Pulpo fresco.

Agua abundante.

• En primer lugar procederemos a congelar nuestro pulpo durante 3 días para ablandar sus fibras y quede más tierno. Descongelamos en la misma nevera durante 1día completo.
• Limpiamos cabeza y tentáculos bajo el agua.
• En una olla que quepa no muy holgado disponemos una cantidad de agua suficiente para quedar cubierto. Llevamos a ebullición. Será el momento de introducir el pulpo unos segundos y retirar, operación que repetiremos tres veces. Con ello conseguiremos que la piel no se desprenda de la carne.
• Hecho el proceso de «asustar el pulpo» dejaremos en cocción, según la siguiente tabla:

Pulpo entre 1,5 y 2 kgs                 15 minutos y dejamos enfriar en el agua de la cocción.

Pulpo entre 2,5 y 3 kgs                  20 minutos y dejamos en el agua de cocción 10 minutos más.

Pulpo de más de 3 kgs                   25 minutos y dejamos en reposo en el agua de cocción entre 10-15 minutos.

Olla rápida: Posición 2; fuego 7    10 minutos desde que sube la válvula.

• Antes de retirar comprobamos su dureza con una brocheta que pincharemos en la parte alta de la pata. Deberá entrar sin dificultad, pero con cierta resistencia. No debe estar blando.

Nota del Editor: Hay familias que incluyen sal en el agua. Otras 1 hoja de laurel, también 1 cebolla. El agua de la cocción se puede aprovechar dado sirve para realizar arroces, legumbres y guisos.