El Arroz.
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa (simplemente arroz o arroz asiático) o de Oryza glaberrima (arroz africano). Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.
El arroz es el tercer cereal más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas), detrás de la caña de azúcar (1,900 millones de toneladas) y del maíz (1,000 millones de toneladas). Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Así como también en la República Dominicana el arroz forma parte del plato tradicional de esa isla y se cultiva a gran escala en la zona norte de la isla. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
La FAO cifró el consumo medio anual mundial en 56,4 kilos por persona (y sí, los asiáticos tienen algo que ver en el elevado número de kilos por persona), en España el consumo medio de arroz se cifra en 7 kilos al año por persona.
En España se producen sobre unas 720.000 toneladas de arroz al año, divididas en las tres zonas productoras principales:
En el sur encontramos los mayores índices de producción del país, un 60% de la producción nacional. Cabe destacar que en la zona de las Marismas del Guadalquivir (Sevilla) se concentra el 40% de la producción. El 80% del arroz producido en esta zona es de grano largo.
La segunda zona productora es la situada en el Delta del río Ebro (Tarragona), la principal variedad que se cultiva en esta zona es la Bahía. Esta zona forma la D.O.P Arròs del Delta de l’Ebre con una superficie inscrita de unas 12.000 hectáreas. La producción de esta zona representa un 15% del total.
La última de las tres zonas punteras en el cultivo de arroz es la Comunidad Valenciana. En los terrenos próximos al Parque Natural de la Albufera, los humedales de Pego y Oliva y en la desembocadura del río Júcar. Un total de 13 fábricas elaboran Arroz de Valencia con D.O.P, comercializando más de 4,5 millones de kilos al año, constituyendo un 15% de la producción española total.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
- Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Jamón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» y otras especies, el empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina española (paella) y en la cocina italiana (risotto).
- Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos. También es de consumo muy común en Islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte del Pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
- Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
En la cocina mediterránea el arroz debe impregnarse del sabor que aportan el caldo, los jugos y el resto de ingredientes con los que se combina. Entendemos el arroz más como un receptor que como un vehículo conductor de sabores. El arroz forma parte de un todo, de un conjunto, no va solo. Aglutina matices que recibe de los alimentos con los que se combina. Sin el guiso, el sofrito o la salsa, este cereal estará solo e incompleto. Esta forma de entender el arroz tan barroca y compleja ha dado lugar a numerosos arroces distintos, a exóticas combinaciones que no han dejado indiferente a nadie y, por supuesto, a largas sobremesas.
Los cuatro ingredientes principales que componen un arroz son el grano que no sirve cualquiera. El sofrito como base del guiso, el alma, y quien la paciencia en su elaboración es el secreto mejor guardado. El caldo que es el hermano mayor, la conciencia del arroz, no sirve un caldo soso. Los alimentos son mejores frescos que lo contrario. Y en algunos casos la picada. Veremos cada uno de ellos:
EL ARROZ: Contiene entre un 70-80% de almidón. Un hidrato de carbono compuesto. Cada elaboración tiene su variedad de arroz. Es imposible describir todas las existentes en el mundo, por tanto reseñaremos las más utilizadas en España.
Arborio: Grano redondo grande y fino. Absorbe bien los sabores y los colores y hasta cinco veces su peso en líquido. Porcentaje bajo en amilosa.
Bahía y Senia: De tamaño medio, son muy semejantes. Absorben muy bien los sabores y el caldo. Delicados tras la cocción. Bajo porcentaje en amilosa.
Basmati: Grano largo y gran tamaño. Resistente a la sobrecocción. Es perfumado y tiene un sabor parecido a algunos frutos secos. Absorbe poco sabor y es rico en amilosa.
Bomba: Grano redondo pequeño y sabroso. No absorbe tan bien el sabor como el Bahía o el Senia, pero es muy resistente a la cocción y al maltrato. Ideal para todos aquellos que quieran iniciarse en el mundo de los arroces secos.
Carnaroli: Grano redondo y largo. Absorbe bastante caldo durante la cocción y conserva los sabores.
Jazmín: Grano largo y grande. Posee aroma a flores. Una vez cocido queda un poco más tierno y pegajoso que el basmati. Tampoco absorbe sabor. Contiene menos amilosa que el basmati.
Marisma: Grano redondo y grueso con buena capacidad de absorción. Tiene un comportamiento semejante al bomba durante la cocción pero al final es tan delicado como el senia o el bahía.
