Carnes.
CARNES:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso, como del animal.
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
COMPOSICIÓN: Según de la que se trate, las carnes están compuestas por un 70-80% de agua, un 17-21% de proteínas, un 1-15% de grasa, y un 1-2% de vitaminas y carbohidratos, aproximadamente.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.El contenido proteico se reparte entre la actina y lamiosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20 % de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería.
La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas enácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.
SABORES Y COLORES: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.
El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
LAS PROTEÍNAS: Según Enrique Bengoechea, en su curso de cocina al vacío a baja temperatura (cursosconmiga.com), las proteínas son la clave de la cocción de las carnes y de otros alimentos de origen animal, como los huevos. Cumplen distintas funciones elementales para la vida celular, pero también orgánicas. Podemos asociar atributos gastronómicos específicos, como jugosidad, ternura, textura o color a la transformación de proteínas concretas. Existen tres grupos de proteínas en las carnes.
Proteínas miofibrilares (50% aprox.) se encargan de la contracción y expansión de los músculos. Las más importantes son la miosina y la actina que se relacionan con la ternura en las carnes tiernas, la jugosidad y el color. Se consideran responsables de la dureza en las carnes tiernas (músculos de poca utilidad, sin carga. Solomillo, lomo o pechugas en las aves). La miosina desnaturaliza a partir de los 50ºC, aportando solidez y firmeza a la carne. El 80% del agua de la carne se encuentra entre las miofibras del músculo. Al desnaturalizar, se contraen, liberando gran parte del agua que contienen. Entre los 40 y 60ºC las fibras musculares se contraen transversalmente provocando pérdida de jugos, aumentando linealmente con la temperatura. Pero a partir de los 65 se contraen longitudinalmente por la desnaturalización de la actina, provocando una pérdida de jugo más rápida.
Proteínas Sarcoplasmáticas (30-40%) cumplen funciones metabólicas, y son sobre todo enzimas y mioglobina. Entres los 40 y 60ºC gelifican y, en vez de encogerse, se hinchan volviéndose más elásticas, facilitando la masticación de las carnes tiernas. Pero a partir de 65ºC estos cambios van en sentido contrario, aportando rigidez.
La mioglobina es la principal responsable del color rojo de la carne cruda. Desnaturaliza a partir de 60ºC, haciendo que la carne cambie de color rosa a pardo-grisáceo.
Proteínas del Estroma (10-20%) son responsables de la estructura, resistencia y firmeza de los músculos. Siendo las más importantes el colágeno y la elastina.
El colágeno está relacionado con la textura, ternura y jugosidad de las carnes duras, principalmente. Los cortes duros se corresponden con los músculos sometidos a ejercicio frecuente como rabo, pierna, paletilla, aguja, carrilleras o los traseros de las aves. Esta dureza estructural necesaria la aporta el colágeno que forma una red que envuelve las fibras musculares. Se contrae a partir de 60ºC exprimiendo la carne, apretando las fibras, liberando jugos y reduciendo el volumen. Para invertir esta situación es necesario desnaturalizar el resistente colágeno, proceso que requiere mucho tiempo (que a 60ºC puede ser de varios días). Al elevar la temperatura el colágeno se solubiliza y se disuelve formando gelatina, lo que da sensación de ternura.
LAS GRASAS: (véase Enrique Bengoechea, Curso de cocina al vacío a baja temperatura – cursosconmiga.com)Están relacionadas con cualidades organolépticas funcionando como un vehículo del sabor y la jugosidad. Cocinadas tienden a fundirse y desprenderse de la carne. Al vacío su cocción necesita mucha menos temperatura, adquiriendo una textura cerosa que suele ser positiva para textura y sabor. En aves las grasas se desprenden entre 35-40ºC, las de cerdo entre 40-50ºC y en vacuno y cordero hasta los 65ºC. Por tanto debemos concluir que a más cantidad de grasa de veteado, menos dureza en la carne.
REACCIONES QUÍMICAS DE LA CARNE:
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado, estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso.
MANIPULACIÓN DE LA CARNE: Antes de la muerte, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos.
Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas después el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga “boca abajo” para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies que, a veces no se realizan en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de éstos contaminantes.
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor.
TIPOS DE CARNE: Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a “toda aquella que procede de mamíferos“. El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a “toda aquella que no procede de mamíferos“.
PROBLEMAS QUE PLANTEA EL CONSUMO DE CARNE:
Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO:
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Situaremos la carne en el refrigerador en su zona más oscura y fría.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo “más rápido posible“, el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
Como indica Enrique Bengoechea, en su clarificante curso de cocina al vacío a baja temperatura (cursosconmiga.com) la condición de alimento cocinado, no determina su seguridad alimentaria. Si las cocciones han sido muy bajas en relación a su temperatura o breves, su ingesta podría presentar problemas de salud, principalmente a grupos de riesgo como bebes, ancianos, enfermos o mujeres embarazadas. Mantener una temperatura por encima de 55ºC durante suficiente tiempo permite desactivar una buena parte de los principales patógenos alimentarios, proceso que es exponencialmente más rápido, cuanto mayor sea la temperatura. La pasteurización se hace imprescindible cuando el consumo no es inmediato y se va a conservar bajo refrigeración. Esta temperatura de pasteurización y sus tiempos, se encuentran accesibles en las tablas o aplicaciones existentes en el mercado. A modo de información se nombran las Tablas de Douglas Baldwin. En este sentido se pone a título de ejemplo la necesidad de aproximadamente 2 horas a 56ºC de media para pasteurizar la mayoría de nuestros alimentos (hay que añadir los tiempos de calentar a corazón)(75 minutos a 60ºC; 25 minutos a 65ºC). Estos valores medios, difieren en función del tipo de alimento y los patógenos considerados. Para valores exactos debemos consultar las tablas. Se debe tener en cuenta que algunos alimentos, como la mayoría de las carnes admiten estas cocciones prolongadas a baja temperatura con poca merma de calidad, pero en otros, como pescados o mariscos la textura empeora notablemente, lo que nos aboca a consumirlos inmediatamente y sin pasteurizar.
Conserva de carnes a través de la deshidratación:
La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados y/o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.
Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, solo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.
El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal.
La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, El método de “secado al sol“, “secado al aire” o “secado al viento” es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado, siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc., incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada. Era la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo, debido a la falta de tecnología y herramientas de refrigeración necesarias, la que propició su avance. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.
Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el curado se mejoraron las técnicas, surgiendo así los jamones, chacinados, embutidos y la industrialización de la producción en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a través de saladeros con técnicas como la liofilización.
La técnica del “salado” puede realizarse “por salmuera” (que es el más común para los pescados) y “en seco” (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.
CONSUMO MUNDIAL DE CARNE:
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza. Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX donde la carne se empleaba en “pequeñas cantidades” para dar sabor a los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó el 38 %, el consumo de aves el 30 % y el de ternera un 25 %, siendo el de óvidos aproximadamente un 7 %. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.
Mayores productores de carne en el Mundo:
1.- China.
2.- Estados Unidos.
3.- Brasil.
4.- Alemania.
5.- Francia.
6.- India.
7.- España.
El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.
Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de toneladas métricas (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de cereales de cerca de 300 mtn en el año 2020.
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100 % de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite de oliva); añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos grasos—;la adición de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado, llegando a porcentajes de crecimiento del 20 % como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de este área está relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes “controlados” (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.
GRADOS DE COCINADO DE LA CARNE:
En la gastronomía, la cocción o hechura de la carne, principalmente en aplicación a la carne roja, es una descripción inexacta del grado de cocción al que se ha sometido la carne antes de ser servida y consumida. El término se aplica sobre todo a las carnes asadas y en ocasiones también a las carnes fritas, pero prácticamente nunca a las carnes hervidas.
