Especias

CÚRCUMA:

¿Le gusta el pollo al curry? ¿Ha probado a añadir cúrcuma (también conocida como azafrán amarillo﴿ a sus guisos de legumbres, sopas, ensaladas o verduras?
Quizá le sorprendan estas preguntas culinarias cuando suelo hablarle de salud, pero tienen intención. Mucha intención.
Si usted es un asiduo lector de nuestras publicaciones, seguro que hace tiempo que la cúrcuma entró en su cocina para quedarse. Nuestros expertos en salud son fans absolutos de esta especia típica de la cocina india, llena de propiedades terapéuticas.
El Dr. Curtay, por ejemplo, quien está al frente de Los Dossiers, tiene un truco personal para integrar la cúrcuma en su vida diaria, tan sencillo como adquirir polvo de cúrcuma (ecológico﴿ y espolvorearlo sistemáticamente sobre los platos salados. Lo lleva tan a rajatabla que nunca sale de casa ni de viaje sin un frasquito que la contiene. ¡Y quien lo hace es un médico pionero en terapia nutricional mundialmente reconocido!
Y nuestro colega Thierry Souccar la ha recomendado para prevenir y tratar infinidad de enfermedades. ¿Que es usted alérgico? Utilice al cocinar especias antioxidantes sistemáticas como la cúrcuma. ¿Sufre colon irritable? La cúrcuma sale en su ayuda frente a la indigestión, los dolores abdominales y las flatulencias. ¿Síntomas depresivos? Cúrcuma. ¿Arterioesclerosis? No olvide la cúrcuma, eficaz por sus efectos sobre la función endotelial. Y en caso de dolores de artrosis, Souccar aconseja usar la canela, la pimienta negra, el curry, el jengibre y sobre todo la cúrcuma… ¡sin moderación!
Y la lista sigue y sigue.
No es casualidad que esta especia aparezca una y otra vez como solución natural a un sinfín de enfermedades o trastornos de salud. De hecho es una de las sustancias naturales sobre las que más se ha investigado y está más documentada.
Para empezar, tiene una larga historia en las medicinas tradicionales china, hindú y ayurvédica desde hace miles de años. Desde antiguo se ha utilizado para la protección y curación de afecciones cutáneas, hepáticas, frente a úlceras, alteraciones digestivas, parásitos intestinales… Sus beneficios han sido bien documentados en la literatura médica, y las investigaciones se aceleraron desde que en los años 90 empezó a quedar también claro su potencial anticancerígeno.
¡Tan eficaz como el ibuprofeno!
Por ejemplo, y adelantándome un poco a todas las propiedades terapéuticas de las que quiero hablarle, ¿sabía que 2 g de cúrcuma son tan eficaces como 800 mg de ibuprofeno para aliviar el dolor y la inflamación en los pacientes con artritis en la rodilla? El resultado de este estudio científico es aún más relevante cuando no dejan de salir a la luz los efectos secundarios dañinos del ibuprofeno.
Así, aunque el potencial de la cúrcuma cuenta con el aval de su uso como planta medicinal a lo largo de los tiempos, no ha sido hasta hace unos años cuando la ciencia ha podido refrendar lo que la medicina tradicional ya sabía: que es muy útil ante la enfermedad. Mejor dicho, ante muchas y variadas enfermedades.
No sería de extrañar, por tanto, que tras leer lo que viene a continuación decida incluirla para siempre en su menú.
Como hacen el Dr. Curtay, Thierry Souccar y todos los que le hacemos llegar Tener S@lud cada semana (por supuesto que entre ellos me incluyo yo mismo).
Para que todos sepamos de qué estamos hablando es mejor empezar aclarando algunos términos, tan parecidos que pueden prestarse a confusión.
Cúrcuma (Curcuma longa﴿ es la planta, nativa del suroeste de la India. Cúrcuma también hace referencia a la sustancia que se extrae de sus rizomas. Curcumina (diferuloilmetano﴿ es el principio activo de la cúrcuma, y es el causante de su característico color. Curcuminoides: son los metabolitos derivados de la cúrcuma. Curry: condimento culinario originario de la India compuesto por una mezcla de diversas especias, entre las que destaca la cúrcuma.
Principales curcuminoides de la Curcuma longa:
Durante los últimos veinte años, la cúrcuma ha sido objeto de innumerables investigaciones con el fin de explicar y confirmar sus propiedades terapéuticas. Aproximadamente unos 6.000 estudios biomédicos realizados alrededor del mundo han demostrado desde entonces los extraordinarios beneficios de este ingrediente tan sabroso como saludable.
Ante el gran número y la dispersión de los estudios científicos relacionados con la cúrcuma, hace unos años investigadores de la Universidad de Granada se pusieron manos a la obra para revisarlos exhaustivamente y sacar conclusiones en relación a la salud.
