Presa Ibérica de LOS PEDROCHES.

Romero.

Tomillo.

Sal.

3 Patatas.

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

Para la vinagreta de mostaza:

3 cs AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

1 cs Vinagre de Jerez.

1 cs Mostaza Dijon.

Sal y Pimienta al gusto.

Si la queremos con miel retiramos la sal y añadimos 1 cs de miel y 1 cs zumo de limón.

Temperatura: 75ºC   Tiempo: 120 minutos.

• Limpiar la carne del exceso de grasa.
• Poner la presa en un baño de salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua). Dejar una hora (aumentar o bajar el tiempo para adaptarla al gusto del comensal).
• Envasar al vacío con los aromáticos (romero y tomillo) y un poco de aceite congelado (para que no entren los líquidos en la máquina de envasar).
• Cocinar en un baño de agua a la temperatura y tiempo indicado.
• Hacer una guarnición de patatas fritas.
• Reducir los jugos de la cocción para salsear al final.
• Sella bien la presa a fuego vivo, por todos lados.
• Servir inmediatamente.

Opciones: Con vinagreta de mostaza: Poner todos los elementos en un tarro cerrado y mover enérgicamente.

Probar envasar la carne con romero, tomillo, sal, aceite de oliva, perejil, pimienta en grano, hierba luisa, clavo y tres lonchas de jamón. También podéis hacer un marinado para introducir en la bolsa con: AOVE (congelado), Sal y Pimienta, Pimentón, Romero y Salsa de soja (congelada). Y una salsa compuesta de los jugos de la cocción de la carne, 1/2 vaso de Oporto, 1/2 vaso de Cassis y Mantequilla «Covap«.

Notas del Editor: Una relación de temperatura y tiempo aceptable sería 65ºC 3 horas (para 80mm de grosor de la pieza) o 5 horas (para 100mm).

Para elaboraciones indirectas (preparamos para consumir otro día), pasamos directamente la bolsa a agua con hielo y reservamos en frigorífico hasta consumo. Regeneraremos su temperatura unos 15 minutos a 60ºC.

Si quieres saber más sobre esta técnica de cocinado, toca AQUÍ

Versiones de la Receta:

Temperatura: 60ºC   Tiempo: 18 horas.

Para la Presa:

Presa ibérica de LOS PEDROCHES (1 kg).

Salsa de soja (1/2 vaso).

Tomillo.

Para los Espárragos:

Espárrago verde (2 manojos).

Mantequilla «Covap» (un poco).

Para las Patatas:

Patata (1 kg).

Hierbas aromáticas al gusto.

Grasa (aceite, mantequilla o manteca de cerdo).

Sal.

Para la Salsa:

Vino tinto (1 botella).

Azúcar (2 cs).

Caldo de carne casero, limpio de grasa (1 1/2 litros).

Trufa (un trozo).

• En primer lugar envasamos nuestra Presa en bolsa de vacío, apta para cocción. Incluimos la soja congelada y un poco tomillo. Disponemos en baño de agua a la temperatura y tiempo indicados. Disponemos en agua fría con hielo para cortar la cocción, durante unos 20 minutos. Sacamos de las bolsas, cortamos en lonchas muy finas.
• Para la Salsa, introducimos el vino y el azúcar en un cazo y reducimos hasta un tercio de su volumen. Incluimos el caldo de carne y volvemos a reducir hasta obtener consistencia de salsa. Incluimos la trufa cortada en láminas finas. Damos un hervor y reservamos.
• Para las Patatas, cortamos en gajos, salamos y aportamos las hierbas aromáticas elegidas. Mezclamos bien. Pasamos a una bandeja adecuada debidamente engrasada y llevamos al horno a 180ºC durante una hora o hasta dorar. Moveremos cada 20 minutos.
• Para los Espárragos, retiramos los tallos más duros, pelamos con pelador. Incluimos en bolsas de cocción y llevamos a baño de agua 20 minutos a 80ºC. Pasamos a agua fría con hielo. En el último momento plancheamos con un poco de mantequilla.
• Para el emplatado, ponemos lonchas de presa en un plato, con unas patatas y espárragos y la salsa de trufa por encima.

NOTA DEL EDITOR: Puedes ver diversas salsas de acompañamiento AQUÍ. Si quieres saber más sobre la técnica de cocina al vacío a baja temperatura pincha AQUÍ