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Aceites y Vinagres
cocinaconestrella.com

VINAGRE BALSÁMICO:

Vamos a desmontando el mito del vinagre balsámico. Por fin llega el calor y, con él, las comidas ligeras. La alimentación es uno de los grandes cambios en nuestros hábitos cada año en estas fechas: el cuerpo demanda hidratación y por eso la fruta y las ensaladas se convierten en las reinas de la cocina.
No voy a negarle que una ensalada puede ser el plato más nutritivo y sano que podemos poner sobre nuestra mesa, pero… ¿qué esconden los condimentos con los que la aliñamos? Y más concretamente, ¿cuál es el secreto del vinagre balsámico, considerado un lujo hace poco más de dos décadas y que hoy es un condimento que podemos comprar por una módica cantidad en casi cualquier tienda?
Pocos productos han conocido variaciones de precio tan grandes como el vinagre balsámico. Hoy en día es algo raro encontrar en un supermercado un vinagre balsámico que cueste más de diez euros el medio litro, cuando hasta hace relativamente poco era casi impensable disponer de él sin tener que pagar una fortuna.
Pero detrás de esa caída de precio no se esconde ningún misterio… El vinagre balsámico tradicional es un producto refinado que requiere unos cuidados precisos durante un cuarto de siglo de fabricación. Por ello, es evidente que el supuesto vinagre balsámico que se puede encontrar a tres euros la botella no es más que un vinagre de vino de gama baja, aromatizado, con colorantes artificiales y mezclado con caramelo o, mejor dicho, azúcar quemado.
Sin embargo, a pesar de esa dudosa calidad, el volumen de negocio no deja de crecer. Así, en España los vinagres especiales representan el 23,1% de todo el mercado en volumen, pero su participación se dispara en valor hasta el 52,6%.
¿Cómo se elabora el verdadero vinagre balsámico? Ya en el siglo XI los bodegueros italianos aplastaban las uvas con sus pies en cubas de madera para obtener el mosto. Ese jugo se hervía enseguida para reducir el zumo en dos tercios, y el jarabe obtenido se metía en toneles de roble llenos por la mitad de vinagre viejo. Era entonces cuando las bacterias del viejo comenzaban a trabajar sobre el nuevo producto.
Después, el vinagre se trasvasaba regularmente a otros barriles: de castaño para los taninos, de roble para las notas avainilladas, de cerezo para los toques afrutados… y también de fresno, morera y cerezo silvestre. Entre todos aportaban la complejidad de su sabor. Este largo proceso de fermentación duraba de 12 a 25 años, ¡incluso a veces 100! Por ello los vinagres balsámicos que hoy se elaboran siguiendo este proceso tradicional llegan a costar ¡200 euros la botella de 10 cl! Sí, es una cifra desorbitada, pero su potente gusto hace que una gota de este elixir sea suficiente para trascender a cualquiera de sus platos.
No se fíe de las denominaciones “12 años”. Hay que ser bastante ingenuo para creer que un vinagre que se puede comprar por poco dinero en el supermercado y que tiene la denominación “12 años” realmente los tenga.
Se trata de una “evaluación cualitativa” llevada a cabo por profesionales del sector. Hablemos claro: aunque los catadores estimen que los vinagres balsámicos manipulados tienen un sabor similar al del vinagre tradicional de 12 años de edad… ¡es como si tratasen de venderle una cómoda de IKEA del estilo Luis XV al precio de una auténtica cómoda fabricada en la época de Luis XV!
Jugando con la forma de la botella. Un truco explotado (yo diría que incluso sobreexplotado) para vender el vinagre más caro es crear las botellas con formas curiosas que dan la impresión de estar comprando un elixir exótico y de calidad excepcional y que contiene más cantidad de la que realmente guarda.
¡Yo mismo, casi caigo en la trampa el otro día! Estaba convencido de que una botella de diseño alto y muy fino contenía 50 cl. Sólo después de revisar (con lupa) la etiqueta descubrí que únicamente contenía 25 cl.
El vinagre es uno de esos productos que se venden a menudo en cantidades poco habituales (220 ml, 465 ml, 615 ml…) que consiguen que el consumidor pierda todos sus puntos de referencia para comparar.
Tal vez a usted ya le han intentado vender alguna vez una de esas minibotellas de vinagre balsámico que contienen una sustancia negra, pegajosa y azucarada.
Concebidas en origen para decorar a muy bajo coste los platos en los restaurantes, estas botellitas de plástico se venden hoy a precio de oro.
Con exitosas campañas de marketing se consiguió incluso doblar el precio de algunos de estos productos, como es el caso del vinagre balsámico en spray.
Además, para conseguir un vinagre más cremoso los fabricantes añadieron a sus fórmulas azúcar, sirope de glucosa y almidón de maíz modificado… Es decir, además de vaciar su monedero, estos productos son malos para su salud.
Sin embargo, en España los vinagres más comunes tienden a perder importancia de año en año y cada vez se consumen más este tipo de productos con otros supuestos valores añadidos, en particular las cremas de vinagre. En concreto, los más importados son los vinagres balsámicos de Módena.
No lo dude: si quiere un vinagre sano y natural y a un precio más que razonable para aliñar sus platos, ¡apueste por el vinagre de vino! Sin olvidar que otros, como el de sidra o coco, son igualmente sanos y sabrosos.