El estudio examina los efectos farmacológicos de los extractos de cúrcuma y de los curcuminoides y los incontables beneficios del consumo y la suplementación de curcumina sobre algunas enfermedades crónicas con base inflamatoria, como la arterioesclerosis, el cáncer, la diabetes, las enfermedades gástricas, hepáticas e intestinales, así como durante el desarrollo de alteraciones neurodegenerativas, oculares y respiratorias. Y eso por no hablar de su incuestionable actividad anticancerosa, principalmente frente al cáncer de piel, colon y duodeno.
Sus beneficios se producen básicamente por su actividad antioxidante, antiinflamatoria e inmunomoduladora. Si echa un vistazo al estudio, la primera palabra que vendrá a su boca seguramente sea esta: ¡Guau!
Algunos beneficios uno a uno:
Me gustaría entrar algo más en detalle en algunos de ellos. Para muchos de estos usos cuentan ya con las bendiciones de organismos oficiales como la Organización Mundial de la Salud (OMS﴿ y la Agencia Europea del Medicamento (EMA).
¡Fuera microbios! La ciencia ha ido demostrando poco a poco sus propiedades antimicrobianas. Desde 1974 se conoce su actividad antibacteriana; en 1978 y 1995 se demostró su actividad antifúngica y en 1993 se estudió el papel de la cúrcuma como agente antiparasitario.
Tratamientos de la piel. Desde tiempos inmemoriales la medicina china aplicaba a nivel tópico la cúrcuma para ayudar a cicatrizar las heridas. Estas propiedades para la reparación de los tejidos ya han sido demostradas científicamente: la cúrcuma es un tratamiento eficaz para ayudar a cicatrizar, tratar fístulas (como la anal﴿ y lesiones de la piel (como la psoriasis).
Beneficios digestivos. La cúrcuma tiene un efecto beneficioso tanto a nivel físico como funcional en el tracto gastrointestinal. Protege frente a las úlceras gástricas y de duodeno, inhibe la producción de IL‐8 (Interleuquina‐8, una citoquina inductora de inflamación﴿ provocada por la superbacteria Helicobacter pylori (causante de gastritis, úlcera y adenocarcinoma gástrico﴿ e incluso protege frente a los tumores de estómago, entre otros beneficios y a través de distintos mecanismos de acción.
Un hígado en plena forma. Antiguamente, y siguiendo la “teoría de las firmas”, se empleaba la cúrcuma para tratar trastornos del hígado. Dado que la cúrcuma era amarilla, se aplicaba para ictericia y fiebres biliares. Pues bien, la ciencia ha demostrado la actividad hepatoprotectora de la cúrcuma, con múltiples beneficios: aumenta el flujo de bilis, disminuye la cantidad de sólidos de la bilis, aumenta la excreción de sales biliares, bilirrubina y colesterol, previene la formación de cálculos (litiasis biliar), protege el hígado frente a diversos tóxicos…
Sus propiedades antiinflamatorias pueden resultar de gran utilidad en todas aquellas enfermedades que cursen con inflamación, como la artritis, la pancreatitis y la diabetes tipo 2.
En la prevención de enfermedades cardiovasculares y metabólicas, la cúrcuma también ha demostrado que disminuye la tasa de glucosa en sangre y el colesterol y los triglicéridos, por lo que está indicada en casos de diabetes e hiperlipemias. Y al tratarse de un antiagregante plaquetario, también podría ser una gran aliada en la prevención de trombosis.
Efecto antioxidante. Stop envejecimiento. Si sorprendentes son los efectos que acaba de ver, espere a leer la actividad antioxidante que ejerce la cúrcuma. Y es que montones de investigaciones científicas han demostrado la capacidad de la cúrcuma para prevenir la peroxidación lipídica, que es un proceso clave ligado al inicio y desarrollo de múltiples enfermedades relacionadas con el envejecimiento.
Este efecto antioxidante es capaz de ralentizar el proceso de envejecimiento celular, al ser capaz de neutralizar el efecto adverso de los radicales libres en las células.
De esta actividad se benefician muchos órganos. Por ejemplo, tiene un efecto antioxidante muy claro en las células renales, en el hígado (no hay que olvidar que el hígado es el órgano con mayor índice de estrés oxidativo﴿ e incluso en el cerebro (previniendo así algunas enfermedades degenerativas como por ejemplo la demencia y el alzhéimer).
A la vista de estos resultados, podemos decir con total seguridad que en una cocina sana y saludable la cúrcuma es “la reina de las especias”, y nunca debería faltar.
Y espere a ver la que quizá sea la más esperanzadora de sus aplicaciones: su papel en la prevención y la lucha contra varios tipos de cáncer.
¿Gambas al curry para frenar el cáncer?
Puede que le parezca una frivolidad, pero no lo es en absoluto. En la India, donde la cúrcuma se consume regularmente, la incidencia de cuatro tipos de cáncer muy comunes entre nosotros ‐colon, mama, próstata y pulmones- es diez veces menor.
