Una receta de Alfonso Ángel Calero García. Pozoblanco

Para 10 raciones

Para el Arroz:

Arroz bomba (1 kg).

Pollo de campo (1).

Rejos (o calamar) (200 grs).

Langostinos (10-12).

Mejillones (10-12).

Para el Sofrito:

Pimiento rojo italiano (2).

Pimiento verde italiano (1).

Puerro (1).

Cebolleta (1).

Chalota (2).

Tomate (2).

Ajo (4 dientes).

Salmorreta (3 cucharadas soperas). Puedes ver la receta AQUÍ

Sal.

Pimentón (1 cucharada pequeña).

Azafrán (una cantidad generosa).

Para el Caldo de Pollo:

Carcasa de Pollo de campo.

Apio (2 ramas).

Laurel (3 hojas).

Perejil fresco (2 ramas).

Chalota (3).

Vino blanco (1 vaso).

El verde de un Puerro.

El verde de una Cebolleta.

Limón (zumo)(1/2).

Ajo (2 dientes).

Sal.

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

Agua mineral.

Para el Caldo de Marisco:

Las cabezas y carcasas de los Langostinos.

Los restos de picar los rejos o calamar.

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

Sal.

Brandy de Jerez (1/2 vaso).

Agua mineral.

Para la Picada:

Perejil picado.

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

Sal.

• Una vez que tengamos troceado el pollo en tamaño grande, lo disponemos en una cazuela amplia donde procederemos a dorarlo en aceite. Realizado el proceso, lo retiramos y pasamos a la olla en donde vayamos a preparar el caldo de pollo.
• Pelamos los langostinos, picamos y reservamos al frío. Picamos los rejos y los llevamos a un cazo con agua mineral en donde le daremos una cocción hasta quedar tiernos. Reservamos al frío y guardamos el caldo de la cocción. Las cabezas y caparazón de los langostinos y restos de rejo, los llevamos a la olla en donde prepararemos el caldo de marisco.
• Limpiamos los mejillones y los abrimos al vapor, para lo que usaremos un poco de vino blanco. Reservamos al frío. Guardamos el caldo sobrante.
• Para el Caldo de Pollo: En primer lugar daremos un rehogado a la verdura propuesta. Incluimos el caparazón del pollo y los trozos que teníamos reservados y ya dorados. Regamos con el vino, dejamos evaporar el alcohol y llenamos de agua mineral. Dejamos cocinar, teniendo en cuenta que deberemos retirar nuestros trozos de pollo cuando estén hechos. Le quitamos la carne que picaremos en trozo de bocado y reservaremos al frío. Los huesos los incorporaremos de nuevo a nuestro caldo. Dejaremos cocer todo el tiempo posible a fuego lento.
• Para el Caldo de Marisco: En la olla con aceite doraremos las cabezas y restos de los langostinos y rejos. Regamos con el brandy y dejamos reducir el alcohol. Cubrimos con agua mineral y cuando inicie el hervor dejaremos 30 minutos máximo. Reservamos.
• Juntamos todos los caldos dispuestos, para ello los colaremos muy bien y dispondremos en una olla el de pollo, el de marisco, el caldo de abrir los mejillones y el caldo de cocer los rejos. Reservamos caliente. Aportamos el zumo de medio limón.
• Para el Sofrito: Picamos muy bien toda la verdura propuesta que llevaremos a nuestra cazuela principal donde hicimos el pollo. Dejamos los tomates para el final. Nuestro sofrito deberá quedar muy caramelizado. En ese estado incluiremos el pimentón y seguidamente el tomate rallado o muy picado. Removemos todo y dejamos cocinar hasta quedar como una pasta. Reservamos (me gusta dejarlo reposar unas horas).
• Para el Arroz: Aportamos el arroz a nuestro sofrito. Es el momento de incluir la salmorreta y moverlo todo para que se integre. Aportamos los rejos y regamos con el caldo que deberá ser tres veces la cantidad de arroz (en ocasiones más, para ello recomendamos tener siempre preparado un poco). Incluimos el azafrán y dejamos cocinar nuestro arroz hasta quedar en su punto. Casi al final de la cocción le incluiremos nuestro pollo troceado y removeremos para que se reparta por todos lados. Cuando lo retiremos para reposar le pondremos los langostinos picados y los mejillones reservados repartidos por nuestro arroz. Tapamos y procedemos a dar los 5 minutos de reposo.
• Para la Picada: Disponemos en un frasco pequeño de cristal con tapa un poco aceite de oliva, sal y perejil picado. Tapamos agitamos y llevamos a la mesa con el arroz, por si nuestros comensales quieren poner una cucharadita en su arroz.