requiere tres campos de fútbol de encina para llegar a los mejores paladares.
Tanto es así, que el Valle de Los Pedroches cría a la mayor parte de producción de los cerdos ibéricos que hay en España, lo que lo convierte en el mayor productor del mundo.
Y en esta labor, destaca la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), cuyo veterinario, Pedro José Moreno, afirma que la dehesa da sustento a muchas familias, que además aportan un aprovechamiento muy sostenible a este entorno. “El que mejor cuida la dehesa es su propietario, porque tiene claro que es un patrimonio que debe legar a sus hijos, a sus nietos y sus bisnietos, y que nosotros estamos aquí de paso“, especifica que en Los Pedroches “todo el mundo está relacionado con la dehesa de forma directa e indirecta” y que todos lo llevan con orgullo.
Por ello, la dehesa requiere un cuidado que hay que transmitir de generación en generación, del mismo modo que las encinas viejas dejan paso a las nuevas.
Cualquier amante del jamón ibérico conoce la Denominación de Origen del Valle de Los Pedroches de Córdoba. Lo que no todo el mundo sabe es que, hasta convertirse en ibérico, uno de estos cerdos come el equivalente a tres hectáreas de encinas.
Las minas diseminadas por todo el territorio y que en el siglo XIX y principios del XX dieron a esta tierra su máximo esplendor, han dejado paso a una abundante y rica cabaña ganadera, sustento económico de la Comarca (porcino, vacuno y ovino) que está posibilitando el desarrollo de este sector así como de la industria agroalimentaria y del sector servicios. Hoy la cabaña de vacuno es la mayor de Andalucía.
El desarrollo de la actividad agroganadera, en una zona de montaña, históricamente deprimida y mal comunicada, no puede entenderse sin la unión de todas las pequeñas explotaciones para la compra y la venta de productos. En este sentido se constituyó una Cooperativa que ha permitido, no solo la subsistencia de éstas, sino que ha promovido el desarrollo y la modernización, siendo actualmente COVAP la Cooperativa de primer grado más importante de Andalucía y las explotaciones un referente, tanto a nivel tecnológico como de gestión. La Comarca de Los Pedroches es un referente en el sector agroalimentario, por su elevada densidad ganadera y producción ecológica, por la calidad innovadora de sus explotaciones, así como por su gestión y desarrollo tecnológico, que están continuamente innovando para ser competitivas en un mercado globalizado y respetuoso con el medio ambiente.
Gastronomía:
Basada principalmente en los productos del cerdo ibérico, destacando sus espectaculares jamones y embutidos (Lomito, lomo embuchado, lomo de orza, salchichón, chorizos y morcillas…). Simbiosis entre las cocinas andaluza, extremeña y castellano-manchega debido al carácter fronterizo.
Las múltiples facetas de las tierras de Los Pedroches -campos de siembra, dehesas ganaderas de encinar, sierras melíferas y olivareras- han posibilitado que a lo largo de los siglos se haya ido formando una cultura culinaria y gastronómica basada en los productos autóctonos, que si bien resulta austera muchas veces -como nuestro carácter- es siempre, como nosotros mismos, auténtica.
Los beneficios que para la salud supone nuestra cocina tradicional, que se vinculan a la dieta mediterránea, hoy fuera de toda duda, tras haber sido cuestionada por foráneos y comerciales intereses.
La calidad y autenticidad de los productos agrícolas y ganaderos de nuestra Comarca son la base de una cocina tradicional sencilla pero de gran altura. Un rico tesoro culinario, legado de nuestros mayores que beneficia al paladar y a la salud.
El olivar considerado cultivo complementario, plantado en tierras marginales ha sido fundamental en el autoabastecimiento doméstico. De ahí esa vieja trilogía de: Pan, Vino y Aceite.
La caza ha sido apreciada, desde siempre, por igual entre los diferentes sectores sociales, obteniéndose, por medios más o menos lícitos y con los recursos más al uso tanto de armas de fuego como de lazos y otras trampas. En buena parte se mantiene hasta hoy: el conejo con patatas, la liebre con arroz, la perdiz con habichuelas y los pajaritos fritos, hasta su prohibición.