Tan esperanzador es este beneficio de la cúrcuma en la salud que en los últimos años se ha centrado en ella la principal línea de investigación, para conocer su actividad antiproliferativa, antitumural y anticancerosa. Y así, numerosos estudios indican que la cúrcuma es una sustancia preventiva del cáncer, al modular la expresión de los
genes implicados en la progresión y el desarrollo de células tumorales. De hecho, según más de 200 estudios
publicados, la curcumina actúa favorablemente sobre aquellos procesos que dan pie a que el cáncer se desarrolle, progrese o invada hasta causar metástasis en un tejido sano.
Un estudio publicado en 2008 en la revista Cancer Prevention Research demostró que la curcumina inhibe la motilidad (capacidad de movimiento﴿ de las células de cáncer de mama y su propagación. Un año más tarde, un estudio publicado en la revista Molecular Pharmacology observó que la curcumina inhibe el crecimiento de células pancreáticas tumorales. Y otro estudio en 2009 encontró que la curcumina promueve la muerte de células pulmonares cancerosas.
Además, sabemos que el cáncer puede estar relacionado con alteraciones a pequeña escala pero de efecto acumulativo, como la inflamación crónica, las infecciones o el estrés oxidativo, que llegado un momento pueden generar una proliferación y un desplazamiento (metástasis﴿ anormal de las células. Y como hemos visto anteriormente, la curcumina es sumamente eficaz a la hora de interrumpir o regular cualquiera de estos procesos.
Como colofón, le diré que la cúrcuma no sólo es útil en la prevención, sino que también se utiliza con éxito en el tratamiento del cáncer en aquellos pacientes que han sido sometidos a radiación y aumenta la sensibilidad de las células a la quimioterapia.
A la vista de su extraordinario potencial curativo, ya se habrá convencido de que la cúrcuma es el ingrediente que mejor sabe cuidar de su salud y se estará preguntando cómo introducirla definitivamente en su cocina.
Cuánta cúrcuma hay que tomar. Si ya está convencido de que la cúrcuma debe formar parte de su dieta, ahora se estará planteando cuánta debería tomar para beneficiarse de sus propiedades. Buena pregunta. En mi opinión, lo idóneo es que la cúrcuma forme parte de su dieta habitual del mismo modo que deben hacerlo otros condimentos deliciosos y terapéuticos (canela, jengibre, ajo…).
Pero aún así es muy difícil que haciendo un uso normal de esta especia, simplemente incorporándola a su dieta habitual, llegue a tomar la suficiente. Aunque en su cocina se utilizara más cúrcuma que en un hogar tradicional de Bombay, Calcuta, Nueva Delhi o Jaipur, difícilmente llegaría a ingerir una dosis de, pongamos por caso, 6 u 8 gramos diarios de curcumina, aparte de que quizá no quiera incluir su sabor tan marcado en absolutamente todos los platos que pone en su mesa.
¿Solución?
Tomarla en forma de suplemento nutricional.
Pero eso sí, deberá asegurarse de que se trate de un suplemento de la máxima calidad a base de extracto de cúrcuma, puesto que su principal principio activo, los curcuminoides, tienen una baja biodisponibilidad, es decir, no son bien aprovechados por el organismo.
Esto significa que, en general, su absorción a nivel intestinal es pobre y su eliminación es muy rápida (por vía biliar, fecal y en menor grado a través de la orina). Por eso es habitual que en el mercado de los suplementos usted encuentre este ingrediente combinado con pimienta negra (Piper nigrum), que contiene un alcaloide que mejora su absorción.
Como es nuestra obligación y siempre hacemos desde Tener S@lud, hemos investigado para poder recomendarle uno de la máxima calidad. Y así llegamos al laboratorio Anastore, del que ya me habrá oído hablar más veces, que ha patentado bajo el nombre de Biocurcumax una formulación con una concentración concreta a base de extracto seco de rizoma de cúrcuma de la máxima calidad, sin necesidad de combinarse con pimienta.
Su biodisponibilidad es excelente presentando, además, un importante valor añadido que la hace aún más eficaz, y es que su principio activo permanece en sangre más de 8 horas, quedando residuos en plasma hasta 48 horas tras su toma.
Otro dato importante es la titulación del principio activo, que llega hasta el 95%. Eso supone que la toma diaria de 2 cápsulas no sólo le aporta 700 mg de extracto de cúrcuma, sino que además obtiene unos extraordinarios 665 mg de curcuminoides.
Espero que este delicioso y saludable ingrediente entre en su cocina para quedarse.

