El Ibérico.
EL CERDO IBÉRICO:
Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan, en la proporción establecida, mezclas con otras razas.
En relación a la alimentación recibida antes de su sacrificio, se clasifican:
Jamones y Paletas ETIQUETA NEGRA (100% Raza Ibérica): Alimentación a base exclusivamente de bellota y pastos naturales. Jamón de bellota 100% Ibérico. PATA NEGRA.
Jamones y Paletas ETIQUETA ROJA (75% Raza Ibérica – 50% Raza Ibérica): Alimentación a base exclusivamente de bellota y pastos naturales. Jamón de Bellota 75-50% Ibérico.
Jamones y Paletas ETIQUETA VERDE (100% Raza Ibérica – 75% Raza Ibérica – 50% Raza Ibérica): Alimentación a base de bellotas y pastos naturales y terminación con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Jamón de Cebo de Campo (100-75-50% Ibérico).
Jamones y Paletas ETIQUETA BLANCA (100% Raza Ibérica – 75% Raza Ibérica – 50% Raza Ibérica): Alimentación en régimen extensivo a base de pastos, sustancias naturales y piensos elaborados a base de cereales y leguminosas. Jamón de Cebo (100-75-50% Ibérico).
Nota: El etiquetado es obligatorio y en ellas se deberá indicar el porcentaje de raza ibérica.
100% Ibérico: Animales 100% puros de raza genética de sus progenitores, debidamente inscritos en el Libro Genealógico.
75% Ibérico: Hembras de raza 100% Ibérico y Machos de cruce entre madre 100% ibérica y padre 100% Duroc.
50% Ibérico: Hembras de raza 100% Ibérica y Machos 100% Duroc.
La maduración mínima para los jamones por peso, se fija en:
Menor de 7 kg en 20 meses.
Mayor a 7 kg en 24 meses.
Paletas mínimo 12 meses.
Por raza:
Raza: Jamones: Paletas:
100% 5,75 kg 3,75 kg
75% 7 kg 4 kg
50% 7 kg 4 kg
Peso y edad mínima para sacrificio:
Peso – Edad
Bellota 108 kg 14 meses
Cebo campo 115 kg 12 meses
Cebo 115 kg 10 meses
Su carne presenta un sabor poco salado. Aroma agradable y característico de este tipo de producto. Color de rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Textura poco fibrosa. Grasa brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
PARTES DEL CERDO IBÉRICO:
Las partes más conocidas del cerdo son el JAMÓN y la PALETA que corresponden a las patas traseras y delanteras, respectivamente.
CINTA DE LOMO: Se trata de una pieza alargada de carne que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal. Se puede cortar en filetes y cocinar o embuchar en tripa con especias para dejarlo curar como jamones y paletas. De una u otra forma es exquisito.
Si a la cinta de lomo no le quitamos los huesos del espinazo, obtendremos una pieza de carne llamada CHULETERO (con Aguja, si va acompañado de otra pieza de carne llamada CABECERO) que nos dará unas excelentes chuletas de cerdo ibérico para asar.
SOLOMILLO: De cada cerdo se obtienen dos solomillos de unos 350 grs cada uno. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca del cerdo más demandada.
SECRETO IBÉRICO: También muy conocido y apreciado por los consumidores. En algunos sitios puede recibir el nombre de Cruceta o Lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal. Se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocer por el vetado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas.
ABANICO IBÉRICO: Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa. Muy sabroso también.
PRESA IBÉRICA: Otra de las carnes más apreciada del cerdo ibérico que se encuentra sobre su paletilla. Se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una aproximadamente. También posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso. Personalmente, después de jamones y paletas es la pieza que más aprecio. Tanto en fresco como embutida, hacen de este corte una carne espectacular. En Los Pedroches, una vez embutido lo llamamos “Lomito” o “Pedrochito”. Su calidad no pasa nunca desapercibida.
PLUMA IBÉRICA: Dos piezas de carne con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También se usa como ingrediente en la elaboración del lomo embuchado.
CARRILLADAS: o Carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.
PANCETA: Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de su carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal de barbacoas. Al tratarse de un cerdo ibérico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organolépticas. Posee el llamado “colesterol bueno”.
PAPADA: Igual que la panceta, la papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.
LENGUA: Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos. Su peso es de unos 250 gramos.
AGUJA: Es la pieza de carne que se extrae de la parte superior del cuello.
CORONA: Es el nombre que recibe la cinta de lomo del cerdo, sin el espinazo, pero manteniendo parte de las costillas. Obtendremos unas magníficas chuletas para cocinar al horno o a la brasa.
LAGARTO IBÉRICO: Pieza de carne con forma fina y alargada que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Es también carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.
COSTILLAS: El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa.
DELICIAS DE COSTILLAS: Es la carne que hábilmente se extrae de entre las costillas del animal. Muy sabrosa a la parrilla.
CABECERO: Pieza de carne localizada en la misma zona que la Presa, con algo más de grasa, es muy utilizada para realizar embutidos, como chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.
MAGRO DE CERDO: Son los recortes de carne que se pueden extraer de distintas partes del animal. Se utiliza como ingrediente complementario en embutidos o por separado en la cocina para guisos.
PESTOREJO o CARETA: Es la pieza de carne formada por las orejas, el hocico y el labio superior. Se caracteriza por su textura gelatinosa y se utiliza para guisos o como ingrediente principal en recetas tradicionales.
LABIO INFERIOR: Aunque suele ir junto a la papada, en ocasiones se corta de forma independiente para utilizarse como complemento de guisos en los que aporta su textura gelatinosa.
