Pasta fresca.
HISTORIA:
Se cree que los fideos más antiguos del mundo han sido los desenterrados en China, con casi cuatro mil años de antigüedad. Delgados, amarillos y con 50 centímetros de largo, estaban hechos a base de un mijo originario de China. El origen de esta pasta es parecido al que se dio paralelamente en Oriente Medio e Italia.
En Hattusa, una de las ciudades más antiguas del mundo, se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha a base de granos locales.
En Italia el origen de la pasta es diferente al asiático. Adjudican el origen de la pasta en Italia a la antigua civilización Etrusca (siglo IX a.C.), elaborada mediante la trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua que posteriormente se cocían resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos consistente en una pasta de harina de cebada y agua que secaban al sol y que llamaban “makaria”. Tenemos constancia en la antigua Roma de la existencia de platos de pasta que datan del siglo III a.C. Cicerón hablaba de su pasión por el “Laganum” que eran tiras de pasta larga, elaborada con harina de trigo y conocidas hoy día con el nombre de “lagane”, de la que derivan las posteriores y diferentes formatos de pasta larga actual. Durante la Edad Media las pastas secas italianas (pastasciutta), presentaban gran facilidad de transporte y almacenamiento, lo que contribuyó a su expansión.
El hecho de que en “Los Viajes de Marco Polo” haga referencia al uso de la pasta en China, ha generado leyendas sobre la adjudicación de su introducción en Italia por parte de Marco Polo, en el siglo XIII, trayéndola a la vuelta de uno de sus viajes a China en 1271. Se ha podido comprobar que esta historia no coincide con la realidad histórica, dado que la referencia más antigua de la pasta italiana data del año 1152, un siglo antes que el reseñado en la teoría de Marco Polo.
La teoría actual coincide en que la pasta fue generada de manera paralela, independiente y diferente, tanto en Italia como en China, sin que una sea derivada de la otra, siendo ambas alimentos distintos y no relacionados entre sí.
La pasta italiana de harina de trigo y sus recetas son las que se han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo.
VALORES NUTRICIONALES:
La pasta aporta de media 370 kcal por cada 100 gramos. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono. Un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las proteínas se verían incrementadas si la pasta se elabora con huevo. La pasta de color aportan determinadas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como la espinaca, tomate o zanahoria.
Su aporte nutricional y calórico dependerá, a su vez, de la salsa que la acompaña.
Existen determinadas variedades dietéticas de pasta, en función de diversas patologías o etapas de la vida. Así en la pasta para niños se mezcla una harina predigerida, con leche en polvo y azúcares. Para diabéticos el almidón es sustituido por proteínas. Para los enfermos renales las proteínas las reemplazamos por carbohidratos. Hipertensos, usamos agua destilada y no ponemos sal. En obesos el almidón lo sustituímos por sustancias no asimilables y para celiacos no ponemos gluten usando harinas de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.
DIFERENCIAS CON LA PASTA SECA:
Si bien los ingredientes de base son los mismos “agua y harina”, es necesario hacer determinadas puntualizaciones.
En relación con la pasta seca hay que decir que se trata de un procedimiento más industrial, elaborado a base de sémola de trigo, procediendo a su secado. Presenta una conservación más prolongada y no necesita de refrigeración. Decir que existen más de 400 variedades y es muy común en el norte de Italia. Respecto a su cocción hay que destacar que es más lenta, dado que se mueve en unos tiempos de cocción de entre 10-15 minutos que variará según el fabricante. De textura agradable, siempre que se cumpla con una cocción adecuada.
En referencia a la pasta fresca, su diferencia principal es que se realiza en el momento, comprendiendo un proceso más natural. No está sometida a ningún procedimiento de secado y, por tanto, su duración es mucho menor que la pasta seca. Su conservación deberá estar refrigerada y no superar los dos días como máximo. Otra de sus ventajas es la cocción que es más rápida, pasando a 3-4 minutos. De textura más suave y sabor más delicado.
Otra diferencia a destacar es el precio entre ambas, siendo el de la pasta fresca el doble que para la seca.
CANTIDADES RECOMENDADAS:
Con carácter general usaremos para la pasta fresca, masa con unos 100 gramos de harina por persona. En las que lleven huevo será de 100 gramos de masa por persona.