Un esquema bastante simplista que se transforma en algo mucho más complejo cuando nos acercamos al mundo más elaborado de la gastronomía generada en torno al animal emblemático de nuestra tierra: El Cerdo. La riqueza, diversidad y calidad de las técnicas de elaboración y productos finales de la matanza da de por sí para escribir todo un tratado gastronómico en torno al lomo en orza, chorizo o morcilla de patatas, morcilla bufeña, chorizo de carne, espinazo salado, tocino curado para torreznos y, por supuesto, los jamones y paletas curados al frío serrano. Sin olvidar su manteca y el papel fundamental que, hasta fechas muy recientes, desempeñó en la obtención de la grasa básica empleada en la cocina diaria o el que sigue manteniendo en la conservación de los productos de la matanza -lomos y chorizos- y como ingrediente en la elaboración de determinados dulces como son las tortas de chicharra, perrunas y roscos.
Fuera de ello el consumo temprano del cerdo cuando aún es lechón, constituye una práctica bastante más reciente; y aún cuando se hace, el refinamiento propio de otros lugares donde es elaborado al horno o con salsas y aromas más o menos cuidadas, se simplifica al extremo de prepararse meramente troceado y frito en abundante aceite.
Puede afirmarse que el cordero (principalmente de raza merina) no llegó a constituir un componente privilegiado y definido de nuestra gastronomía comarcal. Aunque sí ha mantenido especial interés la caldereta de cordero.
En la actualidad, simbólicamente, las “migas tostás” han pasado a convertirse en uno de los referentes gastronómicos, en una de sus señas identificatorias, de la Comarca; de manera que olvidada ya su condición de alimento primario -casi de subsistencia- son hoy recreadas como un plato tradicional, invocado incluso como ocasión para la reunión -”comernos unas migas”- de amigos o familiares en alguno de los cortijos del lugar. Otro fundamental es el cocido, con su composición básica de garbanzos y la grasa proveniente del “avío” que pudiera echársele y que generalmente no era otra cosa que tocino. Mencionar, igualmente, el potaje de habichuelas o los productos de la huerta, como los pistos y boronías
En temporada estival, el rey de la mesa es el gazpacho, con“toques” diferenciadores que han hecho que se llegue a decir que “hay tantos gazpachos como pueblos e inclusos familias” (I. González. 1995). La riqueza y potencialidad del medio natural también da lugar a un gran número de ensaladas, como la de berros, hinojos, cardillos o tomate, que en invierno se ven sustituidas por sopas y caldos
Los pedroches poseen sus propias variedades de quesos que guardan en su sabor todo el conjunto de aromas de las hierbas de la zona.
Cuenta con una variada dulcería a base de hojuelas, roscos, piñonate, flores, perrunas, en donde cada pueblo de la Comarca da su toque personal. Se ven complementados con postres como los orejones, las natillas de suero, las gachas o los obispos. Especialidades de repostería como la rosca de turrones, el hornazo de pascua, la manta de viaje o los pelusos.
Tras estos rasgos generales, cada pueblo, tiene sus propias peculiaridades culinarias, muchas de ellas vinculadas a las fiestas. De esta forma, en Alcaracejos son tradicionales las migas tostas, en Añora sus célebres albóndigas, en Belalcázar las flores de almendra y repelaos. En Cardeña los embutidos de venado y jabalí. Conquista platos como la perdiz en salmorejo, Fuente La Lancha sus morcillas, Dos Torres el hornazo del Lunes de Pascual y en El Guijo la rosca de piñonate. En Hinojosa del Duque la olla de carnaval y el relleno. Hojuelas y mantas de viaje de Pedroche. En Pozoblanco la ternera a la vallesana, en Santa Eufemia su clásico escabeche.En Torrecampo la sobrehúsa. El salmorejo jarote de Villanueva de Córdoba, los rabos de cordero de Villanueva del Duque, las Pellas de Villaharto y el cochifrito de El Viso.
Bibliografía:
Alimentación y Cultura en el Valle de los Pedroches. Juan Agudo Torrico 1999.
Mancomunidad de Municipios de los Pedroches.
Recetario Popular de los Pedroches. Mancomunidad de Municipios. 1998.
Gastronomía del Valle de los Pedroches. Estaban Márquez Triguero. 2002.
I Jornadas de Gastronomía Local. Ayuntamiento de Pozoblanco. 1998.
Http//sibulquez.blogspot.com.es/2013/07/valle-de-los-pedroches-una-invencion-de.html
