Cocina al vacío a baja temperatura.
¿Qué es cocinar al vacío a baja temperatura?
Cocinamos a baja temperatura cuando tratamos los productos con temperaturas suaves, esto es entre 50 y 100ºC, pretendiendo unas técnicas respetuosas con los alimentos y, por tanto, mejorar la alimentación de las personas. Nos ayudará a aumentar la precisión de lo cocinado, mantener la calidad de los productos, preservar la naturaleza de los alimentos y sus sabores originales.
El control de la temperatura y el tiempo (T&T) hace de esta técnica su razón de ser. Tras su precisión y exactitud se esconde toda la complejidad de la cocina Sous-Vide.
Ventajas de la Cocción al Vacío.
Ausencia de oxidación y enranciamiento.
Puntos de cocción muy ajustados a corazón de producto.
Puede utilizarse como una precocción o una doble cocción.
Máximo respeto por el sabor del producto.
Respeto por los nutrientes.
Mejor incorporación de aromas a los productos.
Reduce las pérdidas de humedad o de peso en el producto.
Elementos básicos.
Bolsas de cocción.- No podemos confundir las bolsas de cocción con las de conservación. Hay que tener en cuenta que para la cocina al vacío, existen bolsas diseñadas ÚNICAMENTE para conservar los alimentos y que NO son aptas para cocinar alimentos en su interior. Las correctas deberán estar diseñadas específicamente a tal fin. Serán capaces de soportar las temperaturas a las que sean sometidas durante la cocción y durante todo el tiempo de duración.
El vacío existente en las bolsas, al eliminar el oxígeno, mejoran la calidad de los alimentos. En este sentido evitan el crecimiento de las bacterias, dado que en un medio sin oxígeno prácticamente no se desarrollan, evitando el deterioro de la comida. Por otro lado minimiza el enranciado de las grasas, evitando su putrefacción.
Respecto a la seguridad alimentaria y la higiene, el poder calentar y enfriar rápidamente las bolsas las hace indispensables.
Existen en el mercado productos en su versión bolsa, de diferentes tamaños y en opción rollo, más baratos y capaces de ajustar el corte al producto. Como elemento negativo tienen que la ejecución es más lenta.
Podrán ser lisas o gofradas (en su interior tienen un dibujo en forma de cuadrícula). Las lisas suelen destinarse a uso profesional. Para uso doméstico deberán ser gofradas.
Habrá de tenerse en cuenta las indicaciones del fabricante en cuanto a temperaturas y tiempos de cocción de las bolsas.
En internet podrás encontrar empresas que se dedican a la comercialización de estos productos.
Envasadoras domésticas de vacío.- Una envasadora de alimentos al vacío es un utensilio de cocina que nos permite envasar alimentos dentro de un recipiente, extrayendo todo el aire del mismo y sellándolo a continuación para que el aire no pueda entrar en dicho recipiente.
No hay nada más higiénico y eficiente que envasar los alimentos al vacío. Entre sus beneficios debemos destacar el aumento en cinco veces el tiempo de conservación. No existen pérdidas ni de sabor, ni de frescor. La falta de oxigeno en su interior impide la putrefacción del alimento. Olores y sabores no se entremezclan.
Se trata de envasadoras al vacío eléctricas que no cuentan con campana de vacío y que ocupan poco espacio y consiguen un porcentaje de vacío superior al conseguido con las envasadoras al vacío manuales, permitiéndonos así obtener mejores resultados. Son algo más caras que las envasadoras manuales, pero sus precios se han reducido considerablemente y hoy en día resulta sencillo encontrar envasadoras al vacío domésticas de muy buena calidad por muy poco dinero. No permiten envasar al vacío líquidos. A este tipo de envasadoras al vacío también se las conoce con el nombre de “Envasadoras al vacío externas” porque la bolsa de vacío se sitúa en el exterior de la envasadora y tan solo el extremo sin cerrar de la bolsa se introduce en el compartimento destinado a tal fin.
Termómetros de cocina.- No existe la cocina a baja temperatura, sin termómetro y reloj. Debemos conseguir llegar a las temperaturas más cercanas que precise el punto deseado de cada producto. En este sentido deberemos distinguir entre temperatura de a corazón y temperatura exterior. Siempre que así se pueda, elegiremos por adoptar temperaturas más bajas y tiempos más largos.
En los casos en los que no disponemos de un equipo de control de temperatura, deberemos apoyarnos en los termómetros de cocina para reconocer las temperaturas de cocción. Este hecho necesita de la atención permanente del cocinero sobre la elaboración, dado habrá que modificar la fuente de calor cuando haya variación de temperatura, para adaptarla a la deseada.
Circulador de Inmersión.- Están compuestos por una resistencia controlada, por un termostato y de un circulador de agua. Funcionan sumergiéndolos en un recipiente con agua. Se fija la temperatura de la resistencia mediante el termostato –con rangos generalmente inferiores a 100ºC y el circulador –una especie de ventilador– mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea.