La cantidad de pasta por persona quedaría entre unos 80 y 120 gramos por persona.
INGREDIENTES:
En relación con la pasta fresca debemos valorar la calidad de los ingredientes por encima de cualquier otra consideración, atendiendo a tratarse de una elaboración que no requiere de muchos elementos.
Harinas: Un elemento imprescindible en la producción de pasta fresca. En Italia varía según norte-sur. Siendo más común el grano duro en el sur y la harina 00 en el norte.
En Italia clasifican la harina de trigo blando por su porcentaje de refinado, siendo de mayor a menor 2, 1, 0 y 00, esta última conseguida a partir de varias moliendas que la hacen ideal para la pasta fresca, gracias a su textura de prácticamente en polvo y su color blanco intenso. También pueden usarse harinas integrales de color más oscuro y sabor más potente. Hay que tener en cuenta que absorben más agua.
En España la harina paralela a la doble cero italiana sería la W80 a 100. Aconsejamos el uso de harinas ecológicas.
Huevos: Fundamental en la pasta fresca al huevo. Nosotros, desde pedrochesgastronomia.com recomendamos usar los huevos ecológicos comercializados por la Empresa de Villaralto “Ecológica Los Pedroches, SCA”, por tratarse de un producto natural ecológico que presenta unas yemas amarillo-anaranjado perfecto para la pasta fresca.
Deberán usarse siempre a temperatura ambiente.
Grasas: El Aceite de Oliva Virgen Extra es añadido como complemento en determinadas masas tanto de pasta al huevo, como en las de grano duro. Loa aceites infusionados con aromas dan un toque de sabor extra a los platos. Desde aquí animamos a usar cualquiera de los maravillosos aceites de oliva virgen extra ecológicos elaborados en cualquier de los municipios de Los Pedroches.
Igualmente se usa mantequilla en determinadas elaboraciones, sólidos lácteos o leche.
Quesos: Los principales quesos italianos usados en la elaboración de pasta son el Parmigianoreggiano y el Grana Padano. En nuestro país que nada tenemos que envidiar a Italia, en este sentido, elegiremos quesos de nuestra zona de confluencia. Para nosotros cualquiera de los muchos, variados y deliciosos quesos confeccionados en los Pedroches, como los realizados por “Quesos Plazuelo”, “Quesería Fuente la Sierra” o “Marqués del Valle”.
Otros Productos: Muchos otros productos acompañan a la pasta fresca, haciéndola más sabrosa y agradable. Entre ellos se encuentran el tomate, patatas, calabaza y toda clase de verduras, que formarán parte de los rellenos, salsas y acompañamientos de nuestras pastas. Animamos a poner siempre verdura de temporada, fresca y de los huertos familiares de Los Pedroches.También las hierbas aromáticas y especias, cítricos, incluso carnes asadas, cocidas, plancha o mezcladas entre sí, darán matices sorprendentes a nuestras salsas y rellenos. No hay que dudar a la hora de elegir nuestras carnes, dado nos encontramos en una de las mejores zonas ganaderas del mundo. Sin olvidar pescados y mariscos, frutas confitadas, turrón, pasas, ciruelas, frutos secos y confituras que abren un abanico inmenso en la confección de nuestros platos de pasta fresca.
AMASADO DE HARINA Y AGUA:
Estaríamos hablando del amasado más sencillo de todos los existentes, ideal para iniciarse en los procesos de la pasta fresca. Obtendremos una pasta de gran calidad con el uso de harinas W80-100 y agua, una vez que se haya completado el proceso de amasado de estos elementos.
Los ingredientes, para este caso, serían en términos generales, la mitad de agua templada (se aconseja un hervido previo y dejarla enfriar), que de harina. Así para 500 gramos de harina usaremos 250 ml de agua.
El amasado tradicional determina elaborar una especie de “volcán” con la harina y regando su interior con el agua y amasamos con giros enérgicos y envolventes, hasta quedar integrada, formando una masa lisa y uniforme. Dejamos reposar en una superficie lisa, envuelta en papel film o un paño limpio.
Elaboradas las formas elegidas, interesa dejarlas reposar una hora para secar completamente antes de su cocción o congelación.
