4-6 l AOVE de Los Pedroches (20-30 ml/persona).

16-20 kg Arroz bomba (80-100 grs/persona).

8 kg Tomate natural triturado (30-40 grs/persona).

500-700 grs Sal (650 grs sería una medida aceptable).

30 kg Pollo (150-200 grs de carne/persona-incluido el conejo-).

10 kg Conejo.

17 kg Judías verdes (100 grs/persona-incluido el garrafó).

4 kg Garrafó.

300-500 grs Pimentón de la Vera.

42 l Caldo aproximadamente.

• Encender los quemadores. Añadir el aceite rápidamente para no quemar la paella. Nivelar.
• Poner la carne (pollo y conejo). Freír bien hasta dorar (casi tostar).
• Añadir el pimentón e inmediatamente el tomate y las verduras. Sofreír unos 3-5 minutos.
• Poner el agua. Dejar cocer 45 minutos. Pasado este tiempo el fondo estaría preparado.
• Añadir el arroz y el colorante utilizado. Repartir todo uniformemente por la paella.
• Cocinar todo aproximadamente 18 minutos.

Equipo:

• Paella de 1,3 m diámetro superior.
• Quemador 90 cm profesional con válvulas termopar de seguridad, con 39 kw de potencia.
• Patas reforzadas para elevar la paella con seguridad.
• 2 bombonas de butano con reguladores de 50 mbar.
• Paleta de 100 cm.

Notas: Habrá de tenerse en cuenta los cubiertos para doscientos comensales. Que el servicio sea rápido. Evitar la que la gente se aproxime a la paella (vallas u otros) y habilitar un contenedor de residuos. El azafrán se pondrá infusionado en la cantidad suficiente para colorear y dar sabor a toda la paella.

TAMAÑO DE PAELLA POR RACIÓN:

cm       Paella fina valenciana     Capacidad media     Capacidad plena

30                        1                                        2-3                            4

32                        1-2                                     3-4                            5

34                         2                                        3-5                            6

36                          2                                        3-5                            6-7

38                          2-3                                     4-6                            7-8

40                          2-4                                      5-7                            8-9

42                           2-4                                     5-8                            9-10

46                           3-4                                      5-10                         11-12

50                           4-5                                       6-11                         12-14

55                           4-6                                       7-13                          14-16

60                           6-8                                       9-15                          16-20

65                           7-11                                     12-19                        20-25

70                           8-12                                      13-24                        25-30

80                           10-15                                    16-35                        36-40

90                            15-20                                    21-45                        46-50

100                          20-30                                    31-75                        76-85

115                          30-50                                    51-90                         91-120

130                          50-70                                     71-150                      120-151