El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se la cocina a proximidad de una fuente de calor, en general el calor de las brasas o el calor del fuego que se enciende debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha, una sartén etc. Una cocción prolongada provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente, que muchos comensales aprecian. En función de sus gustos los comensales tienen de este modo la tendencia a preferir las carnes poco hechas, hechas o muy hechas. Una cocción equilibrada de la carne suele designarse en la jerga gastronómica como a punto o en su punto. Estas gradaciones suelen aplicarse en la mayoría de las ocasiones a la carne de vaca (especialmente en la elaboración de los filetes) pero son igualmente aplicables a cualquier otro tipo de carne como el cordero, el cerdo, las aves, el venado, y a veces incluso el pescado.
Las gradaciones más empleadas suelen ser:
| Grado | Descripción | Rango de temperaturas en ºC |
| Crudo | no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento | <46 °C |
| Sellada | muy rojo y frío (“bluerare”) | 46 – 52 ºC |
| Medio Cruda | rojo en su interior; la zona exterior rosada | 52–55 °C |
| Término Medio | en interior rojo y caliente, el exterior rosa | 55–60 °C |
| Tres cuartos | en su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados | 60–70 °C |
| Muy hecha o cuatro cuartos | en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas | >71 °C |
En la carne, a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma, durante este cocinado el número jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Los cortes “muy hechos” suelen ser más secos debido casi a la ausencia de jugos, que aquellos elaborados ”en su punto”.
Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3–5 °C tras ser retirado de la parrilla o sartén, y esto deja lugar a que se deje “descansar” unos minutos antes de ser servida, de esta forma la cocción se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando, la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente fría, tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la parte exterior se enfría.
Ternura: Para cocinar algunos alimentos bastaría alcanzar una determinada temperatura a corazón, como es el caso de las llamadas carnes tiernas (pescados y mariscos). En este sentido, las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se desnaturalizan casi intantáneamente y eso sería suficiente para considerarlos cocinados.
Pero hay alimentos que requieren prolongar el tiempo de cocción, para no quedar duras o desagradables. Sería el caso de los cortes duros de carne. Este tiempo dependerá de las temperaturas empleadas, del corte concreto de carne, edad del animal, etc. En este caso y para las cocciones al vacío a baja temperatura, lo mejor es acudir a las tablas editadas que nos proporcionen puntos de partida razonables. A partir de aquí deberán ser nuestros gustos o preferencias los que ajusten los puntos de cocción.
Así, Enrique Bengoechea en su magnífico curso de cocina al vacío a baja temperatura (cursosconmiga.com) nos adelanta que “aproximadamente cada 10ºC de bajada en la temperatura, se duplica el tiempo de cocción”. Como ejemplo introduce que cocinar unas carrilleras durante 5 horas en olla a fuego lento (unos 95ºC) y nos quedan tiernas, se podían probar como perfiles equivalentes 10 horas a 85ºC; 20 horas a 75ºC o 30 horas a 65ºC. Todas estas cocciones serían puntos de partida razonables y nos darían un grado de ternura similar en cuanto a desnaturalización del colágeno, pero evidentemente no respecto de la jugosidad y color, debido a las distintas temperaturas empleadas.
FORMAS DE COCINAR LA CARNE. Ventajas e Inconvenientes:
(La forma más saludable de cocinar la carne. nutricionsinmas.com)
Se estima que los seres humanos llevan cocinando carne unos 250.000 años. La forma en la que se cocina la carne es muy importante. Los diferentes métodos de cocción pueden afectar a su calidad y salubridad. Como se ha dicho la cocción de la carne descompone cualquier fibra dura y tejido conectivo, lo que hace más fácil masticar y digerir. También permite una mejor absorción de los nutrientes. Cocinar adecuadamente la carne mata las bacterias dañinas como la Salmonella y la E. coli, que pueden causar intoxicaciones alimentarias y provocar enfermedad o incluso la muerte. Sin embargo, cocinarla conlleva una reducción de su capacidad antioxidante y sus nutrientes, dependiendo de cómo se cocina y por cuánto tiempo.
El calentamiento de la carne a altas temperaturas, durante largos periodos de tiempo puede conducir a la formación de compuestos nocivos que pueden aumentar el riesgo de enfermedad.
La elección de métodos de cocción que minimizan la pérdida de nutrientes y producen las cantidades más bajas de productos químicos nocivos puede maximizar los beneficios para la salud de consumir carne.