Venere: Es integral, muy aromático, tostado y oscuro como el carbón. Por sí solo puede generar un caldo muy interesante. Tiene un bajo porcentaje en amilosa.
Valone nano: Grano de comportamiento parecido al Carnaroli aunque no aumenta de tamaño durante la cocción, tiene una excelente capacidad para absorber los sabores.
Las variedades ricas en amilosa dan lugar a unos granos cocidos firmes y sueltos. Tienen poca capacidad de absorber los sabores del caldo. En general cuanto mayor sea el porcentaje de amilosa, mayor temperatura, líquido y más tiempo de cocción.
Por otra parte las variedades ricas en amilopectina son mejores conductores del sabor, lo que hace que se integren a la perfección a los guisos. Dan como resultado un grano tierno, húmedo, elástico y pegajoso. Aporta untuosidad a los caldos.
La denominación de Origen Arroz de Valencia han determinado que las mejores variedades para la cocina mediterránea son SENIA, BAHIA, ALBUFERA Y BOMBA.
EL SOFRITO: Sin prisas, los sofritos requieren tiempo y paciencia. Los ingredientes los cortaremos en trozos pequeños y cocerse a fuego lento en aceite de oliva. El sofrito básico es cebolla y ajo, incluido en muchas ocasiones el tomate y pimiento. Cada uno podrá tener su propia receta, pero lo que es imprescindible es que esté muy cocido. En este sentido debe parecerse a una mermelada de hortalizas y tener un sabor concentrado.
El hecho de picar los ingredientes en pequeño hace que exista una mayor cantidad de superficie en contacto con la grasa. Hay que remover con frecuencia para homogenizar la cocción.
EL CALDO: El mejor caldo será el que apetece ser comido a cucharadas. Deben de ser gustosos, sabrosos, con sustancia y un poco salados.
Existen tantos caldos como elaboraciones, cada arroz necesitaría un caldo específico que se adapte a las necesidades que hemos determinado.
La cantidad de líquido que puede absorber el arroz durante la cocción dependerá de la variedad de grano utilizada o los ingredientes del sofrito o la fuente de calor. Con carácter general y como aproximación, para los arroces secos puede variar entre 2,5 y 3 partes de líquido por cada parte de arroz.
A modo orientativo puede servir la siguiente tabla:
Arroces secos: 1 parte de arroz por 2’5 de caldo.
Arroces melosos: 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.
Arroces caldosos: 1 parte de arroz por 4 partes de caldo.
Cuando utilice productos del mar tenga en cuenta que no deberá remover los fondos para que no queden turbios. Utilice cocciones suaves y breves. Utilice pescados sabrosos como los de roca.
Para las carnes emplee huesos con carne adherida. Blanquee y desangre correctamente los retales de carne y huesos. Igualmente limpiar profundamente los productos de casquería.
LA PICADA: Representan la firma y la personalidad de los arroces. A lo largo del tiempo se han trabajado a mano en mortero. Es imaginación y sabiduría, mezcla de sabores que son capaces de elevar un arroz correcto a la categoría de excelente.
OTRAS CUALIDADES:
Condimentos: Deberán de usarse con moderación y el sabor dependerá de su uso. La pimienta por ejemplo si se usa al principio de la elaboración dará un sabor picante y si se hace a última lo hará más aromático. El azafrán si se quema amarga y cuando se emplea con exceso enmascara el sabor del resto de los ingredientes. En general deberán usarse con moderación y requieren experiencia y conocimiento.
Fuentes de Calor: Si no se tiene control sobre el fuego, olvídese de un arroz decente porque de nada servirán sus esfuerzos. En general los arroces se cocinan a fuego no muy fuerte. Que hiervan de forma regular y uniforme. No remover si queremos un arroz suelto. No poner más arroz del que cabe en el recipiente y recordar que los arroces secos, mientras más finos mejor. La cantidad de arroz, caldo e intensidad de fuego son variables a tener en cuenta para dar con un arroz en su punto.
El punto del arroz: No hay nada más que uno. En su punto o al dente. El grano debe estar tierno conservando cierta textura resistente en el núcleo sin estar crudo. Cuente siempre con el reposo dado que su cocción no concluye del todo.
El tostado: Es la fina capa tostada del arroz que se genera en el fondo de la paella. Se forma debido a la extrema reducción del líquido de cocción, que se carameliza junto con el arroz al quedarse sin agua tras su cocción. No confundir el tostado con el quemado. Uno tiene un agradable sabor a tostado y el quemado amarga.
