Una propuesta de pedrochesgastronomia.com

ACEITUNAS FRESCAS RALLADAS:

En primer lugar hay que tener en cuenta que se trata de un proceso lento pero que finalmente os dará los resultados deseados. Vamos a dividirlo en dos etapas. Una que tratará de endulzar la aceituna fresca recién cogida del olivo para que sea apta para su consumo. En la segunda nos centraremos en los diferentes aliños. Ambas están marcadas por las recomendaciones de nuestros seguidores y simpatizantes.

EL RALLADO: Hacemos 4-5 cortes a lo largo de la aceituna con un cuchillo afilado. Es un proceso lento pero permitirá que el endulzado sea más rápido y preciso y que la aceituna tome los aliños de una manera más uniforme. También existen en el mercado útiles que te ayudan en este proceso.

EL ENDULZADO:  De la aceituna, que en su estado natural es amarga, se consigue mediante sucesivos lavados con agua sin cloro (*1). Esto restará amargor suficiente para su consumo. Se trata de un proceso que puede durar unos quince días.

En Los Pedroches solemos usar un barreño de barro en donde ponemos nuestras aceitunas con agua fría. Tapamos y cambiamos el agua todos los días, hasta que una vez probadas hayan perdido su amargor (como decíamos, unos 15 días que se prolongarán hasta que así sea).

Una vez que son comestibles hay que repetir el proceso, pero con una salmuera a la que deberemos cambiar el agua cada 2-3 días, hasta que pierdan completamente ese amargor característico. Terminado el proceso podremos pasar a su aliñado, con las especias deseadas.

pedrochesgastronomía.com desaconseja el uso de sosa cáustica para acelerar el proceso de endulzado.

Respecto de la salmuera, cada casa tiene sus preferencias. En unos casos nos apuntan que para el agua que cubre 250 grs de aceituna, necesitaremos una cucharada sopera de sal. Y otros nos aconsejan introducir un huevo crudo  en el agua (que si es fresco se irá al fondo) y poner sal, hasta que éste suba a la superficie. En otros casos nos apuntan 70 grs de sal por litro de agua, otros 50 grs por litro. Incluso 100 grs por litro de agua… cuestión de gustos!!!

LOS ALIÑOS: En este sentido reconocemos que en cada casa se realiza una receta distinta.

Existen costumbres que agregan al agua los aliños y cuando tiran ese agua vuelven a incorporarlos. En este proceso sustituyen el agua una vez a la semana. Otros infusionan los aliños mediante un hervido previo que daría más sabor. Básicamente en nuestra zona se aliñan con agua, sal, vinagre, ajo y tomillo. Se incluye en muchas casas limón, hinojo y laurel.

Seguidamente os incluimos unas referencias de como hacen diversos vecinos de Los Pedroches sus aceitunas.

ACEITUNAS DEL AÑO AQUÍ

ACEITUNAS FRESCAS AQUÍ

ACEITUNAS AQUÍ

Os apuntamos diversas propuestas:

• Cebolla– Pimentón picante– Vinagre de vino blanco.
• Tomillo– Romero– Orégano– Laurel– Hinojo–Limón– Ajo.
• Comino– Hierbabuena– Ajo– Pimentón– Pimienta negra.
• Cascara de naranja– Guindilla– Tomillo– Cilantro– Jengibre.
• Sal (100 grs por litro)– Ajo– Limón– Morguera– Laurel– Tomillo– Vinagre– Orégano– Pimentón– Comino.

ALIÑO CLÁSICO (para 250 grs).

Aceituna fresca (250 grs).

Ajo pelado y ligeramente aplastado (4 dientes).

Tomillo (1 rama).

Romero (1 rama).

Hinojo (3-4 ramas).

ALIÑO AL LIMÓN Y AJO.

Aceituna fresca (250 grs).

Limón cortado en cuartos (1/2).

Orégano seco (1 cucharada sopera).

Ajo pelado y aplastado (4 dientes).

Laurel (1 hoja).

ALIÑO EN COCCIÓN.

Aceituna fresca (250 grs).

Ajo (1 cabeza).

Tomillo (1 rama).

Laurel (2 hoja).

Tallos de hinojo (al gusto).

Limón (1).

Sal.

• Procedemos a cocer el tomillo, hinojo, laurel y sal, unos diez minutos. Al enfriar añadir el limón en cuartos. Golpear los ajos con un mazo e incluir en la mezcla. Cuando esté totalmente frío aportar las aceitunas.
• Rellenamos unos tarros de vidrio con los ingredientes y dejamos una semana o hasta que el sabor de la aceituna esté al gusto del comensal.