Asar y Hornear: Son formas similares de tratar la carne, dando calor seco. Esta difiere de los métodos de calor húmedo, donde la carne se cocina en agua u otro líquido. El término asar, en términos generales, se refiere a cocinar en un plato grande –cacerola de asar- donde a menudo se incluye un estante para mantener la carne por encima de los jugos que se desprenden. También un asador de horno es un dispositivo que permite cocinar la carne en un mecanismo de giro lento. Esta técnica se suele reservar para cocinar trozos grandes de carne o animales enteros.
Por el contrario el horneado se utiliza generalmente para pollo, aves o pescado, en lugar de carne roja. La carne se cocina en una bandeja que puede estar cubierta o abierta. La temperatura de este procedimiento oscila entre 150 y 220ºC y el tiempo entre media hora y una hora, dependiendo del tipo y corte de carne.
En general se puede decir que estos métodos son formas saludables de cocinar, que favorecen una pérdida mínima de vitamina C. Recoger los jugos de la cocción y servirlos con la carne –au jus– puede ayudar a minimizar la pérdida de nutrientes.
Carnes a la Brasa y Rostizadas: Son formas similares de cocción a altas temperaturas. La parrilla implica cocinar con una fuente de calor directo bajo la comida. Estas y las barbacoas abiertas mantienen temperaturas de asado que oscilan entre los 190 y 230ºC.
En el rostizado la fuente de calor proviene de la parte alta, como el asador del horno y se produce a temperaturas muy altas de entre 260-288ºC.
Asar a la parrilla es extremadamente popular porque imparte un sabor delicioso a la carne, especialmente bistecs y hamburguesas. Desafortunadamente este método de cocción a menudo conduce a la producción de sustancias químicas potencialmente dañinas. Cuando cocinamos a altas temperaturas, la grasa se derrite y gotea sobre la parrilla o superficie de cocinado. Esto crea compuestos tóxicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que pueden elevarse y filtrarse en la carne. El HAP se ha relacionado con varios tipos de cáncer, incluyendo el de mama y páncreas. Sin embargo, los estudios han encontrado que la eliminación de los goteos puede reducir la formación de HAP hasta en un 89%. Por otro lado este tipo de cocinados promueven la formación de compuestos conocidos como productos finales de glicación avanzada (PGA) que se han relacionado con un mayor riesgo de varias enfermedades, incluyendo enfermedades cardiacas, renales y envejecimiento de la piel. Se crean en el cuerpo como subproductos de una reacción química que se produce entre los azúcares y las proteínas. También pueden formarse en los alimentos durante la cocción, especialmente a altas temperaturas. Un estudio concluyó que la carne asada tenía mayores niveles de PGA que la carne cocinada por otros métodos. Someter la carne a breves tiempos de cocción puede ayudar a reducir estos compuestos.
Cocinado a Fuego lento, al Vapor y Guisar: Aunque los tiempos de cocción son generalmente más largos, las temperaturas son más bajas. Su clasificación según la temperatura del líquido de cocción sería:
Hervir: 60-82ºC
Guisado: 71-82ºC
Cocción a fuego lento: 85-93ºC
Las cocciones prolongadas a temperaturas superiores a 93ºC pueden provocar que las proteínas de la carne se endurezcan. Hervir implica tiempos de cocción más cortos que el guisado o a fuego lento y está reservado para alimentos delicados como pollo o pescados. Las investigaciones demuestran que la cocción al vapor a bajas temperaturas minimiza la formación de PGA. Por otro lado los abultados tiempos de cocción del guisado o fuego lento pueden conducir a la pérdida de vitamina B. Afortunadamente el consumo de los jugos de la carne como parte de un guiso o sopa puede reducir significativamente estas pérdidas de vitaminas.