Recomendaciones: Frotamos con ajo crudo la paella antes de empezar para que no se pegue el arroz- Rehogar el arroz- Incorporar siempre el caldo muy caliente- Repartir el fugo por la base de la paella uniformemente- La Paella no se mueve- Se puede añadir al sofrito una punta de canela o pimentón, en su caso- Dejamos a fuego vivo 10 minutos y 7 al horno (sobre la base del mismo, no sobre la rejilla), a 220ºC- A media cocción podemos poner una cucharada pequeña de zumo de limón por comensal- La altura del arroz no debe sobrepasar los 12 mm- Minutos antes de finalizar añadimos una fina capa de ali-oli, ligeramente disuelto con algo de caldo. Regamos con él y gratinamos ligeramente- Antes de reposar ponemos la picada de ajo, perejil y aceite (hay quién incorpora el higadillo de pollo a la plancha)- El azafrán hay que tostarlo al horno levemente, envuelto en papel aluminio, antes de su incorporación- Hay quién le pone el zumo de 1/2 naranja por encima- Al finalizar colocamos un paño húmedo y frío- Dejamos reposar 5 minutos.
LA PAELLA:
En valenciano paella significa sartén y se refiere al recipiente donde se hace la receta. Se trata de un recipiente normalmente ancho con asas. Plato de origen humilde descrito por primera vez en España en la albufera de Valencia. Hoy en día es común describir tanto el recipiente como la receta, con el nombre de Paella. Más tarde, a finales del siglo XIX la paella valenciana saltó de las barracas y alquerías, a las casas de comidas y merenderos ubicados en la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante.
Los orígenes documentados se remontan al año 330 a.C, con las incursiones índicas de Alejandro Magno, que trajo el arroz a Europa. Su cultivo se instaló en las costas orientales de la península. Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los árabes. Dos siglos después, durante el periodo andalusí, comienza a cultivarse en algunas zonas andaluzas. En el siglo XVI se empieza a tener constancia de su uso, blanqueamiento y limpiado de la cascarilla del arroz. En el siglo XVII aparece un manuscrito de recetas con la primera cita referente a la paella o “arroz a la valenciana“, explicando las técnicas para su elaboración y remarcando que el arroz debe quedar seco. En el siglo XIX comienza a ganar popularidad, alcanzando un nivel internacional. En 1896 se filma por primera vez la preparación de una paella por el cinematógrafo francés Eugène Lix en su documental “Ejecución de una paella“. Comienza a formar parte de las costumbres de todos los estamentos sociales, convirtiéndose en símbolo de reunión familiar y encuentro entre la sociedad. Es en 1885 cuando se comienzan a encontrar divergencias claras en la receta original de la paella. A comienzos del siglo XX se expande a ciudades como Nueva York, prueba de ello es el afamado “arroz con pollo” que el Restaurante Delmonico servía al Presidente Franklin D. Roosevelt, o en restaurantes parisinos o en el Soho de Londres. Alcanza su zenit con el boom turístico de los años 60 en España, con la llegada masiva de turistas extranjeros, que provocó la expansión de nuestro plato más allá de nuestras fronteras, alcanzando un reconocimiento mundial y gran notoriedad.
Desde sus orígenes se ha difundido la práctica de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina. Se aconseja no mover el arroz cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante que evita que el grano quede suelto o añadir el arroz al caldo dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella. Surgen costumbres como la de comer en la misma paella, un acto que hace se mantenga la temperatura del arroz. Cada comensal tiene su espacio en ella y si alguno prefiere el plato, se sirve del centro para no desdibujar la ración del resto. Manda la tradición que la paella debe comerse con cuchara.
Respecto a su elaboración, además de incluir ingredientes de calidad, cabe destacar la importancia del fuego. En tierras valencianas está muy difundida la idoneidad de la madera de naranjo para su elaboración, debido a que permite un fuego constante y mejor repartido, además del aroma especial y característico que transmite al plato. El fuego no debe provocar mucho humo y deberá avivarse o suavizarse, dependiendo el momento de la elaboración. Para el caso de uso de gas, es importante que que los fuegos calienten de forma homogénea la paella. El punto de cocción del arroz es el paso más delicado de su elaboración.