(c)Luis Miguel Oliveiras. Tener Salud.

ACEITE DE COLZA:

Hacía tiempo que quería escribir sobre el aceite de colza. Para cualquier español de más de 40 años, el aceite de colza es algo innombrable, pues su nombre está inexorablemente unido a la mayor intoxicación alimentaria que ha ocurrido en nuestro país.
Hoy quiero aclarar las cosas y hacerle justicia.
El aceite de colza procede de las semillas de la planta de la colza y es un tipo de aceite de muy interesantes propiedades alimenticias. En España es difícil de encontrar (tanto, que muchos de los que lo toman lo adquieren en países como Francia o Alemania), mientras que en otros países europeos es de gran consumo (por ejemplo, en Alemania es el aceite más consumido). La culpa de su mala reputación en nuestro país es el triste recuerdo del síndrome del aceite tóxico, también conocido como “síndrome tóxico” o “enfermedad de la colza”, una intoxicación masiva que tuvo lugar en 1981, que afectó a más de 20.000 personas, causando la muerte a cientos de ellas.
El envenenamiento se produjo porque gente sin escrúpulos (que fueron condenados por el Tribunal Supremo en 1992 a penas de entre 8 y 77 años de cárcel, según su responsabilidad en los hechos), distribuyeron para consumo humano en mercadillos ambulantes aceite de colza adulterado de uso industrial, que habían importado previamente desde Francia. El aceite contenía anilina, un compuesto orgánico muy tóxico si se ingiere, de uso habitual en la industria. Los acusados, llevados por “un desmedido afán de lucro”, según la sentencia del Supremo, tenían permiso de importación para esa partida de aceite para uso industrial pero, una vez en nuestro país, lo manipularon a altas temperaturas para intentar eliminar de él la anilina, de la que conocían su toxicidad, y lo distribuyeron como aceite para uso alimentario. El proceso de manipulación del aceite dio lugar a la creación de los compuestos tóxicos que causaron el envenenamiento masivo. Se trataba de aceite de colza desnaturalizado que se vendió fraudulentamente como si fuera de oliva. El resultado de aquello es que hoy, 35 años después, es prácticamente imposible adquirir aceite de colza en ninguna tienda y su nombre aún provoca escalofríos a los mayores. Si no quieren ni acordarse, ¿cómo van a ponerlo en sus comidas?
Sólo espero que después de mi texto de hoy cambien algunas cosas y usted le haga un hueco en su vida.
La colza, esa flor amarilla que ilumina los paisajes y tiñe los campos de sol allí donde se cultiva, es en realidad una col, la col más pequeña que existe. El nombre “colza” procede del holandés “koolzaad”, literalmente “semilla de col”.
El aceite de colza es uno de los más sanos para la salud. La colza resulta del cruce entre una col (como la col rizada﴿ y una especie de nabo denominada “nabina”. Pero, ¿por
qué debe hacer un hueco en su vida a esta “semilla de col” que es la colza? Porque el aceite de colza es realmente bueno para la salud.
Al igual que el aceite de oliva, es muy rico en omega 9 (ácidos grasos monoinsaturados), pero contiene además un 9% de ácidos grasos omega 3 ALA (ácido alfa‐linolénico). Estos omega 3, ausentes en el aceite de oliva, son buenos para el aparato cardiovascular y cerebrovascular. El organismo no puede sintetizarlos y, por tanto, deben ser proporcionados por la alimentación.
El aporte óptimo de ALA es de unos 2g/día. Pues bien, una cucharada sopera (15ml﴿ de aceite de canola (una especie de colza﴿ proporciona 1,3g de ácido alfa‐linolénico.
Además, el aceite de colza contiene unas 10 veces más de vitamina E (eficaz para aliviar los dolores menstruales﴿ que el aceite de oliva, en forma de gamma‐tocoferoles. La vitamina E es un antioxidante fundamental. Protege la membrana que rodea las células del cuerpo, en particular los glóbulos rojos y los glóbulos blancos (células del sistema inmunitario).
