Esferificaciones.

Las Recetas de Mamá

En forma de esfera”. Es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna aunque la esferificación es una técnica bastante antigua (patentada en 1946 por Peschardt, W. J. M., «Manufacture of artificial ediblecherries«) para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado.

La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina. De esta forma se puede obtener un “caviar” de zumo de manzana, de vino de oporto, de té verde o del líquido pretendido.

La esencia de tus platos

Forma de preparación.

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato  en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en mezclar alginato y zumo en un recipiente con jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas de la mezcla sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato, la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el «encapsulado» del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido (empleando citrato de sodio (E-331). A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).

El alginato es un polisacárido aniónico presente ampliamente en las paredes celulares  de las algas marinas pardas. También es producido por algunas especies bacterianas. Estas sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido algínico. El alginato utilizado como aditivo alimentario es alginato. También ocupa un gran lugar en la cocina actual, ya que se usa como gelificante para crear esferificaciones.

Se suele dividir el proceso en dos categorías:

Esferificación básica: Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar, y mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico se produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en una disolución de cloruro cálcico.

Esferificación inversa: Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo); en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos «coagulados» en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, ya que de alguna forma los «caviares» elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

Forma parte de la gastronomía molecular, popularizada por Ferran Adrià en su Restaurante “El Bulli” en Rosas. Si bien ha tenido gran seguimiento por parte de multitud de cocineros en todo el mundo, también cuenta con oponentes como el catalán Santi Santamaría quienes ha acusado de cocinar cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, molecular o tecnoemocional, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?.

La fórmula básica trata de hacer esferas pequeñas, similares al caviar, sabiendo que no funciona con lácteos, ácidos, grasas y bebidas alcohólicas superior a los 30º. El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato (5 grs o 1/3 de alginato/kg de alimento o 2 grs de alginato/150 ml de alimento líquido) y se bate con batidora eléctrica, permitiendo unos minutos de reposo para que el alginato se hidrate bien. Es importante que las burbujas producidas por el batido desaparezcan para que la forma esférica resulte perfecta.

En un recipiente lo suficientemente profundo para permitir la gelificación, se prepara un baño con agua y cloruro de calcio (para 1 litro de agua: 10 grs de cloruro cálcico/kg de alimento o 4 grs de cloruro cálcico/500 ml de alimento líquido). Con ayuda de una jeringuilla dejamos caer gotas de la primera mezcla en este baño. Transcurrido un mínimo de 30 segundos y un máximo de tres minutos, se retiran y se aclaran en agua para eliminar el sabor a cloruro cálcico que hayan podido adquirir.

La fórmula inversa consigue esferas de mayor tamaño, líquidas en su interior, que producen un asombroso efecto en boca. Se aplica a alimentos líquidos, ricos en calcio (propio o por la adición de gluconolactato de calcio), ácidos, grasos o con elevada graduación alcohólica. Si el calcio es añadido (2% del peso del alimento) se necesita también la presencia de goma xantana (2 grs) para aumentar la viscosidad del alimento y para que ésta tenga lugar correctamente. Si es ácido (zumos de frutas o similares) es necesario añadir citrato sódico para que el rango del pH del mismo quede equilibrado de manera óptima y la esferificación se produzca adecuadamente.

En este caso la mezcla de alimento se sumerge directamente en un baño de agua y alginato sódico (1 litro de agua/5 grs Alginato). El alginato gelifica alrededor de la mezcla, formándose una fina membrana exterior sólida y manteniendo un interior líquido. Hay que estar pendiente del reloj dado que la gelificación no evoluciona con el tiempo. No obstante dos minutos de baño son suficientes. Retiramos las esferas del baño de aginato y se pasan por un aclarado con agua para eliminar los restos de sabor.

Falsa esferificación de agar agar, es una técnica con la que se consigue un resultado similar usando gelatina vegetal o agar agar.  Para esta técnica necesitaremos una báscula de precisión, termómetro y jeringuilla o biberón. Para una receta de caviar neutra necesitaremos 200 grs de puré de fruta, 50 grs de sirope (50grs de agua por 50grs de azúcar), 1,5 grs agar agar, aceite de girasol. Para ello pondremos el aceite muy frío (30-40 minutos congelador) y ponemos en bol o similar cuatro dedos del mismo. Hacemos un sirope que dejaremos hervir un minuto. En un cazo añadimos el sirope, con el puré de fruta y el agar agar. Hervimos durante un par de minutos. Retiramos y pasamos por la batidora, reservamos con un termómetro puesto. Cuando la mezcla está a 39-40ºC, lo metemos en la geringuilla y hacemos nuestras bolas poco a poco (si se gelifica dentro de ésta, unos segundos al microondas, movemos y continuamos). Se hace recomendable tener otro bol de aceite en el congelador). Dejamos reposar unos diez minutos. Pasamos por un colador y limpiamos con agua fría muy despacio. Las pasamos a un recipiente y llevamos al frío hasta su uso (no más allá de cuatro días).

Las recetas de Manu

Bibliografía:

Wiki Pedia. España.
directoalpaladar.com
chocolatisimo.com
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