1 kg Tripa.

500 grs Morro.

1 manita cordero partida.

1 Cebolla.

4 Tomates maduros.

1 kg Garbanzos.

2 Chorizos.

2 Morcillas.

¼ kg Jamón serrano.

1 h Laurel.

1 ½ cs AOVE.

2 cs Harina.

1 cp Pimentón dulce.

3 d Ajo.

Sal y Pimienta

1 Guindilla.

Para el Caldo:

1 Hueso de Jamón.

5 Zanahorias.

1 h Laurel.

10 grs Pimienta negra.

4 Puerros.

2 Tomates Maduros.

2 Clavos.

Sal.

• Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Limpiar los callos, morro y manita, poniéndolos a hervir en agua y vinagre.
• Para el caldo: Una vez que ha hervido media hora a fuego máximo, se añaden los callos, morro y manita. Dejar hervir un buen rato.
• Para el sofrito, coger una cazuela amplia donde haremos los callos. Incorporar la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el laurel, la guindilla y sofreír a fuego lento. Cuando esté dorado incorporar el pimentón e inmediatamente el tomate rallado. Poner el jamón en taquitos.
• Retirar los callos del caldo. Escurrir. También la manita y el morro. Añadir al sofrito. La mano partida, los callos y morro en cuadraditos medianos.
• Partir la morcilla y el chorizo en rodajas. Añadir. Dejar cocinar a fuego lento una hora.
• Triturar las zanahorias y los puerros del caldo. Incorporar al guiso.
• Los garbanzos cocidos añadir 20 minutos antes del final.
• Salpimentar al gusto y servir caliente. Nota: Se puede sustituir la pata de cordero por dos de cerdo. En algunos lados incluyen 200 grs Tocino ibérico- Vino tinto-Comino-Cúrcuma-Orégano-Pulpa pimiento choricero-Ajedrea-Pimiento rojo y verde y prescinden de los garbanzos.

Versiones de la Receta:

MEJORES CALLOS DEL MUNDO 2022. Javier Muñoz-Calero. Restaurante Ovillo (Madrid)

Pata y Morro de ternera– Panceta– Judía blanca– Punta de Jamón de bodega– Laurel–Tomate pera (4)– Ajo– Cebolla dulce de Figueras– Clavo– Puerro– Zanahoria– Pimentón de la Vera– Dalia(*)– Cayena– AOVE– Sal.

• Cocemos los callos junto a la panceta, ajo, la judía blanca, el jamón bodega y la cebolla donde clavaremos el clavo. A medida que los ingredientes queden listos se van retirando de la cocción.
• Sacamos los callos y los ahumamos con carbón y virutas de madera para darle un gusto más hogareño y evitar la pesadez en la digestión.
• Hacemos un guiso con la pata y el morro de ternera, en donde también se puede incorporar pata de pollo y tendones, para conseguir un resultado más meloso.
• Con todas la verdura, el laurel y los tomates, elaboramos un puré que añadiremos al plato al final del proceso.
• Finalmente hacemos un sofrito de cebolla dulce, al que añadiremos pimentón de la vera, dalia y guindilla cayena, para dar un toque picante.

(*) Al no hacer referencia el autor, entendemos que puede tratarse de sazonador de callos «La Dalia«.