Sifón para espumas

El sifón para espumas tal y como lo conocemos fue inventado por Ferrán Adriá en 1994 en la época de El Bulli (1962-2011). Se trata de un recipiente seguro y fiable, pero siempre manteniendo unas normas de seguridad que, de manera resumida, expondremos más abajo.

El sifón consta de las siguientes partes:

DEPÓSITO: Cuerpo interior de acero inoxidable donde se verterá una mezcla líquida, justamente la que pretendemos emulsionar en forma de espuma.

CABEZAL: De acero inoxidable sirve como tapa del sifón. Es por donde se introduce la carga de gas y por donde sale el contenido en forma de espuma, una vez accionada su palanca. Mecanismo roscado que contiene una junta de silicona o similar.

BOQUILLAS DECORATIVAS: Es un elemento prolongador por donde sale la espuma del sifón con distintas formas (rectas o rizadas) que dan distintas formas de presentación de las espumas. Se trata igualmente de un elemento roscado.

DEPÓSITO DE CARGA: Tubo cilíndrico de acero donde se colocan las cargas de gas. Enroscado en la parte superior del sifón, justo donde se encuentra la válvula. Producido el trasvase de gas (escucharemos su sonido) se podría retirar el depósito y la carga vacía.

CARGAS: Son contenedores generalmente de color plata de Óxido Nitroso (N2O) válido para la realización de espumas. Hay que recordar que el gas carbónico se usaba para gasificar bebidas (contenedor dorado).

TAMAÑOS: Existen en el mercado tamaños de 250 ml; 0,50 litros y 1 litro, como los más demandados. También existen de 1,5 litros. Para una casa bastaría con el 0,5 litros, incluso de 250 ml y para Restauración el de 1 litro.

MODO DE UTILIZACIÓN: 

• Llenaremos su depósito con la mezcla líquida. Una elaboración que deberá contener la proporción adecuada de algunos de los agentes de carga base que sirven para montar la espuma: Grasa, Fécula, Albúmina, Gelatina o Proespuma. El líquido deberá estar perfectamente colado mediante colador de malla fina o estameña. Es conveniente que sus elementos estén mezclados en un batidor, debiendo respetar la carga máxima indicada en el depósito. Recordad que el cabezal deberá estar perfectamente limpio y adecuadamente fijadas válvula y junta de silicona interior.
• La carga la colocaremos de manera que la boca o cuello se sitúe hacia fuera del depósito de carga. Roscaremos manteniendo el sifón hacia abajo para una mejor penetración del gas en su interior. Haremos una primera roscada hasta detectar que la carga ha hecho contacto con la válvula. Es el momento de roscar con rapidez para producir un eficaz vaciado. Si la elaboración necesita una segunda carga se aconseja agitar el sifón (boca abajo) antes de retirar la primera carga. Dispondremos la segunda de la misma forma que la primera. Tras la última carga dejaremos reposar el sifón en la nevera en posición horizontal y dependerá de la naturaleza de la espuma que sea de minutos, horas o días. Una cuestión obligatoria con un mínimo de varias horas para el caso de espumas con base grasa, fécula o gelatina. Por otro lado si se utiliza proespuma (frío o caliente) como agente de carga, casi no es necesario este reposo. En cualquier caso nunca la llevaremos al congelador ni dejar bajar la temperatura a menos de 1ºC. Para el caso de espumas frías pasaremos directamente de la nevera al servicio y para las espumas calientes las calentaremos al baño maría, nunca superior a 60ºC.
• Previamente al emplatado haremos una prueba en un recipiente separado y mejor cerrado para comprobar que nuestra espuma presenta la consistencia y texturas adecuadas. Hay que saber que la consistencia de una espuma tendrá una duración de unos 10 minutos por lo que procuraremos poner nuestras espumas en el último minuto y siempre con el sifón hacia abajo.
• Para su limpieza utilizaremos agua tibia y un poco jabón. Lo escurriremos y secamos convenientemente. Para el cabezal nos serviremos de un pequeño cepillo. No es conveniente lavarlo en lavavajillas. Guardaremos abierto y con sus partes separadas para evitar olores.

CUESTIONES IMPORTANTES A TENER EN CUENTA:

• Es un aparato sencillo de utilizar si se mantienen los pasos indicados. Los de calidad están preparados para las presiones que se usan.
• NUNCA abriremos nuestro sifón sin vaciar previamente todo su contenido. Hay que decir que es muy difícil abrirlo con la carga dentro.
• Debemos asegurarnos de que todas las partes estén bien LIMPIAS. Lo haremos antes de guardarlo.
• El líquido introducido debe estar perfectamente COLADO con un colador de malla fina o estameña.
• Es conveniente que los elementos de la receta estén mezclados en batidora.
• Hay que respetar la LÍNEA DE CARGA máxima indicada en el depósito.
• Colocaremos perfectamente el cabezal, limpio y fijadas adecuadamente válvula y junta.
• Nunca pondremos el sifón en el CONGELADOR ni bajaremos su temperatura de 1ºC, respecto de las espumas frías.
• Para las espumas calientes el contenido no sobrepasará los 60ºC de temperatura.
• Agitaremos el sifón con la boca hacia abajo.
• Con carácter general (salvo especificación en contra) utilizaremos una carga de gas para los sifones de 0,5 litros y dos para los de 1 litro. Si la espuma necesita más cuerpo, añade una nueva carga. Normalmente se usan 8 grs de gas (una carga) por 400 grs de líquido.
• El cabezal debe tener la BOQUILLA puesta antes de presionar.
• Cuando lo guardemos al frío para varios días es recomendable hacerlo sin cargas. Se hará en el momento del servicio. Se puede mantener al frío como máximo 3-4 días.
• Antes de emplatar haz una prueba en el fregadero o cubo de basura para no manchar toda la cocina en caso de problema.