Perfecta y directamente relacionada con la dieta mediterránea (que figura en la lista representativa de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad -UNESCO-), basada principalmente en ricas frutas, vegetales, pescado, aceite de oliva, legumbres, quesos, frutos secos y cereales. Productos frescos de proximidad y origen natural, nos proporciona nutrientes fundamentales que contribuyen a evitar problema de salud. La paella es un icono de la dieta mediterránea, tanto por sus ingredientes, como por su representación cultural. En sus ingredientes aparecen el pescado, la carne, las verduras, el saludable aceite de oliva y un cereal tan complejo como el arroz. Proteínas, verduras e hidratos de carbono, hacen de la paella uno de los platos más equilibrados de la gastronomía y una de las recetas más beneficiosas para nuestro organismo. Al margen, protagoniza momentos de intercambio social y comunicación, reforzando los lazos que configuran la identidad del grupo o comunidad.
El Día Internacional de la Paella se conmemora el día 20 de septiembre y está dedicado a prestigiar este plato y elevarlo a categoría de emblema internacional, con audiencias que superan los 65 millones de personas. En este apartado hay que destacar los más de 50 años que lleva el famoso Concurso Mundial de Paellas de Sueca. Una receta tradicional que se ha transmitido de generación en generación de maneral cultural. En las últimas décadas con la expansión de este plato han surgido entidades especializadas y enfocadas a esta tradición gastronómica para proteger su continuidad y autenticidad. Se ha convertido en un plato universal, siendo el cuatro icono gastronómico con más búsquedas en internet. Sin embargo, la internacionalización de este plato a veces conlleva una clara pérdida de su esencia y orígenes. Generalmente la sociedad internacional conoce la paella como un plato típico español, pero pocos son los conocedores de la localización exacta de sus orígenes. Otra consecuencia de este proceso globalizador ha sido la innovación en los ingredientes y en las formas de elaboración de la paella.
Sin desmerecer el título bien ganado que tienen los valencianos de que nadie mejor que ellos saben condimentar, ni de más diferentes modos, este plato, hay que decir, en honor a la verdad, que hoy, en España, todas las Comunidades Autónomas, presentan unos arroces, ya sean en paella, caldosos o melosos, de calidad excepcional. Sin lugar a dudas este plato se ha convertido en un referente de la “Marca España“, siendo conocida en todo el mundo.
En el BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO núm. 121 de fecha 21 de mayo de 2021 se resuelve declarar BIEN DE INTERÉS CULTURAL INMATERIAL LA PAELLA VALENCIANA. Con esta declaración se persigue garantizar la permanencia del plato y de las costumbres que a él van unidas, así como el reconocimiento a nivel nacional e internacional de la receta.
El ADN que se ha determinado para la auténtica Paella Valenciana, está compuesto de estos diez productos:
ACEITE DE OLIVA- POLLO- CONEJO- JUDIA VERDE PLANA (Ferraura o Bajoqueta)- GARROFÓN (Garrofó)- TOMATE- AGUA- SAL- AZAFRÁN- ARROZ.
Los ingredientes comúnmente más propuestos, son:
ACEITE DE OLIVA- SAL- AGUA- POLLO- CONEJO- TOMATE- PIMENTÓN DULCE- AZAFRÁN EN HEBRA- ARROZ REDONDO- CARACOLES EN TEMPORADA- JUDÍA VERDE- JUDÍA BLANCA (Tavella)- GARROFÓN.
Apuntamos las medidas y raciones más comunes:
40 cm diámetro 2-3 raciones.
55 cm diámetro 4-5 raciones.
65 cm diámetro 6-7 raciones.
80 cm diámetro 8-10 raciones.
90 cm diámetro +10 raciones.
100 cm diámetro +15 raciones.
115 cm diámetro +20 raciones.
130 cm diámetro +50 raciones.
Curiosidades: El limón se añade a la paella, no como presentación o ingrediente, sino para limpiar el tizne negro del culo de la paella, o las manos o la grasa del pollo y/o conejo.
El prestigioso cocinero José Andrés, realiza sus paellas con leña de naranjo en el Restaurante que tiene en el Hotel Cosmopolitan de las Vegas (EE.UU) y se la llevan expresamente desde California.
Nota del Editor: Existen diversas web que te adentrarán en el mundo de las preparaciones base, como son los fondos, caldos, picadas y sofritos, así como multitud de recetas para practicar. En este sentido recomendamos el Libro “Escuela de Arroz” de Xesco Bueno. Larousse 2017, donde encontrará todo lo que necesita para hacer unos arroces maravillosos.
Bibliografía:
Wikipedia
Escuela de Arroz. Xesco Bueno. Larousse 2017
lapaella.net
verema.com
valenciafood.es
Boletín Oficial de Estado.
Valencia Bonita