El aceite de colza también es muy rico en vitamina K, que desempeña un papel importante en la coagulación de la sangre y contribuye asimismo a la formación de los huesos. Evita que el calcio se deposite en las arterias y lo fija allí donde resulta útil, es decir, en los huesos. Pero por esta razón los pacientes que reciben anticoagulantes (tipo Sintrom) deben consumirlo con moderación y consultando siempre con su médico.
¿Aceite de colza para freír? Más arriba recomendé consumir aceite de colza crudo. La cocción destruye efectivamente los omega 3, ya que los oxida. Por otro lado, cuando se calienta, su punto de humeo es muy bajo. Y es que, como todo el mundo sabe, hay que evitar que los aceites humeen, ya que es señal de que se están formando compuestos tóxicos.
¿Cómo puede ser que el aceite de colza se suela vender en latas especialmente pensadas para freír? Porque en este caso se trata de aceite de colza refinado, por lo que soporta bien las temperaturas altas. Sin embargo, tiene un inconveniente: a diferencia del aceite de oliva, no se puede reutilizar.
El aceite no refinado, que contiene los antioxidantes y que por tanto debe consumirse crudo, tiene un sabor característico que recuerda a almendras, espárragos y alcachofas, todo al mismo tiempo. Este sabor tan fuerte puede parecer desagradable la primera vez, pero hay que aprender a apreciarlo.
El aceite de oliva no es el más equilibrado desde el punto de vista nutricional. Tiene un 9% de ácido linoleico (omega 6), en torno al 74% de ácido oleico monoinsaturado (omega 9﴿ y tan sólo un 0,8% de ácido alfa‐linolénico (omega 3).
Una de sus principales ventajas es que es un aceite muy resistente a la oxidación, por lo que se puede calentar sin riesgo. Contiene antioxidantes naturales, y una alimentación de tipo mediterráneo con aceite de oliva se asocia a una buena salud cardiovascular.
Numerosos estudios científicos han demostrado las propiedades saludables de la dieta mediterránea en la que el aceite de oliva es uno de sus principales componentes. Esos mismos estudios han demostrado un impacto beneficioso en el aumento de expectativas de vida, así como en la prevención del infarto de miocardio, la reducción del colesterol, la hipertensión arterial y el ictus. Se sospecha que la menor tasa de morbimortalidad cardiovascular en los países mediterráneos es en gran parte debida al aceite de oliva virgen extra.
Por esta razón, el aceite de oliva es perfecto para freír, y también puede tomarlo crudo (en ensaladas, con pan, etc.), pero no debería representar la única fuente de abastecimiento de grasas. Puede utilizarlo como único aceite en casa, pero para completar el aporte de omega 3, entonces debe comer también frutos secos o semillas de linaza durante el día. O también, tal como le estoy sugiriendo en este texto, usar además aceite de colza crudo. También puede añadir una parte de aceite de colza a la aceitera en la que tiene el aceite de oliva con el que aliña las ensaladas (que debe ser siempre extra virgen y procedente de la primera presión en frío), de forma que se beneficie de ambos aceites.
Los que no son convenientes en cualquier caso para aliñar son el de maíz ni de girasol. Aunque el aceite de maíz es recomendable, su alto contenido en omega 6 (ácidos grasos proinflamatorios﴿ frente a los omega 3 (antioxidantes), hace que su consumo deba ser muy moderado. Una proporción adecuada es la de 6 unidades de omega 6 frente a 2 de omega 3, y el aceite de maíz no cumple esta proporción por exceso de omega 6. Por su parte, el aceite de girasol es muy calórico y consumido en exceso puede provocar obesidad, diabetes e hipertensión arterial.
El aceite de colza crudo es delicioso en pequeñas cantidades en las ensaladas templadas, de pasta o de verdura, sobre todo de rúcula, junto con zumo de limón o un buen vinagre balsámico.
También puede probarlo para acompañar el salmón crudo.
Está delicioso con la pasta al pesto y los pimientos asados o rellenos. Puede añadir un chorrito a las verduras cocidas al vapor, las zanahorias y remolachas al horno, así como a las sopas.