Cocinar a la Plancha o Sofreír: Se refiere a cocinar carne con su grasa en una sartén, wok o pote. En el caso del sofrito los alimentos se revuelven continuamente o se agitan mientras se cocinan, cuestión que no ocurre a la plancha. Aunque son métodos que utilizan altas temperaturas, los tiempos son muy cortos, lo que ayuda a mantener la carne tierna y con buen sabor. Estas técnicas promueven la retención de nutrientes y es menos probable que el colesterol se oxide como en otras formas de cocinado. El colesterol oxidado es un factor de riesgo para enfermedades cardiacas. Los inconvenientes radican en que las aminas heterocíclicas (AH) son compuestos capaces de causar cáncer. Se forman cuando la carne alcanza altas temperaturas durante la cocción. Los estudios han encontrado que las AH se generan a menudo cuando se cocina la carne y las aves de corral a la plancha. Marinar la carne en mezclas que contienen frutas, verduras, hierbas y especias que contengan importantes índices de antioxidantes puede ayudar a reducir la formación de AH. Un estudio avala que la adición de estas hierbas disminuye el AH en un 90%.
Es muy importante elegir una grasa saludable para cocinar a la plancha y sofreír. La mayoría de los aceites vegetales y de semillas son ricos en grasas poliinsaturadas que son propensas a romperse a altas temperaturas. El calentamiento de estos aceites también promueve la formación de aldehídos, sustancias químicas potencialmente cancerígenas que se encuentran en los vapores de cocción. El aceite de oliva propicia menos formación de aldehídos durante la fritura y la cocción a la plancha.
Freír: Es la inmersión total de los alimentos en grasa durante la cocción. Los beneficios de la carne frita son un mejor sabor, textura crujiente y excelente retención de vitaminas y minerales.
Sin embargo, este método de cocción también plantea riesgos potenciales para la salud. Se ha demostrado que la fritura produce mayores niveles de subproductos tóxicos como PGA, aldehídos y AH en comparación con la mayoría de los otros métodos de cocinado. La cantidad de grasa absorbida mientras se fríe puede ser significativa, sobre todo si está empanada o rebozada.
Los aceites vegetales y de semillas poco saludables aumentan la ingesta de calorías. Este método de cocción se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer y cardiopatía.
Cocción Lenta: Implica elaboraciones de varias horas de duración. Antiguamente se realizaba en ollas cerámicas expuestas a una fuente de calor. Hoy, la denominada Olla de cocción lenta o Crock-Pot se ha popularizado entre la población. Se trata de una olla cerámica calentada electrónicamente por un recipiente metálico y una tapa de cristal. Los ajustes de temperatura varían según su ajuste bajo (88ºC) o alto (100ºC). Estas bajas temperaturas minimizan la formación de compuestos potencialmente dañinos.
Su mayor ventaja es su facilidad y conveniencia. Basta con sazonar un poco la carne y colocarla en la olla de cocción lenta por la mañana –puede cocinar largos periodos de tiempo, sin supervisión previa- y servir a la hora de la comida o cena.
La cocción lenta es similar a cocinar a fuego lento o guisar la carne. Desafortunadamente también da lugar a la pérdida de vitamina B liberadas en el jugo a medida que la carne se cocina. Es recomendada para los cortes de carne más duros.
Cocción a Presión: Es una forma de cocina al vapor que ha venido recuperando popularidad en los últimos años, ya que permite cocinar alimentos rápidamente utilizando un menor gasto energético. Se trata de una olla provista de una tapa selladay una válvula de seguridad que controla la presión interior. La temperatura oscila entre los 100 y 121ºC. Este calor propicia una disminución de los tiempos de cocinado.
También conlleva una menor oxidación del colesterol que otros métodos, proporciona sabor y textura a las carnes y minimiza las pérdidas de vitaminas. La desventaja sería que para determinar el grado de cocción de los alimentos hay que proceder a su apertura y, por tanto, a una interrupción temporal del cocinado.
Cocción al Vacío a Baja Temperatura: También conocida por su término francés “SousVide” que se traduce como “al vacío”. En este método la carne es sellada en una bolsa plástica hermética, sumergiéndola durante varias horas en un baño de agua, para su cocción, con temperaturas controladas. Seguidamente, y según el corte de la carne, se somete a un sellado rápido en plancha para proporcionar un color apetecible.