Se aconseja un litro de agua para la cocción de 100 gramos de pasta o su proporción.
PASTA DE HARINA Y HUEVOS:
En el norte y centro de Italia es muy corriente encontrar distintos formatos de pasta fresca al huevo.
Para el amasado se aconseja utilizar 400 gramos de harina tipo 00 o W80-100 y 4 huevos tamaño XL.
Como siempre haremos nuestro “volcán” con la harina con un hueco central lo suficientemente amplio como para introducir los cuatro huevos, que pondremos en su centro. Poco a poco los batimos y vamos incorporando harina a ellos. Una vez toda la harina mezclada, nos lavamos las manos e iniciamos el amasado. No aplastamos nunca la masa por el centro, doblamos de lado a lado.
Envolvemos en film transparente o paño limpio. Dejamos en reposo 30 minutos.
AMASADO DE SÉMOLA DE TRIGO DURO Y AGUA:
El trigo duro es el utilizado para realizar la pasta seca comercial, pero en el sur de Italia se usa esta harina para hacer la pasta fresca para su consumo en el día o dejar secar para un consumo posterior.
En relación con sus ingredientes usaremos el doble de harina de grano duro (sémola) que de agua templada. Queda al gusto del comensal incluir en la masa un toque de sal.
El amasado es idéntico al indicado en el caso anterior, con la salvedad que este tipo de harina necesitará un trabajo más enérgico debido a la mayor cantidad de gluten. Procedemos a su reposo de igual forma.
Los cortes de pasta más famosos en Italia en esta modalidad son:Legane, Sagne ‘ncannulate, Busiate, Malloreddus o Gnocchettisardi, Orecchiette, Strascinare, Lorighittas, Gnocculi, Cavatelli, Maccheroni col ferretto o Trofie.
Para conservarla, caso de no ser consumida al instante, habrá que dejar secar completamente y congelar. Su secado deberá hacerse en rejilla, durante 3-4 días.
AMASADO DE SÉMOLA DE TRIGO DURO Y HUEVO:
En este caso utilizaremos una sémola de grano duro molida dos veces y huevo. Para 550 gramos de harina, utilizaremos 6 huevos ecológicos.
Para el amasado de esta elección haremos lo mismo con la harina, sustituyendo el agua por los huevos. Amasaremos enérgicamente hasta obtener una masa lisa y elástica. Dejaremos reposar media hora envuelta en film transparente o paño limpio.
Los cortes más comunes en Italia de esta elaboración son: SpaghettiallaChitarra o Maccheroni o Fusilli.
AMASADO DE HARINA, HUEVOS Y ESPINACAS (Masa verde):
En este caso sustituiremos un huevo de los incluidos en nuestra elaboración por el mismo tamaño de espinaca cocida y muy bien escurrida, unos 80 gramos. Incluimos huevos y espinacas en nuestro “volcán” y amasamos. Hacemos el mismo procedimiento de siempre.
Las formas más usuales de uso son para la Lasagna y el resto de usos que hacemos con la masa normal.
CORTE DE LA PASTA CORTA POR EL MÉTODO TRADICIONAL:
Incorporamos algunos de los tipos de pasta corta más conocidos en Italia:Farfalle, Sorpresine, Maccheroni al Pettine, Garganelli, Quadrucci, Maltagliati o Bentagliati.
Para su conservación se aconseja ir depositándola en una rejilla para que se vaya secando sin pegarse. De consumirse en 48 horas se puede conservar en frigorífico, previo secado de 2 horas a temperatura ambiente. Caso contrario, congelar.
Nota del Editor: El Curso de Pasta Fresca elaborado por Teresa Martínez en “Cursos con Miga”, detalla uno a uno los cortes de pasta indicados en estos apuntes, con interesantes consejos para una mejor elaboración y comprensión.
CORTE DE LA PASTA LARGA POR EL MÉTODO TRADICIONAL:
En primer lugar y partiendo de una masa ya estirada, debemos dejar que seque. El punto adecuado es cuando al doblarla se corta como un papel.
Cortaremos el conjunto, midiendo la mitad de la masa y enrollándola hasta ese centro desde ambas partes, izquierda y derecha. Con lo que obtendremos dos rulos iguales. Con cuchillo de hoja ancha y afilado cortaremos rodajas limpias, sin bordes.