(c)Luis Miguel Oliveiras. Tener Salud.

ACEITE DE OLIVA:

El aceite de oliva extra virgen es un producto muy utilizado en la gastronomía por su suave sabor y por las múltiples propiedades que tiene para la salud. Ha sido fuente de investigación durante años y, actualmente, a este tipo de aceite se le atribuyen muchas bondades, tanto para la salud como para la belleza.
Este aceite contiene cantidades importantes de grasas monoinsaturadas y ácido oleico, los cuales se han relacionado con una reducción del riesgo de la enfermedad coronaria.
Además, contiene antioxidantes y otros nutrientes antiinflamatorios, que podrían reducir los niveles de colesterol malo, combatir los radicales libres y prevenir el envejecimiento prematuro.
¿Aún no incluyes aceite de oliva en tu dieta? Te contamos 10 importantes beneficios del aceite de oliva virgen extra para que te animes a consumirlo con más frecuencia en tu dieta.
1. Podría ayudar a perder peso.
El aceite de oliva extra virgen podría ser de gran ayuda para las personas que desean bajar de peso. Esto se debe a que aporta sensación de saciedad y contiene grasas saludables que podrían estimular la pérdida de peso. En este caso, se recomienda consumir con moderación, ya que puede tener un efecto laxante.
2. Alivia los dolores.
Por sus contenidos de oleocantal, el aceite de oliva tiene una acción antiinflamatoria, que podría ayudar a reducir dolores asociados con las articulaciones y los músculos. Varias investigaciones han concluido que las personas que consumen regularmente aceite de oliva tienen menos dolencias que aquellas que no lo consumen.
3. Podría prevenir el deterioro mental.
Por sus altos contenidos de grasas saludables monoinsaturadas, el aceite de oliva podría retrasar o impedir el deterioro mental, el cual está vinculado a enfermedades mentales como el alzhéimer.
4. Tiene propiedades anticancerígenas.
Un reciente estudio determinó que las personas que consumen aceite de oliva frecuentemente en su dieta tienen menos incidencia de padecer cáncer. Este importante efecto podría estar relacionado con su alto contenido de ácido oleico, que es el ácido graso predominante en este alimento.
Además, el aceite de oliva contiene antioxidantes, flavonoides, polifenoles y escualeno, los cuales también serían factores clave en este beneficio.
5. Aliado contra la diabetes.
En un estudio publicado por la revista científica Diabetes Care se reveló que cualquier dieta mediterránea que tiene aceite de oliva es capaz de reducir los casos de diabetes tipo II hasta en un 50%.
Esto se debe a que el aceite de oliva contiene grasas saludables que podrían ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre y la producción de insulina.
6. Fortalece el sistema inmunitario.
El sistema inmunitario es muy importante para la salud, ya que es el responsable de actuar contra los virus, bacterias y otros microorganismos que pueden provocar enfermedades. El aceite de oliva es rico en antioxidantes y otros nutrientes esenciales que pueden ayudar a fortalecerlo y ofrecerle protección contra las enfermedades.
7. Disminuye la presión arterial.
Solo tres cucharadas diarias de aceite de oliva pueden ayudar a disminuir los niveles altos de presión arterial. Según varios estudios, las grasas saludables del aceite de oliva podrían ayudar a reducir la presión arterial diastólica y sistólica.
8. El aceite de oliva extra virgen controla el colesterol.
El aceite de oliva también es un buen aliado para regular el colesterol y eliminar los excesos de colesterol malo en el organismo. Las grasas monoinsaturadas aumentan los niveles de colesterol bueno y estimulan la eliminación de colesterol malo, previniendo al mismo tiempo problemas cardiovasculares.
9. Disminuye el encrespamiento del cabello.
Las grasas saludables y nutrientes del aceite de oliva también pueden aprovecharse para la belleza del cabello. En este caso, puedes utilizar aceite de oliva extra virgen para disminuir el encrespamiento y conseguir ese peinado que tanto deseas.
Olvídate de geles y otros productos químicos que le hacen daño al cabello. El aceite de oliva es una opción saludable y natural que te ayudará a eliminar el encrespado, regenerar el cabello y conseguir un brillo único.
10. Humecta la piel naturalmente.
Uno de los mejores humectantes naturales para la piel es el aceite de oliva. Aunque en el mercado existen cremas hidratantes para usar todos los días, el aceite de oliva es una excelente alternativa que te permite humectar profundamente la piel, suavizarla, prevenir los signos del envejecimiento prematuro y protegerla de los daños ocasionados por el sol.

