Para la Lengua de Ternera:

Lengua de Ternera de LOS PEDROCHES (2).

Salmuera: 100 grs de sal por litro de agua.

Para la Vinagreta:

Ajo (2 dientes).

Pimiento rojo (100 grs).

Pimiento verde (100 grs).

Cebollita encurtida (100 grs).

Alcaparra (40 grs).

Pepinillo (40 grs).

Piparra (8).

Anchoa (12).

Orégano.

Perejil fresco picado.

Sal y Pimienta al gusto.

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

Vinagre de Jerez.

Temperatura: 65ºC   Tiempo: 36 horas

Temperatura: 80ºC   Tiempo: 24 horas

• En primer lugar lavamos muy bien nuestras lenguas de ternera. Para ello las blanquearemos tres veces, las retiraremos, las escurrimos, enfriamos y reservamos. Las llevamos a la salmuera propuesta y las dejamos en frigorífico durante 3 horas. Escurrimos, secamos y envasamos en bolsas de cocción.
• Cocinamos a la temperatura y tiempo indicados. Transcurrido el tiempo llevamos nuestras bolsas a agua helada. Reservamos.
• Abrimos las bolsas, retiramos la piel superficial de la lengua y limpiamos las partes más grasas.
• Para la vinagreta, picamos todos los elementos propuestos en trozos muy pequeños, las piparras en láminas finas. Aportamos el aceite, vinagre, sal, pimienta y las especias, al gusto.
• Laminamos finamente la lengua y aliñamos con la vinagreta de encurtidos.
• La servimos colocada en una bandeja y por encima la vinagreta.

Nota del Editor: Los que quieran saber más sobre esta técnica de cocinado que pinchen AQUÍ