Las formas más usuales son Tagliolini 2-3 mm., que conservaremos en forma de “nido”. Fettuccine 5mm. Tagliatelle 7mm. Pappardelle 15mm.
Se consumen inmediatamente o se conservarán al frío (dos días) o congelar. Deberemos dejar una hora de secado.
CORTE DE LA PASTA RELLENA POR EL MÉTODO TRADICIONAL:
Uno de los rellenos más comunes en Italia es el elaborado a base de Ricotta(similar al requesón) y Espinacas.
Teresa Martínez nos propone usar los siguientes ingredientes: 400 gramos de ricotta, 100 gramos de espinacas, 80 gramos de parmigianoreggiano de 36 meses de curación, 1 huevo, nuez moscada, sal y pimienta. Mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar unas horas en frío y rellenamos. Hablamos de los famosos Ravioli o Tortelli.Para lo cual cortamos cuadrados de 8 cm de ancho, en el centro ponemos la porción de relleno en forma de bola y cubrimos con otro cuadrado de masa. Sellamos para que no quede aire en el interior.
Como siempre conviene dejar un ligero secado antes de su cocción. Retiraremos una vez cocida con cuidado para no romper. Su conservación es igual que para la pasta corta.
ESTIRADO CON RODILLO:
Es la forma más efectiva y rápida para conseguir una pasta de calidad. Se aconseja el uso de rodillo de madera.
Para proceder y tras el reposo de treinta minutos de la masa, espolvorearemos un poco de harina sobre la superficie de trabajo para que no se peque la masa y estirar sin hacer esfuerzos. Deberemos hacer un disco plano. Estiramos por todos lados hasta obtener una masa de 1-2 mm.
VARIEDADES DE LAS DIFERENTES PASTAS MÁS COMERCIALIZADAS EN ESPAÑA:
Pastas Largas: Espaguetis-Tallarines-Vermicelli-Pappardelle-Fettuccine-Linguine-Cabellos de Ángel.
Pastas Cortas: Macarrones-Rigatoni-Tortiglioni-Plumitas-Ñoquis-Fusilli-Farfalle-Lengua de pájaro.
Pastas rellenas: Canelones-Lasañas-Ravioli-Tortellini.
ÚTILES PARA HACER PASTA FRESCA:
Para Amasar: Tabla-Cernidor-Bol-Tenedor-Rasqueta-Cuchillo de hoja grande-Triturador de patatas.
Para Estirar: Máquinas de pasta o Rodillo-Mantel.
Para el Corte de las formas: Tabla de corte-Rueda o Cuchillo-Corta pasta múltiple-Rallador-Tenedor-Chitarra-Cortador de ravioli-Bandeja ravioli-Ferretto.
Para el Secado: Rejilla-Tela-Bandeja de secado-Tablillas de madera-Bandejas de cartón-Bandejas con trapo.
Para la Cocción: Cacerola-Cestas para pasta-Colador-Espumadera-Mandolina-Sartén.
MÁQUINAS DE AMASADO Y CORTE:
Maquinaria que permite estirar la masa y con el accesorio adecuado hacer cortes de pasta larga. Consta de dos rodillos metálicos que giran gracias a una manivela y un elemento que hace variar la distancia entre ellos, facilitando el grosor de la masa.
Se puede hacer cualquier tipo de pasta larga, corta o rellena.
Limpiaremos retirando todos los posibles restos de masa y harina. Nunca se debe lavar bajo grifo, ni usar cuchillos que pudieran dañar los rodillos. Utilizar pinceles y guardar siempre muy limpia, preparada para un nuevo uso.
Presenta utilidad cuando se elabora frecuentemente pasta fresca.
ÑOQUIS DE PATATA:
Se trata de uno de los platos más antiguos. De origen incierto, existen muchas regiones que se adjudican su creación.
En sus ingredientes encontramos de manera general 1 kilo de patata roja y 200 gramos de harina.