CASTAÑETAS: Son las amígdalas del cerdo ibérico. Se caracterizan por su tejido gelatinoso y un fuerte sabor. Se obtienen entre 50 y 100 gramos de cada animal.
CRIADILLAS: Son los testículos del cerdo ibérico y forman parte de lo que comúnmente se denomina casquería, junto a las vísceras y otras partes del animal. Igual que ocurre con las castañetas, su consumo se reduce a paladares sin perjuicios.
MANITAS DE CERDO: Como su nombre indica se trata de la zona de las patas con las que apoya el animal. Se utiliza mucho en guisos y platos elaborados ya que debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa.
RABO DE CERDO: También de textura gelatinosa, es utilizado en los guisos de la cocina tradicional de Los Pedroches, igual que las manitas de cerdo.
El porcino ibérico tiene tendencia al almacenamiento de grandes depósitos lípidos, los cuales se infiltran en las masas musculares, dando lugar a esa característica infiltración grasa, que proporcionará a su carne una incomparable untuosidad, textura y aroma. Presenta una rusticidad y capacidad de adaptación a las duras condiciones ambientales de su área tradicional de cría.
Información Nutricional:
Calorías 375 kcal.
Grasa 22,40 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 1110,90 mg.
Carbohidratos 0,10 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0,10 g.
Proteínas 43,20 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 15,68 ug. Calcio 27,08 mg.
Hierro 3,35 mg. Vitamina B3 0 mg.
El jamón ibérico es uno de los productos más populares dentro de la gastronomía española y comienza también a ser muy apreciado fuera de nuestras fronteras.
Si tenemos invitados en casa hacer unas tapas de jamón puede ser todo un acierto y es que este ingrediente es adecuado para acompañar vinos y cervezas e ir abriendo el apetito. Además es una carne muy magra con poco contenido en grasa, lo que lo convierte en un alimento sano, además de delicioso.
Existen una gran cantidad de recetas de tapas de jamón ibérico, que podrás ver en ésta página de gastronomía.
Todo turista que visita España, aprende una palabra por encima de todas y esta es: “tapas”, al mismo tiempo que se le iluminan los ojos y/o frotan su estómago con la mano. No hay plato que identifique más la gastronomía española a nivel internacional. La gran calidad de las tapas ofrecidas en los locales turísticos, hacen que las de jamón ibérico sean las más demandadas por los visitantes.
MARIDAJES DEL JAMÓN:
Aceite de Oliva Virgen Extra– Aceituna verde y negra– Alcachofa– Almendra tostada– Berenjena– Carne a la parrilla– Castaña– Champagne blanco– Chocolate– Coco tostado– Curry– Dátil– Espárrago verde– Gamba– Guisante– Higo seco– Melocotón– Melón– Nuez tostada– Patata– Pimienta– Romero– Remolacha roja– Sardina– Setas– Tomate verde– Vainilla– Viera– Vinagre balsámico.
Y las bebidas: Jerez amontillado– Manzanilla– Palo cortado– Vino blanco madera.
En este apartado de Ibérico hay que distinguir a la Entidad COVAP, como embajadora permanente de la Comarca de Los Pedroches en el mundo.
RAZA PORCINA IBÉRICA, VARIEDAD TORBISCAL
Como cualquiera de las variedades ibéricas, presenta una calidad organoléptica y gastronómica excepcional, gracias a su grasa infiltrada saludable cuando procede de cerdos ibéricos engordados en montanera.
Su origen geográfico está delimitado a la Península Ibérica. Existen referencias anteriores a los Romanos que mencionaban los perfiles de esta raza y el medio en el que se produce: “Las Dehesas de Iberia” . Es una raza indígena evolucionada a partir del Jabalí, con gran heterogeneidad debido al desarrollo de variedades locales (muchas de ellas desaparecidas hoy día) debido al aislamiento reproductivo entre ellas.
Según La Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, esta variedad procede del cruzamiento de 4 estirpes:
De Portugal: Ervideira y Caldeira
De Extremadura: Campanario y Puebla
Se trata de una raza autóctona EN PELIGRO DE EXTINCIÓN, que hoy día se encuentra vinculada al área de Dehesa del Suroeste de nuestra Península. Presente en tan solo una decena de explotaciones, entre las que se encuentra la de Rafael Muñoz Rubio. LOS PEDROCHES. Pozoblanco Saber más AQUÍ
Se trata de un animal de tamaño medio, perfil fronto-nasal subcóncavo de proporciones medias o ligeramente alargadas y pigmentación oscura. Ejemplares armónicos en su conjunto, con osamenta ligera, vivos y de movimientos fáciles y sueltos, con caracteres marcados propios del sexo al que pertenezcan. Piel siempre pigmentada de coloración variable entre negro intenso y retinto. Algunos ejemplares pueden presentar zonas en las pezuñas despigmentadas (veteado). De pelo débil, no abundante y en todo caso, del mismo color que la piel.
Dimensiones:
Altura de la Cruz. Machos…………… 79,77 cm
Altura de la Cruz. Hembras…………. 77,33 cm
Peso machos……………………………… 143,16 kg
Peso hembras…………………………….. 128,07 kg
Datos Productivos:
Edad de madurez hembras………………. 6 meses
Edad de madurez machos………………… 6 meses
Edad media primer parto………………….. 10 meses
Número de partos año………………………. 2
Producción Cárnica:
Ganancia media diaria: 360 grs/día
Edad media de sacrificio: 15 meses
Peso en canal medio: 128 kg
Rendimiento en canal: 80%
- Datos procedentes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
