Una ración

Para el Gamo:

Lomo de Gamo (200 grs).

Salmuera al 8%

Para la Salsa de Gamo, Anchoas y Aceitunas:

Huesos de Gamo.

Paté de aceitunas (15 grs).

Anchoa (70 grs).

Cebolla (1).

Puerro (1/4).

Zanahoria (1/2).

Ajo (4).

Harina de maíz.

• Para el Gamo, introducimos el lomo 12 minutos en una salmuera al 8% (80 gramos de sal por litro de agua). Secamos, marcamos el gamos por todos sus lados y reservamos caliente unos 15 minutos.
• Para la Salsa de Gamo, Anchoas y Aceitunas, realizamos un caldo reducido con la cebolla, puerro, zanahoria, ajo y los huesos de gamos seleccionados. En 1/2 litro de este jugo reducido batimos 15 grs de paté de aceituna y los 70 grs de anchoa seleccionada, reducimos a la mitad, colamos y ligamos la salsa con un poco de harina de maíz u otro espesante. Reservamos caliente.
• Para el emplatado, volvemos a marcar el gamo por todos lados, cortamos a la mitad, disponemos salsa en el fondo del plato y ponemos nuestra carne sobre ella. Dejamos en una salsera el resto de la salsa, para el caso de que se quiera repetir.