La SousVide utiliza los rangos de temperaturas más bajos de todos los métodos de cocción (55-60ºC) que ayuda a reducir la formación de productos químicos potencialmente dañinos. A esto hay que unir que debido al control del tiempo y temperatura (T&T) se puede determinar con precisión el estado óptimo de la carne. Igualmente todos los jugos de la cocción permanecen en la bolsa y, por tanto, reteniendo la vitamina B y otros nutrientes, lo que le da una calificación de excelente, en este sentido. Según los fabricantes de las bolsas, éstas han sido probadas independientemente, determinándose la ausencia de bisfenol A (BPA) ni otros productos químicos potencialmente nocivos. Respecto a este asunto hay que advertir que las bolsas de vacío convencionales, nada tienen que ver con estas otras utilizadas para cocción, aunque a simple vista sean muy parecidas.
LA CARNE PICADA:
El éxito de una elaboración a base de una carne picada reside en la calidad de nuestra carne y en la elección de las especias empleadas. Aunque las más utilizadas son sal, pimienta y cebolla, os apuntamos las más apropiadas dependiendo de la carne que vayamos a usar. Partimos de 500 gramos de carne picada.
Carne de Vaca: Carne de Cerdo: Carne de Cordero
Pimienta triturada (1 cs). Mostaza (1-2 cs). Canela (1/2 cp).
Aceituna en rodaja fina (109. Anchoa muy picada (2). Cilantro muy molido (pizca).
Seta natural (2 cs). Pepinillo mediano muy picado (1). Almendra o pistacho tostado (2 cs).
Perejil fresco picado (1 cs). Pimiento picante muy picado (1). Pasas (3 cs).
Carne de Ave:
Curry (2 cs).
Alcaparra muy picadas (2 cs).
Albaricoque (o ciruelas) seco picado en dados (2 cs).
Perejil fresco muy picado (1 cs).
Para todas ellas el huevo no debe faltar siendo la cantidad adecuada para nuestros 500 gramos, la de dos huevos frescos ecológicos de LOS PEDROCHES. Deberemos procurar que la carne picada no se desmenuce al cocerla o asarla. Deberemos mezclar muy bien todos los ingredientes para que queden perfectamente integrados, mientras más se trabaja más esponjosa quedará nuestras carne.
Deberemos usar una cantidad adecuada de pan empapado que servirá únicamente para esponjar y ligar la carne.
La proporción adecuada sería: Carne picada (70-80%). Huevo (5%). Cebolla (5%). Pan, agua o leche (10-15%).
Si queremos que nuestras albóndigas o filetes queden perfectos deberemos cocinarlos a fuego medio para que no salgan grietas, quedando hechas por dentro y tostadas, poco a poco, por fuera. Para una capa exterior crujiente deberemos usar harina o pan rallado.
Para el asado de la carne picada deberemos contar con las mismas normas que para un filete normal. Os apuntamos unos tiempos de referencia, para cada lado:
Casi crudo: 3 minutos.
Rosado, medio hecho: 4 minutos.
Bien hecho: 5 minutos.
A modo de resumen, desde el punto de vista de la salud, las mejores maneras de cocinar la carne son la SousVide, la cocción lenta y la cocción a presión. Por tanto se recomienda estos métodos de cocinado, siempre que sea posible. Sin embargo, se pueden reducir los riesgos con la fritura y asado de la carne eliminando goteos, no cocinando excesivamente la pieza, usando grasas saludables como el Aceite de Oliva Virgen Extra y añadiendo condimentos.
BIBLIOGRAFÍA.
Wikipedia.
Cursos con Miga. Enrique Bengoechea.
La dureza de la carne. Lamargaritaseagita.com
La forma más saludable de cocinar la carne. nutricionsinmas.com
El Arte de Cocinar. La Carne Picada. Servilibro. 1984
LA CARNE Y LECHE ECOLÓGICAS, HASTA UN 50% MÁS RICAS EN OMEGA 3:
Para muchas personas la alimentación ecológica sólo tiene interés en lo referente a los vegetales, ya que las verduras “bio” tienen un contenido claramente menor de pesticidas o están totalmente libres de ellos.