(c) Felipe M. Miller. Tener Salud.

P.D.: Por muchas virtudes y beneficios demostrados que tenga la cúrcuma, no se deben administrar complementos alimenticios a base de cúrcuma en niños ni mujeres embarazadas ni en periodo de lactancia dada la falta de datos y estudios para valorar su eficacia y seguridad en estas etapas fisiológicas concretas.

JENGIBRE:

Le contamos los 8 beneficios que el jengibre le puede aportar. Nuestros lectores ya saben que la especia estrella de la cocina es la cúrcuma, pero hoy la complementamos con uno de sus “primos”, ideal por las numerosas virtudes medicinales que posee y por ser un producto que se adapta fácilmente a muchos de los platos y elaboraciones.

1. Contra los dolores de la artrosis:
El jengibre es antiinflamatorio. Un amplio estudio sobre la artrosis de rodilla ha demostrado que es capaz de calmar el dolor en apenas 24 horas.
2. Contra las úlceras de estómago:
En la mayoría de los casos, las úlceras de estómago están provocadas por una bacteria, la Helicobacter pylori, que causa una inflamación permanente en la mucosa intestinal. Se ha demostrado que el jengibre forma parte de las especias capaces de inhibir in vitro el crecimiento de esa bacteria, junto a la cúrcuma, el romero y el ajo.
3. Reduce en un 90% los compuestos tóxicos de sus barbacoas:
Existen adobos que permiten reducir en cerca de un 90% la formación de compuestos tóxicos al cocinar a la parrilla la carne o el pescado, y el jengibre es uno de sus ingredientes. Esos elementos tóxicos que se forman al cocinar a la parrilla son los denominados “agentes de glicación avanzada”, y producen una especie de caramelización de las proteínas del cuerpo humano que deriva en el envejecimiento prematuro (arterioesclerosis, arrugas…). Si quiere conseguir un buen adobo use zumo de limón, salsa de soja o vino y añádale tomillo, laurel, salvia, romero, cúrcuma, jengibre, canela, sal y pimienta al gusto. Deje reposar la mezcla como mínimo una hora, aunque lo ideal es que sea el mayor tiempo posible (una noche, por ejemplo). Los ingredientes actuarán de forma sinérgica.
4. Alivia las crisis asmáticas:
Un poco de jengibre podría ayudar a tratar el asma. Durante una crisis asmática los músculos de las vías respiratorias se contraen y se tensan, dificultando la respiración. Los inhaladores -broncodilatadoresutilizados durante estos ataques facilitan la relajación de esos músculos para restablecer el paso normal del aire.
El jengibre tiene el mismo efecto, lo que es una excelente noticia para los asmáticos. Basta con que añadan a sus platos un poco de jengibre en polvo para sacar provecho de sus beneficios.
5. En el caso de las mujeres, atenúa la menorragia:
Un estudio ha demostrado que 250 mg de jengibre en polvo al día regulan en menos de tres ciclos el flujo menstrual de las mujeres jóvenes que tienen un sangrado menstrual excesivo (menorragia).
Además de dolores y otras molestias, la regla muy abundante puede provocar déficit de hierro y, por ello, fatiga y dificultades para concentrarse. En el caso de las mujeres más jóvenes, se debe a menudo a desequilibrios hormonales, por lo que los médicos suelen recomendar la toma de una píldora anticonceptiva. Sin embargo, eso resuelve los síntomas pero no la causa, que se manifestará con más fuerza todavía a largo plazo. Antes de comenzar a tomar la píldora, sería recomendable probar con el jengibre.
6. Reduce la inflamación que origina la caída del cabello:
Los investigadores americanos defienden que la caída del cabello podría deberse a una inflamación en la raíz de los folículos (recientemente han descubierto una sustancia inflamatoria llamada prostaglandina D2 en las raíces capilares de las personas calvas).
El jengibre es un antiinflamatorio natural capaz de neutralizar el efecto de la prostaglandina D2, lo que significa que podría ralentizar la caída del cabello.
7. Evita la aparición de la celulitis:
Incluso las mujeres delgadas que no acumulan grasa pueden tener celulitis. Ello se debe a la mala circulación de la sangre y la linfa, la retención de líquidos y las piernas cansadas.
En este caso, el jengibre puede dar un impulso a la fluidificación de la sangre y hacer desaparecer la celulitis.
8. Es neuroprotector (protege el cerebro):
Numerosos estudios han demostrado los efectos neuroprotectores del jengibre, pero también de otras especias como la cúrcuma, el ajo, la canela…