Daniela Castro. Mejor con Salud.

El Aceite de oliva contra el riesgo de fracturas. Consumir aceite de oliva también es bueno para la salud de los huesos, ya que reduciría en un 51% el riesgo de sufrir una fractura osteoporótica, es decir, como consecuencia de la osteoporosis.
Según los investigadores que han llegado a estas conclusiones son los polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra los que ofrecen estos beneficios, al contar con importantes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Estos resultados se confirmaron tras realizar un seguimiento durante 9 años de media a 870 personas de entre 55 y 80 años que tenían un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, quienes debieron responder periódicamente a cuestionarios sobre la alimentación que seguían.
Observaron así que las personas que consumían más aceite de oliva virgen extra (4 ó 5 cucharadas al día) tenían un menor riesgo de sufrir fracturas ocasionadas por la osteoporosis, independientemente de otros factores de riesgo. Un motivo más para incorporar este aceite en la dieta, que ya se había confirmado que es beneficioso para mantener a raya las enfermedades cardiovasculares.

Mejor freír con aceite de oliva virgen extra. Freír los alimentos no es la mejor manera de consumirlos, ya que las altas temperaturas que se alcanzan durante el proceso llegan a degradarlos, lo que trae consigo la formación de compuestos tóxicos y potencialmente cancerígenos.
Pero ahora un estudio señala que si se fríe con aceite de oliva virgen extra este riesgo es mucho menor. Para llegar a esta conclusión se comparó el proceso de oxidación térmica de algunos de los aceites más empleados para freírlos. En concreto se comparó el
aceite de oliva virgen extra con el de cacahuete y el de canola, un tipo de aceite de colza.
El experimento consistió en freír patatas en los tres aceites durante un tiempo de 6 minutos; proceso que se repitió cada 30 minutos y a lo largo de 30 horas. Cada vez que se realizaba una fritura se tomaba una muestra del aceite para extraer los compuestos volátiles que se habían formado y así poder analizarlos.
De este modo se observó que el aceite de oliva virgen extra produce menos compuestos tóxicos que el de cacahuete y el de canola. Ello se debe a su alto contenido en antioxidantes, que contribuyen a que la degradación del aceite de oliva por las altas temperaturas sea más lenta y en menor grado que los otros.

