Elaboraciones.
DESALAR BACALAO:
En primer lugar lavamos muy bien las piezas que deberán ser de igual tamaño. Lo pondremos con la piel hacia arriba y enjuagamos el recipiente en cada cambio. Se dejará siempre en frigorífico (4-6ºC).
En un recipiente ponemos 4 litros de agua fría por kilo de bacalao. El primer cambio de agua lo haremos a las 12 horas. Los siguientes cada 8 horas. Las últimas 6 horas, si lo vamos a consumir, dejar a temperatura ambiente. Escurrir y secar muy bien con papel de cocina.
Días en remojo, dependiendo de su grosor:
1 día por centímetro de grosor.
Para mayor jugosidad, poner en remojo dos horas en leche con unos ajos.
COCCIÓN DE GAMBAS, LANGOSTINOS Y NÉCORAS:
Frescos:
Preparamos una olla amplia en donde colocaremos 3 litros de agua con 100 grs de sal (o 150 grs, según gustos). Llevamos a ebullición.
Preparamos otro recipiente amplio con 3 litros de agua con 100 grs de sal diluida y una buena cantidad de hielo.
Al iniciarse el hervor ponemos una cantidad reducida de gambas (10-12 piezas cada vez), apagamos fuego, tapamos y contamos los tiempos siguientes:
Gambas: 1 a 1,50 minutos.
Langostinos: 2,50 minutos.
Retiramos inmediatamente y sumergimos en el agua helada. Dejamos 5 minutos. Retiramos a papel absorbente.
Conservamos en un recipiente con un papel de cocina humedecido en agua salada. Atemperamos antes de servir.
Congelado:
Preparamos las ollas y recipientes anteriormente descritos.
Al hervir el agua, ponemos las gambas. Cuando vuelva a hervir dejamos entre 3 y 4 minutos según tamaño . Retiramos al agua helada y dejamos entre 2-3 minutos.
Para los langostinos procedemos de igual forma, dejando cocer unos 5 minutos. Llevamos a agua helada otros 2-3 minutos.
para las NÉCORAS dispondremos una olla con 700 grs de sal por litro de agua y unas hojas de laurel. Deberemos cubrir las piezas. Procederemos de la siguiente manera.
Vivas: pondremos desde agua fría, para que no pierdan las patas en la cocción.
Muertas: Lo haremos desde agua hirviendo.
Cuando inicie la cocción contaremos 7 minutos.
Para el caso de los CANGREJOS DE MAR, los pondremos en cocción al vapor unos 15 minutos. Si preferimos la opción de sumergidos en agua, dejaremos entre 15 y 20 minutos desde ebullición.
