PRESA IBÉRICA DE LOS PEDROCHES A BAJA TEMPERATURA.

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Presa Ibérica de Los Pedroches.

Romero.

Tomillo.

Sal.

3 Patatas.

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Para la vinagreta de mostaza:

3 cs AOVE ecológico de Los Pedroches.

1 cs Vinagre de Jerez.

1 cs Mostaza Dijon.

Sal y Pimienta al gusto.

Si la queremos con miel retiramos la sal y añadimos 1 cs de miel y 1 cs zumo de limón.

Temperatura: 75ºC   Tiempo: 120 minutos.

  • Limpiar la carne del exceso de grasa.
  • Poner la presa en un baño de salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua). Dejar una hora (aumentar o bajar el tiempo para adaptarla al gusto del comensal).
  • Envasar al vacío con los aromáticos (romero y tomillo) y un poco de aceite congelado (para que no entren los líquidos en la máquina de envasar).
  • Cocinar en un baño de agua a la temperatura y tiempo indicado.
  • Hacer una guarnición de patatas fritas.
  • Reducir los jugos de la cocción para salsear al final.
  • Sella bien la presa a fuego vivo, por todos lados.
  • Servir inmediatamente.

Opciones: Con vinagreta de mostaza: Poner todos los elementos en un tarro cerrado y mover enérgicamente.

Probar envasar la carne con romero, tomillo, sal, aceite de oliva, perejil, pimienta en grano, hierba luisa, clavo y tres lonchas de jamón. También podéis hacer un marinado para introducir en la bolsa con: AOVE (congelado), Sal y Pimienta, Pimentón, Romero y Salsa de soja (congelada). Y una salsa compuesta de los jugos de la cocción de la carne, 1/2 vaso de Oporto, 1/2 vaso de Cassis y Mantequilla «Covap«.

Notas del Editor: Una relación de temperatura y tiempo aceptable sería 65ºC 3 horas (para 80mm de grosor de la pieza) o 5 horas (para 100mm).

Para elaboraciones indirectas (preparamos para consumir otro día), pasamos directamente la bolsa a agua con hielo y reservamos en frigorífico hasta consumo. Regeneraremos su temperatura unos 15 minutos a 60ºC

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