Para su elaboración cocemos la patata en agua y trituramos en un pasa purés para que quede suelta y con aire. Ponemos sobre la tabla y añadimos un toque de sal y la harina, poco a poco. Se comenta que lo ideal es hacerlo con la patata muy caliente y con la menor cantidad de harina posible. Amasamos unos pocos minutos hasta dejar la masa compacta. Hacemos bastoncillos del tamaño de nuestro meñique y con 1 cm de diámetro. Cortamos. Podemos darle forma o no. Dejamos reposar una hora antes de la cocción que deberá ser en agua y sal. La haremos por tandas, dado se trata de un elemento delicado. Contamos un minuto después de verlos flotar. Sacamos y usamos en la salsa prevista. La salsa de tomate casera va muy bien para este plato.
Los Ñoquis a la Sorrentina tan demandados en la Ciudad de Nápoles se hacen con tomatitos, albahaca y mozzarella fresca a tiras. También combinan muy bien con nuestro Jamón de Los Pedroches.
PASTA DE COLORES:
Es la que se obtiene mezclando ingredientes naturales, con los comunes ya indicados de la pasta. Su objetivo es dar color y sabor adicional a la elaboración.
Para dar un color amarillo utilizaremos azafrán disuelto en agua caliente o cúrcuma. Para el verde, verduras de hoja de ese color, como espinacas, acelgas…, que previamente deberá estar cocida. Con carácter general sustituiremos un huevo por su peso en verdura cocida o por cada 400 gramos de harina, 80 gramos de verdura. El color naranja lo conseguiremos con calabaza o zanahoria, primero cocida y después triturada. El rojo con concentrado de tomate, el rosa con remolacha hervida y triturada. El marrón con cacao sin azúcar, el negro con tinta de calamar (3-4 sobres por cada 400 grs de harina). También podemos incluir hierbas aromáticas como ajo, perejil, albahaca, tomillo, orégano, mejorana…
Tendremos en cuenta que los colores deben combinar con los sabores. Así una pasta negra va mejor con rellenos de pescado.
CONSERVACIÓN DE LA PASTA FRESCA:
Debemos ser conscientes que una vez amasados los ingredientes de la pasta fresca podemos conservarla en el frigorífico durante un día.
En el caso de congelación, deberemos dejar se descongele completamente hasta de iniciar de nuevo su trabajo. Si la amasas deberás dejar otros 30 minutos de reposo.
Las pasta fresca, si procedemos a su proceso de secado, la convertiremos en pasta seca.
Existen tres formas de conservar la pasta fresca:
En frío: Hasta 48 horas. Primero dejamos secar y guardamos en un recipiente hermético con tapa, preferible de cristal, con un papel absorbente en su interior. Disponer las piezas para que no se toquen. Secamos y llevamos a cocción, que durará normalmente 4 minutos.
Bajo cero: De no consumirse inmediatamente, aconsejamos congelar, bajo los siguientes consejos: Ponemos la pasta en tablas de madera, bandejas de cartón o similar, que quepan en el congelador. Dejamos secar previamente 30 minutos y llevamos al congelador, sin cubrir. Dejamos otros 30 minutos. Retiramos, llevamos a un recipiente hermético que no tenga aire y dejamos hasta 4 meses. Antes de cocer retiraremos media hora antes del frío.
Secado de la pasta fresca: Esta pasta seca se consigue disponiéndola en una superficie de madera, rejilla o bandejas con un paño limpio. Este método no sirve para la pasta rellena. Colocamos las piezas sin tocar, dejamos un día en lugar con ventilación, fresco y con poca humedad. Pasado el tiempo deberá quedar suelta y firme. En ese momento la podemos reubicar en una sola bandeja para ocupar menos espacio. Continuamos el proceso durante una semana en los meses de frío, en verano, dos días. Pasado el tiempo se puede conservar en sacos de tela o latas, durante meses. Muy importante: Si no se ha secado bien el agua formará moho y se tendrá que tirar.
La pasta al huevo también se puede secar, dado posteriormente cocerá a más de 100ºC 8-10 minutos que terminaría con todos los problemas sanitarios.
Se recomienda hacer estos procedimientos en los meses de verano.
BIBLIOGRAFÍA:
Cursos con Miga. Pasta Fresca. Teresa Martínez. Curso Recomendado por pedrochesgastronomia.com
Wikipedia
justitalia.es
La Cocina de Fabrisa
