Callos de Ternera de Los Pedroches (1 1/2 kg).

Manos de Ternera de Los Pedroches (3).

Garbanzos (1/4 kg).

Chorizo (150 grs).

Huesos de Jamón Ibérico de Los Pedroches (1).

Morcilla (100 grs).

Cebolla (1).

Tomate (1)

Ajos (1 cabeza).

AOVE ecológico de Los Pedroches (50 ml).

Sal y pimienta negra.

Pimentón.

Hierbabuena.

Laurel.

Sal.

• En primer lugar procedemos a realizar un limpiado exhaustivo y esmerado de los callos y patas, dado que en este proceso radica el éxito de nuestro plato. Antiguamente se ponían  los callos sobre una tabla y procedían a su raspado con un cuchillo poco afilado. Los cortaban en trozos pequeños y los ponían en un barreño con agua que cambiaban varias veces. Los pasaban a otro en donde tenían vinagre, sal y unos limones cortados en trozos. Restregaban muy bien los callos hasta quedar perfectamente blancos. Volvían a lavar varias veces en distintas aguas, hasta que ésta quedaba totalmente limpia y transparente. Hoy el proceso se hace la noche anterior lavando la carne en agua y vinagre, dejándola toda la noche en la nevera. Posteriormente se blanquea durante 6 minutos. Retiramos el agua y se inicia el proceso de cocinado.
• Iniciamos el proceso de cocción de los callos. Los pasamos a una olla junto con las manos de ternera y el hueso de jamón. También la hierbabuena, laurel y sal al gusto. Los cubrimos con agua fría. Cuando se inicie el hervor cocinamos a fuego moderado aproximadamente 4 horas (hasta quedar tiernos).
• A mitad de cocción incorporamos los garbanzos que habremos tenido hidratando la noche anterior. A la vez tendremos preparado un sofrito que haremos en sartén con la cebolla muy picada, los ajos y el tomate picado sin pepitas ni piel. Antes de incorporar el tomate habremos puesto el pimentón. Aportamos el sofrito a la vez que los garbanzos.
• Aportamos el chorizo y la morcilla, rectificamos de sal y ponemos unos granos de pimienta. Dejamos cocer a fuego moderado hasta quedar tiernos y jugosos.
• Para servirlos se ponen en una fuente y alrededor o encima el chorizo y morcilla trinchado en rodajas.

Notas del Editor: El chorizo y morcilla hay familias que los incorporan enteros, siendo su cocción más larga y los cortan al final. Otros prefieren incluirlos ya troceados. Entre los ingredientes hay casas que incluyen oreja y codillo de cerdo.  Entre las especias también se ven los clavos (4), nuez moscada (una pizca), canela (2 ramas), comino (1 cp), perejil fresco (unas ramas) y muchos sustituyen la pimienta por guindilla cayena (2-3).

Si ponemos la carne en olla rápida reduciremos el tiempo de cocción de la carne de unas cuatro horas a una.

INGREDIENTES PARA CALLOS A LA ESPAÑOLA:

Callos de vaca (2 kg)— Mano de vaca (1)— Manteca de cerdo (50 grs)— Cebolla picada (2 cs)— Pimentón (1 cs)— Chorizo (150 grs)— Jamón curado (150 grs)— Puré de Tomate (2 cs)— Harina (2 cs)—Sal, pimienta y guindilla.

INGREDIENTES PARA CALLOS A LA RIOJANA:

Callos de vaca (2 kg)— Manos de vaca (1 kg)— Manteca de cerdo (50 grs)— Chorizo riojano (150 grs)— Jamón magro (150 grs)— Laurel (2 hojas)—Nueces (16)— Salsa de Tomate (4 cs)— Pimentón picante (2 cs)— Ajo (2 dientes)— Perejil (1 rama)— Sal, pimienta y nuez moscada.

CALLOS A LA MADRILEÑA:

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