Sus ventajas son el pequeño espacio que ocupan y que pueden ser utilizados en cualquier olla o recipiente. Son versátiles y sencillos.
Máquinas de cocción al vacío (Sous Vide)(Baños de agua).- Es una máquina que conjuga todos los elementos en un mismo recipiente. Mediante un mando electrónico podemos fijar y regular la temperatura y tiempo del agua existente en su interior, que es justo donde introduciremos las bolsas de cocción con los alimentos. Son suficientemente precisos como para nuestras aplicaciones domésticas.
Tiene un aspecto sencillo, de bajo peso y consumo eléctrico, muy fácil de usar. Son más voluminosos que los circuladores y por tanto menos transportables.
Para su elección deberán tenerse en cuenta la seguridad eléctrica de los aparatos, dado funcionan con agua durante grandes periodos de tiempo.
El Rocook.- Es el proyecto de cocina a baja temperatura de El Celler de Can Roca. Se trata de una placa de inducción con control de temperatura que la hace polivalente, simple y sencilla.
http://www.rocook.com, es un sitio web donde encontramos información complementaria interesantes para ampliar los conocimientos y experiencias con la baja temperatura.
Sobre la seguridad alimentaria.-
Iniciamos esta sección hablando de lo que a nuestro juicio es lo más importante cuando hablamos de cocciones a bajas temperaturas.
Mucha atención a la higiene. Para esto deberemos lavarnos las manos a conciencia, limpiar bien los cuchillos, útiles de cocina, tablas, bayetas y paños, así como cualquier superficie que esté en contacto con alimentos crudos. Reducir el tiempo que pasa la comida cruda y cocinada en las zonas de riesgo que son entre 3 y 55ºC. No servir nunca comida que no haya sido pasteurizada a corazón a grupos de riesgo (niños, ancianos y enfermos).
En cocciones directas (de consumo inmediato): Garantizar que el tratamiento térmico que reciben los alimentos es el correcto y garantizar que la temperaturas de conservación son las adecuadas. Descartar bolsas con mal aspecto u olor. Se sugiere un marcado previo para eliminar patógenos en la carne fresca.
Carnes tiernas para consumo inmediato (Cocciones directas) (Solomillo-Lomo-Pechuga de aves).-
Nos iniciamos con una preelaboración que pasa por un marcado previo para la eliminación de bacterias y un salado al final. Se aconseja que el producto esté en contacto con la mayor superficie de bolsa posible. Podemos mantener una cocción a 53ºC el tiempo marcado en Tablas según grosor. Se procedería a sacar de la bolsa, marcar en sartén brevemente (dado fue marcado al principio) y salar al gusto. Para el acabado pincelar de aceite la pieza y precalentar el plato de ubicación definitiva.
Para cocciones indirectas (elaboraciones que no van a ser consumidas de inmediato).-
Es necesaria la pasteurización del producto atendiendo a las Tablas de Douglas Baldwin, respecto de temperatura y tiempos. Inmediatamente después deberá ser abatido en un baño de agua fría (baño maría invertido) de tal modo que se baje la temperatura a corazón del producto a menos de 5ºC, en las dos siguientes horas, o congelar. Para su consumo deberá regenerarse por debajo de la temperatura inicial de cocción del producto y siempre por encima de la temperatura mínima de seguridad, 55ºC.
Carnes duras (Carrillera ibérica).-
Necesitarán unas cocciones mucho más prolongadas, a modo de ejemplo, nuestras carrilleras a 60ºC necesitarían unas 48 horas. Lo primero sería realizar un premarcado a la plancha o soplete de cocina, para después iniciar el proceso de cocinado. Al finalizar un breve marcado, antes de emplatar. Otra opción sería, una vez completada la cocción bajar la temperatura de la carne a menos de cinco grados con un proceso de agua e hielo o bien introducir la bolsa en una salmuera al 36% y al congelador (no se congela). Una vez fría la podríamos reservar en la parte fría del frigorífico (aprox. 3 grados) durante unos siete días. Al consumir deberíamos regenerar la temperatura, siempre entre unos términos inferiores a los de cocción (60º) y la de seguridad (55º), para no perder sus propiedades, un marcado y servir. En este ejemplo una regeneración adecuada sería 60º durante 1/2 hora.
Pescados.-
El pescado adquiere otra dimensión cuando se cocina a baja temperatura. Encontraremos puntos de cocción increibles, con un tratamiento del producto nunca antes visto. Debido a las características de su carne las cocciones siempre serán cortas y a temperaturas bajas que oscilarán entre los 40 y 55ºC. Como hemos dicho estas temperaturas presentan importantes implicaciones de seguridad alimentaria, de ahí que el pescado se cocine al vacío de manera directa, osea de consumo inmediato.