ACEITUNAS ALIÑADAS A LA ANDALUZA:

Aceituna gordal (2 kg).

Agua mineral (2 litros).

Agua del grifo.

Sal.

Tomillo.

Orégano.

Romero.

Comino molido (una pizca).

Pimentón dulce (2 cs).

Pimentón picante (1 cs).

Zanahoria (2).

Pimiento rojo (1).

Pimiento amarillo (1).

Ajo (6 dientes).

• (*1) Previamente sacamos un cubo de agua del grifo y la dejamos reposar uno o dos días para que evapore el cloro que pudiera contener.
• En primer lugar procedemos a lavar la aceituna para retirar las impurezas y polvo que pudiera contener.
• Hacemos 4-5 cortes a lo largo de la aceituna con un cuchillo afilado.
• Una vez todas cortadas hay que lavarlas en agua sin cloro (el agua mineral propuesto). Ponemos todas las aceitunas y dejamos hasta el día siguiente.
• El siguiente día, tiramos el agua y renovamos con el agua sin cloro que teníamos preparada (siempre deberemos tener agua sin cloro dispuesta para su uso). Repetimos este proceso todos los días, durante 15 días.
• Probamos una aceituna para comprobar que el amargor ha desaparecido. De ser así procedemos con el aliño, caso contrario, dejaremos más días.
• Terminado el proceso de endulzado pasamos a tarros de cristal limpios, sin restos de detergente e impurezas, Cortamos las zanahorias y los pimientos en trozos y los repartimos por los botes de manera uniforme. También los ajos sin pelar, pero machacados, las hierbas y especias (el pimentón dulce o picante, según gustos. También se puede hacer un bote de cada clase). Incluimos un puñado de sal por bote y cubrimos hasta arriba con agua mineral. Removemos y reservamos.
• Pasada una semana se podrán comer, aunque con un poco más de tiempo ganarían en sabor.

Notas: Hay familias que llenan los botes con la mitad de agua y la mitad de vinagre. En este caso se acelera el proceso de la toma de aliño. Probad previamente.

Las aceitunas no se tocan con cucharas de hierro o con las manos, debemos hacerlo con plástico o madera.

Si optamos por dejar la aceituna entera, necesitará más tiempo de endulzado. Para el caso que nuestro deseo sea hacer aceituna machacada, necesitaremos un mazo de madera y una superficie rugosa, sobre la que daremos un golpe seco. En este caso el proceso de endulzado es parecido al del rallado. Hay que decir que la aceituna entera se conserva durante más tiempo que la rallada o machacada.

PROPIEDADES:

El olivo es un árbol natural de Grecia y Asia menor, que se extendió por el mediterráneo hace más de 6.000 años. Fue el alimento básico de campesinos andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX. Hoy forma parte de nuestra Dieta Mediterránea.

La aceituna es saludable y nutritiva, antioxidante, rica en vitamina A y E, fuente de fibra, contiene acido oleico (omega 9) y en menor cantidad omega 3 y omega 6. Son ricas en sodio y también en calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio y cobre.

Estas propiedades hacen que la aceituna sea un protector cardiovascular, de enfermedades neurodegenerativas y de ciertos tipos de cáncer, como el de mama. Sus esteroles vegetales disminuyen los niveles de colesterol en sangre. Previene la diabetes y ayuda a combatir los radicales libres evitando la oxidación de las membranas celulares. Previene el deterioro cognitivo, teniendo una influencia positiva en el sistema nervioso, así como en la supervivencia de las neuronas. Ayudan al desarrollo intelectual de los más jóvenes. Ayudan contra la anemia. Es un alimento probiótico gracias a su fermentación láctica en salmuera.

Según la medicina tradicional China favorecen la digestión, de ahí sea una buena idea tomarlas como aperitivo.

Contienen pocos hidratos de carbono pero muchas grasas saludables, de ahí contengan más calorías. En este sentido la cantidad recomendada de consumo es de 7 unidades diarias.

CONTRAINDICACIONES: Dada su riqueza en sodio, las personas hipertensas o con problemas renales, deben tomarlas con precaución o eliminarlas de su dieta, según los casos.

Es importante elegir aceitunas naturales en botes de cristal que no contengan aditivos ni potenciadores del sabor como el glutamato monosódico. También interesa descartar las rellenas, ya que la pasta de anchoa, suele estar muy procesada.