Una dieta rica en aceite de oliva virgen extra permite controlar y mejorar la microbiota intestinal (conjunto de microorganismos presentes en el intestino y cuya estabilidad es fundamental para mantener la salud). Estas son las conclusiones de un estudio que ha comparado los efectos de la ingesta de aceite vegetal con los de una dieta rica en mantequilla, otro de los ingredientes más comunes a la hora de cocinar.
Para obtener estas conclusiones se contó con tres grupos de ratones: el primero siguió una alimentación enriquecida en aceite de oliva virgen extra, el segundo una dieta rica en mantequilla y al tercer grupo se le alimentó con una dieta estándar.
Los resultados confirmaron que la mantequilla incrementa el número de proteobacterias intestinales, lo que aumenta el nivel de insulina en sangre y la presión arterial, estando ambos factores ligados al desarrollo del síndrome metabólico. Sin embargo, este deterioro no se dio en el grupo de ratones que siguió una dieta rica en aceite de oliva, que además tuvo un menor incremento del peso corporal y de la presión arterial y un mejor perfil de lípidos en sangre.

(c)Equipo de Salud, Nutrición y Bienestar.

CHOCOLATE

"Las cosas claras y el Chocolate espeso"

Tengo la impresión de que mucha gente considera que el chocolate como bebida (el «colacao«) es solo para niños. Y también veo que el chocolate espeso se suele relegar a momentos especiales. Creo que incluso muchos se privan del placer de un buen chocolate espeso por temor a engordar… ¡Aunque solo con olerlo uno ya comience a animarse y a sentir ganas de lanzarse a por uno!

Veremos enseguida que pude tomarse tranquilamente un chocolate caliente -aunque no uno cualquiera- sin que le remuerda la conciencia y sin que su forma o su salud se vean perjudicas, sino todo lo contrario.

Cinin

EL CACAO, ALIMENTO DE LOS DIOSES:

El chocolate caliente ya ocupaba un lugar privilegiado en culturas precolombinas como las de los Mayas, los Incas y los Aztecas. El cacahuatl (palabra de la lengua náhuatl -hablada en México- que significa «cacao«) era una bebida muy apreciada, reservada a los rituales, a las ceremonias religiosas o a los dignatarios.

Los Aztecas preparaban un chocolate rojo mezclando cacao, chile y achiote (Bixa orellana, un grano rojo que tiñe) en agua. Y se dice que Moctezuma, emperador de los mexicas, bebía hasta cincuenta tazas por día (1). El cacao era considerado un regalo de los dioses y sus granos se usaron incluso como moneda de cambio.

Así, no es de extrañar que Hernán Cortés se interesara por este fruto a su llegada a México a principios del siglo XVI (2), ni que más tarde se diera al árbol del cacao el nombre científico de Theobroma cacao, que quiere decir «alimento de los dioses«.

Pero más allá de veneraciones divinas, a nivel médico comenzaban a comprobarse muchas de las propiedades beneficiosas del cacao, como las de ser un reconstituyente (frente a estados de debilidad) y un psicoestimulante (para combatir la apatía y la depresión), así como su capacidad para favorecer la digestión (3).

Alexander von Humboldt, naturalista alemán, alabó sus cualidades afirmando que «el grano de cacao es un fenómeno único en la Naturaleza; nunca hemos encontrado tantas cualidades reunidas en un fruto tan pequeño» (4).

Cuando se importó a Europa, el cacao era un producto de lujo que se vendía más caro que el té o el café, y la élite lo tomaba mezclado con miel o con azúcar de caña, para endulzar su sabor.

Algunos científicos y pensadores han dejado sus consideraciones sobre el cacao y el chocolate caliente escritas para la posteridad, como estas que recojo por su fuerza expresiva:

«Ama el chocolate con toda tu alma, sin ningún tipo de vergüenza, porque recuerda: sin un grano de locura, no hay hombre razonable«. FranÇois de La Rochefoucauld. Máximas.

«A las siete de la mañana ella me tría una taza de chocolate. Nunca había bebido nada igual. Un chocolate para morirse, suave, aterciopelado, fragante, estimulante. No podía alejar mi boca de los deliciosos bordes de su taza«. Guy de Maupassant. Los cuentos de la becada.

«La bebida divina, que aumenta la resistencia y combate la fatiga. Una taza de esta preciosa bebida permite al hombre caminar durante un día entero sin comer«. Hernán Cortés.

«El chocolate es obviamente el material del que están hechos los sueños. Sueños rico, negros, sedosos y dulces que perturban los sentidos y despiertan las pasiones«. Judith Olney, escritora norteamericana.