Sin embargo, según dos grandes estudios científicos de síntesis sobre el tema, la carne y la leche ecológicas contienen un 50% más de omega 3 que las de tipo convencional, manteniendo el mismo aporte calórico. Asimismo, contienen más hierro y vitamina E.
Por tanto, la carne y la leche “bio” también son más ricas en nutrientes que la carne y la leche no orgánicas, al igual que las verduras ecológicas respecto a las de cultivo convencional.
(c) De la Revista Salud, Nutrición y Bienestar.
CRECE EL CONSUMO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS EN ESPAÑA:
El consumo de alimentos ecológicos creció en 2017 un 14% con respecto al año anterior. Este es el actual panorama sobre consumo de productos ecológicos en España, donde el precio es el primer factor que se tiene en cuenta a la hora de comprar alimentos ecológicos (43%), seguido del sabor (36%) y del compromiso social del producto (12,3%).
Y es que existe una mayor concienciación sobre el sistema de producción alimentaria y el trato que se da a los animales, apostando cada vez más por los productos que son respetuosos con ellos.
Por ejemplo, aunque los huevos de código 0 suponen un pequeño porcentaje (de las 43.611.976 gallinas que se criaron en España en 2016, el 93% correspondía al código 3 -significa que viven en una jaula- y sólo el 0,6% era de código 0 -gallinas de producción ecológica-), sí se aprecia una tendencia al alza, tanto entre el consumidor como dentro del propio sector, ya que son muchas las cadenas de supermercados que han asegurado que incrementarán la venta de este tipo de huevos.
Un ejemplo del cambio de mentalidad que se está viviendo en toda Europa: según el último Eurobarómetro, el 84% de los europeos considera que la salud de los animales de granja debe protegerse mucho más, mientras que el 64% reclama más información sobre el modo en que se trata a los animales destinados al consumo humano.
(c) De la Revista Salud, Nutrición y Bienestar.
SE RELACIONA LA COMIDA ULTRAPROCESADA CON EL AUMENTO DE CÁNCER:
Los alimentos ultraprocesados se caracterizan por contener aditivos químicos y altas concentraciones de grasas saturadas, azúcares y sal, además de una menor cantidad de fibra en comparación con los alimentos naturales. Pero ahora un estudio señala que además son responsables de un mayor riesgo de desarrollar cáncer.
El estudio, que contó con 105.000 personas con una media de 43 años de edad y a las que se realizó un seguimiento durante cinco años, concluyó que aumentar en un 10% el consumo de este tipo de alimentos en la dieta diaria, incrementaría en un 12% el riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer, especialmente el de mama.
Para llegar a estas conclusiones los voluntarios debieron clasificar los alimentos que consumían a diario según su nivel de procesamiento. Observaron así que cuanto más se consume este tipo de productos, más riesgos hay de desarrollar cáncer. Una relación que preocupa aún más si pensamos que en algunos países desarrollados este tipo de productos supone el 50% de la alimentación diaria.
(c) De la Revista Salud, Nutrición y Bienestar.
CARNES A LA PARRILLA: EN CASO DE CÁNCER HAY QUE DEJAR DE TOMARLAS DE INMEDIATO:
Según la forma en que se cocinen los alimentos, sus efectos sobre la salud son sensiblemente diferentes. Las cocciones prolongadas, durante las cuales las carnes se doran, generan moléculas denominadas “hidrocarburos aromáticos policíclicos”, las mismas que se producen también en la combustión de la madera, del gas o del carbón.
Ya se sabía que la exposición continuada a estos hidrocarburos es un factor de riesgo de cáncer, unos investigadores han demostrado que su consumo también es un factor de fallecimiento prematuro en caso de cáncer ya declarado.
Se dieron cuenta de ello tras hacer un seguimiento a más de 1.500 mujeres afectadas de cáncer de mama. Después de 18 años de estudio, arrojaron unas conclusiones alarmantes: un aporte elevado aumenta la mortalidad hasta un 23%, sobre todo cuando se trata de carnes grasas a la parrilla (vacuno, cordero, cerdo…).
(c) De la Revista Salud, Nutrición y Bienestar.
