Innovación de una receta de Álvaro González Fuentes.

Para el Arroz:

80 grs Arroz Bomba.

45 grs Cebolla morada.

10 grs Vino tinto.

220 grs Caldo de cocción del Pulpo.

1 Pulpo sin cocer.

Para la Crema de Queso:

50 grs de Nata “Covap”.

15 grs de Queso semicurado de oveja “Plazuelo”.

Sal.

Para el Ajilimojili:

4 grs de Ajo.

10 grs de Caldo concentrado de la cocción del pulpo.

2 grs Aceite “El Olivar de la Luna”.

75 grs Perejil fresco.

Para el Ali-Oli:

1 Huevo.

14 grs de Ajo.

200 grs de Aceite “El Olivar de la Luna”.

5 grs de Vinagre balsámico de Módena.

5 grs de Vinagre de vino blanco.

3 grs de Pimentón dulce.

1 gr de Pimentón picante.

0,75 grs de Perejil fresco.

Otros:

Cebollino fresco picado.

• Para la Crema de Queso: Infusionamos las mondas del queso con la nata. Una vez haya hervido retiramos las mondas y con el cazo fuera de fuego incorporamos el queso previamente rallado. Mezclamos hasta fundir. Ponemos punto de sal.
• Para el Ajilimojili: Trituramos todos los ingredientes en batidora.
• Para el Ali-Oli: Asamos los ajos a 180ºC durante 10 minutos. Montamos la mayonesa con el huevo, vinagres y aceite de oliva. Una vez emulsionada incorporamos el ajo, perejil y pimentón. Trituramos de nuevo.
• Para el Risotto: Rehogamos la cebolla morada en aceite de oliva, añadimos el arroz, el vino y dejamos reducir a fuego bajo. Cuando empiece a hacerse incluimos el ajilimojili y mezclamos bien. Añadimos poco a poco el caldo de cocción del pulpo y removemos despacio. Cuando vaya a estar listo ponemos punto de sal (cuidado con la crema de queso que le aportará). Apagamos el fuego. Incorporamos parte de la salsa de queso y los trozos menos regulares del pulpo. Mezclamos. Los trozos más visibles de pulpo los marcamos en plancha con aceite y pimentón dulce.
• Para la presentación: Nos ayudamos de un molde circular y un papel sulfurizado para planchear la salsa de queso restante a modo de falso socarrat. Montamos el molde en el centro de un plato, ponemos la salsa de queso plancheada, encima el risotto que pintaremos con ajilimojili y ali-oli. Sobre ellos el pulpo marcado que adornaremos con un toque de pimentón y cebollino fresco picado.