Huevos.-
Caso a parte es este asunto. Aún pareciendo simple, las distintas variaciones de temperatura y tiempo hacen que el huevo se comporte de maneras distintas. La característica principal es que no necesitarán de bolsa de vacío, dado nos proporcionan las cáscara. Así que de la nevera, al agua. Ahora bien, protegerlos para que no se rompan. Vamos a hacer un repaso por temperaturas y tiempos para ver en que condiciones quedarían. Partimos de una hora de cocción.
57º Prácticamente crudo. 60º Comienza a cocinarse. 62º Presenta la clara blanca. 63º La clara está tierna, pero más cuajada. 64º La clara está menos líquida y la yema melosa. 65º Yema moldeable. 66º Yema algo más dura. 70º Casi un huevo duro, pero suave y tierno.
Por ejemplo un huevo a 62º durante 1h y 30 minutos seria algo parecido al de 64º. Se trata de probar temperaturas y tiempos hasta dar con la textura deseada.
Verduras.-
Con la cocción al vacío de las verduras conseguimos mantener todos los nutrientes y sabor. Las verduras blandas se podrían cocinar a 60º pero no es habitual esta técnica de baja temperatura para ellas. Las más duras necesitarán temperaturas que oscilan entre 80-100º.
A modo de resumen.-
Podemos determinar que el margen de cocciones más idóneas, según producto, son:
Pescados: 50-60º
Carnes Tiernas: 50-65º
Carnes Duras: 65-80º
Verduras y Frutas: 85-100º
Cereales y Legumbres: 90-100º
Marisco: 55-100º
Huevos: 60-75º
Líquidos en las bolsas.-
No se pueden envasar líquidos en las bolsas de cocción con maquinaria doméstica. Para ello los líquidos deberán estar congelados. La forma habitual es ponerlos en cubiteras y tenerlos en punto de congelación para su uso (aceites, salsas..)
Ayuda también usar bolsas de mayor tamaño y dejar caer las bolsas en vertical para dificultar la subida de los líquidos. Iniciaremos el proceso de cierre de la bolsa antes de llegar éstos a la máquina.
Recomendación.- Para bajar el consumo eléctrico de las máquinas de cocción, yo le pongo agua caliente del fregadero (el mío es de gas) que nos aporta unos 50-55º y le ahorras tener que llegar a esa temperatura tirando de electricidad.
Cocciones desde congelado.-
La regeneración de la temperatura de un producto nunca puede sobrepasar la temperatura inicial de cocción.
Deberemos tener en cuenta para la congelación: Que sean alimentos frescos, que las preelaboraciones se realicen con la máxima higiene, que la congelación se haga a la máxima rapidez, el tiempo de cocción siempre será más largo y por tanto habrá que modificar el binomio temperatura y tiempo.
A título de sugerencia, procuraremos la congelación de pequeñas piezas. Los pescados los podemos envasar en crudo, en raciones individuales y con su salsa. Regeneramos a la misma temperatura, plancheamos rápidamente y servimos inmediatamente. Las carnes envasamos en raciones individuales, salpimentadas antes de congelación. Para descongelar aplicamos una cocción al vacío a baja temperatura para, posteriormente, marcar rápidamente a fuego vivo.
Pasos: Preparar, limpiar e introducir en salmuera. Introducir en bolsas de vacío en crudo. Si queremos añadir salsa, congelar y añadir en cubitos. Congelar lo más rápido posible. Cocemos en baño de agua atendiendo a los tiempos y temperatura para productos congelados. Marcamos en sartén.
Ejemplos: Salmón-Bacalao-Merluza (160 grs)……… 50ºC 35 min.
Solomillo-Ternera-Pechuga de Pollo (200 grs)…….. 65ºC 45 min.
Entrecot (400 grs)………………………………………………. 65ºC 60 min.
LAS TABLAS.
Este es el elemento esencial de la cocina al vacío. Sin tablas, sin investigación no tenemos nada. Es necesario que cada uno lleguemos a conclusiones de cual es nuestro T&T para los alimentos que más nos interesan. A partir de las tablas y la experiencia, llegaremos a dominar de manera exacta nuestros gustos y preferencias.
He preparado una relación de productos con temperaturas y tiempos que pueden servir como aproximación a esta técnica. No olvides que son ORIENTATIVAS suceptibles de mejoras y salvo error u omisión. A ti te queda investigar!!
Bibliografía:
https://basmatic.com
Cocina con Juan Roca a baja temperatura. Planeta. 2016 (Recomendado).
elcomidista.el país.com
Cursos con Miga. Curso de Cocina al Vacío. Enrique Bengoechea (Recomendado).
dorarnosella.com
Douglas Baldwin. Guía de tablas y tiempos.
Modernist Cuisine. Nathan Myhrvold
Distform.
Smart Vide by Sammic.
Curso de Cocina a Baja Temperatura. Perfil Peninsular. Manuel Muñoz.
