Una receta de Rafael López Monje.

En Sosa:

Aceitunas de mesa.

200 grs de sosa cáustica por cada 10 kg de aceitunas.

Orégano.

Vinagre.

Sal.

Ajo.

Guindilla picona.

Limón.

Una gasa o trozo de tela limpio que filtre.

En cohecho:

Sal.

Ajo.

Pimiento rojo.

Guinda.

Tomillo.

Hinojo.

• En sosa: Recolectar las aceitunas cuando empiezan a perder el verdor y empiezan a ponerse negras.
• Diluir la sosa cáustica en agua y añadir las aceitunas 24 horas aproximadamente dependiendo de la dureza y de la variedad de aceituna.
• Tirar todo el agua con la sosa y empezar a cambiar el agua 3-4 veces diarias hasta que el agua esté completamente clara.
• Rajar las aceitunas o machacarlas.
• Aliñar al gusto.
• Para que el caldo esté limpio, se hace una muñequita con la gasa y el orégano.
• En cohecho: Recolectar las aceitunas ya maduras pero duras.
• Hacer una salmuera a punto de huevo (que cuando se ponga un huevo crudo en el agua, solo se le vea fuera del agua el tamaño de una moneda de dos euros).
• Aliñar al gusto.
• Guardar en un recipiente en sitio fresco unos tres meses.
• Si están muy fuertes, se puede tirar el agua y hacer otro aliño.
• Se puede hacer una muñequita con el tomillo, para mantener el caldo limpio.

Notas: Tradicionalmente las aceitunas se endulzan de dos formas distintas. En sosa, para poder degustarlas rápidamente y en cohecho para degustarlas a los tres meses. De ambas formas se toman como aperitivo y como acompañamiento de comidas.

lospedroches.es- Receta de Rafael López Monje. 2010