Mis dos recetas favoritas a base de jengibre:
Zumo de jengibre: añada en una jarra una raíz grande de jengibre rallada (pelada) y la ralladura y el zumo de dos limones. Rellene con agua o agua con gas, déjelo en infusión un cuarto de hora y después fíltrelo con un colador fino. Si encuentra la bebida demasiado especiada, puede añadirle azúcar moreno para endulzar el sabor.
Deliciosa ensalada de inspiración asiática: prepárela con lombarda cruda picada, manzana, ajo, jengibre, salsa de soja, aceite de colza y salsa de sésamo.

(c)Luis Miguel Oliveiras. Tener Salud.

COMO CULTIVARLO EN CASA:

Vamos a conseguir raíz de Jengibre en casa a partir de trozos ecológicos. Vamos a proceder de la siguiente manera:

1.- Este procedimiento lo podemos hacer todo el año, aunque lo ideal es a finales del invierno.

2.- Ponemos los trozos de raíz en agua unas 3-4 horas. retiramos y NO secamos.

3.- Los metemos en una bolsa de plástico y ésta la tapamos con un paño para que no entre la luz, durante una semana o semana y media. Veremos que han salido brotes. Es el momento de su siembra.

4.- Buscamos un recipiente amplio dado que mientras mayor superficie más se extenderá y con una profundidad aproximada de 10-15 cm, como mínimo, que deberá contener un drenaje para lo cual taladraremos su fondo 4-6 veces para que evacue bien el agua.

5.- Rellenamos nuestro recipiente con 1/3 de humus de lombriz y el resto con sustrato universal. Incluimos unas perlitas (bolas blancas de venta en tiendas especializadas).

6.- Sembramos la raíz SUPERFICIAL, de manera que la mitad quede en superficie y la otra mitad enterrada en el sustrato. Podemos romper la raíz para aquellos casos en que tengamos dos brotes en el mismo trozo. Separamos las partes unas de otras aprovechando la totalidad del recipiente y dejando las yemas fuera de la tierra.

7.- Hay que tener en cuenta que al jengibre no le gusta mucho el sol y la luz directa, por eso es interesante hacerlo en casa. Deberá  estar como máximo a 20-21ºC y nunca por debajo de 10ºC.

8.- Para el riego procederemos a hacer una base de humus de lombriz líquida con la que regaremos de forma ligera y frecuente, nunca mojamos la raíz directamente y lo haremos cada 2-3 días.