«A nueve de cada diez personas les gusta el chocolate, la décima miente«. John G. Tullius, autor estadounidense.

OCHO MOTIVOS PARA  BEBER CHOCOLATE:

Además de las pasiones que desata el chocolate y de lo ya dicho sobre sus primeras propiedades comprobadas, los científicos han ido descubriendo con los años otras muchas cualidades del cacao. En concreto que es rico en (5):

1.- Antioxidantes de la familia de los flavonoides, conocidos por luchar contra el envejecimiento prematuro.

2.- Magnesio, que participa en el mantenimiento de los huesos, así como en el buen funcionamiento de las proteínas y enzimas, de los músculos y del sistema inmunitario. Por eso el chocolate alivia la fatiga y el estrés y promueve la relajación muscular.

3.- Fósforo, indispensable para la salud de los dientes, de los huesos, de los tejidos (como las membranas celulares) y para estabilizar el pH de la sangre.

4.- Hierro, que contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y de hemoglobina y que es particularmente útil para la vitalidad de las mujeres con anemia (6).

5.- Vitamina E, que protege los ojos frente a diversas patologías (y, en general, a las células frente al daño oxidativo).

6.- Potasio, razón principal por la cual el chocolate protege frente a la hipertensión (dilatando los vasos sanguíneos(7).

7.- Protege las enfermedades cardiovasculares, sobre todo frente al colesterol LDL (o «colesterol malo«) y por su acción antiplaquetaria similar a la aspirina (8).

8.- Posee cierto poder antidiabético, ya que mejora la sensibilidad del cuerpo a la insulina.

Por supuesto, todas estas propiedades corresponden al cacao puro, sin azúcar ni leche.

CHOCOLATE CON AZÚCAR: EL ERROR DE LOS NUEVOS TIEMPOS:

En el siglo XX el chocolate fue víctima de un cambio radical en su constitución, modificándose por ello sus propiedades.

Al acercarse su consumo en Europa a todo tipo de clientela, comenzó a venderse en tabletas y a endulzarse cada vez más. Aparecen entonces el chocolate con leche, el chocolate blanco y multitud de combinaciones de chocolate con frutos secos, fruta… Pero casi siempre con azúcar.

Y, como usted ya sabe, el azúcar es malísima para la salud.

Por ello, en caso de comer chocolate en tableta lo más recomendable es el chocolate negro, solo que… no a todo el mundo le gusta.

El más saludable, con un 99% de cacao, a muchos les parece incomible. Y con un 90% su sabor sigue siendo muy amargo, además de que con este porcentaje ya empieza a ser menos sano por contener azúcar.

Para mi la solución pasa por volver al chocolate caliente como bebida.

Para ello hemos preparado tres recetas de chocolate caliente muy ricas, nutritivas y sanas. Puedes verlas aquí: https://pedrochesgastronomia.com/2019/11/09/chocolate-caliente-sin-azucar-ni-leche/

Luis Miguel Oliveiras. Tener S@lud

(1) Manuel Aguirre Botello. El cacao… orgullosamente mexicano. Mexicomaxico. 2005.

(2) Henri Joyeux y Jean-Claude Breton Comment se soigner avec le chocolat (sin traducción al español). Rocher Eds Du. 2015.

(3) Francesco Bianchi-Demicheli, Lucka Sekoranja, Antoinette Pechére-Bertschi. «Sexualité, coeur et chocolat». Rev Med Suisse 2013; volume 9. 624-629.

(4) Didier Hallépé, Jean-FranÇois Guédon y Coralie Grimaud. La culture générale par les citations: Les bons esprits, les cancres et les nuls se cultivent (sin traducción al español). CreateSpace Independent Publishing Platform. 2014.

(5) Le cacao. PasseportSanté.

(6) Int J Food Sci Nutr. 2016 Nov; 67 (7): 773-8.

(7) Ndife Joel, Bolaji Pius et al. «Production and quality evaluation of cocoa products (plain cocoa powder and chocolate)». American Journal.

(8) Le chocolat: tout sur cet aliment sucré. PasseportSanté.

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