9.- Veremos como a unas semanas brotan los tallos. Cuando las plantas empiecen a secarse (8-10 meses), cortamos los tallos secos, desenterramos los rizomas y… a disfrutar.

LA CANELA:

La canela es una de las plantas más ricas en antioxidantes del mundo, con un valor de 267.536, es decir, altísimo (cien veces mayor que el de la granada).
En la mayoría de las grandes civilizaciones prácticamente la veneran, gracias a su gusto templado y dulce, y a su delicado aroma.
La canela ayuda a estabilizar el nivel de azúcar en la sangre estimulando los receptores de la insulina y aumentando su sensibilidad hacia esta hormona que hace disminuir la glucemia (nivel de azúcar en sangre). Como respuesta, el cuerpo necesita producir menos insulina para provocar el mismo efecto. Esto aligera al páncreas, estimula el metabolismo y reduce la inflamación.
En sólo una generación, la incidencia de diabetes tipo 2 en el mundo se ha multiplicado por cinco. Algo simplemente catastrófico.
Mientras que actualmente son muchos los que creen que podrán “curarse” tomando comprimidos químicos, la realidad es que la diabetes suele ser una enfermedad ligada principalmente al estilo de vida.
La mejor forma de prevenir la diabetes es seguir una dieta con un indice glucémico bajo o dicho de otra manera, a base de alimentos que no se transformen demasiado rápido en glucosa, y que no provocan por tanto picos brutales en la secreción de insulina. También juega un papel importante en la prevención.

Contiene entre un 0,5 y un 1% de poderosos aceites esenciales conocidos por sus factores antimicrobianos, que son muy eficaces para detener el crecimiento de bacterias y levaduras, entre ellas, la Candida albicans.
Posee tres aceites básicos que contienen compuestos activos llamados cinamaldehído acetato, cinamilo acetato y alcohol de cinamilo. El primero ha sido estudiado por los investigadores debido a su capacidad para bloquear la emisión de agentes inflamatorios por parte de la membrana celular. El simple olor de la canela estimula en gran medida las regiones del cerebro responsables de la concentración y la memoria.

Por todo ello no dude en espolvorear canela en algunos de sus platos. Mientras en Europa o Estados Unidos lo habitual es utilizar canela en las recetas dulces (galletas, tartas de manzana, compotas, helados, postres de chocolate…), en el Norte de África y en Oriente ocurre justo lo contrario. Allí donde más se utiliza es en los platos salados, en especial con todo tipo de carne (recordemos las exquisitas pastelas marroquíes).
La canela molida no soporta bien las cocciones demasiados largas, así que es preferible añadirla al final, al contrario que la canela en rama, que resiste mejor las temperaturas altas.
A sus compañeros de mesa les encantará la canela en sus platos, puesto que es un estimulante de las glándulas salivales y de las mucosas gástricas. Sus invitados también se sentirán mejor después de comer, dado que favorece la digestión, la expulsión de gases y calma los espasmos del estómago e intestinos.
Se debe conservar en fresco, alejada de la luz y cerrada herméticamente para reducir la oxidación de sus poderosos nutrientes. La canela molida se conserva seis mees y la canela en rama alrededor de un año. Si nota que ha perdido su olor azucarado, por desgracia tendrá que tirarla y sustituirla por una nueva.
La canela antes de ser molida, se presenta en forma de ramitas enroscadas longitudinalmente como papel de liar. En realidad son trocitos de corteza seca del canelo o árbol de la canela, una especia que se da en las regiones tropicales de Asia.
Los árboles de la canela más apreciados son los de Sri Lanka y China, que producen calidades distintas. La de Sri Lanka es de color ocre y las ramitas se elaboran a partir de capas muy finas. La China es de color rojizo más oscuro y las ramas son más gruesas. Además, éstas últimas poseen un gusto más amargo, menos dulce.
La principal diferencia entre ellas es el contenido en cumarina. Se trata de un anticoagulante y el árbol de la canela de China, también llamado “casia”, tiene mucha mayor cantidad de cumarina, por lo que se debe consumir con moderación en comparación la canela de Sri Lanka.

Media cucharilla de canela al día es suficiente para beneficiarse de todas sus propiedades.

(c) Tener Salud.