Una receta de doña Isabel García-Arévalo. Conservadas por su hija doña Antonia Escudero García-Arévalo y su nieto don José Granados Escudero. Dos Torres.

PATATAS COCIDAS AL VAPOR:

• Se ponen las Patatas a cocer en una olla de barro o hierro, en la que se echa un poco de Agua y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporación. De esta manera son menos ocres (*) que cocidas de otro modo.

NOTA DEL EDITOR: (*) Creemos que hace referencia a que se oxidan menos.

PATATAS GUISADAS:

• Póngame a freír las Patatas, se les echa Agua y (?). Cuando estén a medio cocer se le echa de todas especias: Perejil, Ajos fritos, Azafrán y Miga de pan mojado y desleído todo, se echa en las patatas, dejándolo cocer un rato.
• Se ponen también las Patatas a freír con pimienta y sal, se añade agua, se machacan unos Ajos, Comino y una rueda de patata, un chorrito de Vinagre y se deja cocer un rato.

PATATAS ESTOFADAS:

• Se cuecen en Agua (las Patatas), se pelan y se cortan en rajas. Se ponen en una cacerola con Manteca, Sal, Pimienta, Perejil y Cebolla picadas con un poco de Harina, se les echa Caldo de Carne o de vigilia y un buen vaso de Vino, sirviéndolas con poca salsa.

ALBONDIGUILLAS DE PATATA:

• Se mondan y cuecen Patatas al vapor Patatas manchegas, se machacan al mortero con yemas de Huevo, en la proporción de ocho yemas y cuatro onzas de Azúcar, por cada libra de patatas. Bien molido todo se hacen las albondiguillas con la mano Enharinada o, mejor con una jícara y se fríen con Manteca o aceite hirviendo, se sirven espolvoreándolas con Azúcar y Canela.

NOTA DEL EDITOR: Una onza equivale a 28,35 grs. Una libra equivale a 453,592 grs. Una jícara: «pequeña vasija, tradicionalmente hecha de la corteza del fruto del árbol de jícaro, que se utiliza para beber líquidos, especialmente chocolate«.

PATATAS EN SALSA:

• Cocidas ya las Patatas y cortadas ténganse lo más calientes posible. Se deslíe Harina de patatas con Manteca, Caldo, Sal y Pimienta en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada se añadirá, si se quiere, alguna Anchoa picada o Alcaparra y con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más caliente posible.

PATATAS A LA ALEMANA:

• Pélense y pártanse en rebanadas las Patatas cocidas en estofado. Córtense pedacitos de Pan delgados y cuadrados, fríase todo en Manteca, póngase en un plato hondo y riéguese con un cocido de fécula de patata. Antes de servirlas se puede dar color al guiso rociándolo con Azúcar y poniéndolo en el horno de campaña. También se puede bañar con la pala echa ascuas.

PATATAS A LA POLACA:

• Póngame a cocer Patatas bien lavadas en Agua con un poco de Manteca, dos Cebollas grandes en cuatro pedazos, Tomillo, Laurel, Clavo, Sal y Pimienta en grano. Déjese cocer hasta que se pueda hundir un dedo dentro, pónganse en una criba a que escurran, se pelan, se parten en dos o tres partes y por encima se cubren con salsa blanca con alcaparras.

PATATAS A LA DUQUESA:

• Pélense y córtense (Patatas) en pedazos que se deberán haber cocido en Agua de Sal, con un manojo de Ajedrea. Pónganse en una cacerola con algunas cucharadas de Salsa espesa, deslíame de ella yemas de Huevo y se sala ligeramente. Se añade un buen pedazo de Manteca y se liga todo meneándolo con rapidez.

PATATAS EN SARTÉN:

• Se pelan y se cortan en rebanadas delgadas (las Patatas) después de cocidas, se ponen en una sartén con muy poca Manteca o grasa, se vuelven hasta que tomen un color subido, se sirven sin salsa. Se pueden emplear para guarnecer los platos de Espinacas Rellenas de Carne o Ropa Vieja, en lugar de cortezas de pan frito.

PATATAS A LA CREMA:

• Después de cocidas, peladas y cortadas se pone en una cacerola un pedazo de Manteca amasada con Harina, se deslíe con la (?), se sazona con Sal y Pimienta, se menea esta salsa cuando esté próxima a cocer se echan las Patatas, se saltean y se sirven bien calientes.

PATATAS A LA HOLANDESA:

• Hágase una masa de las Patatas como las precedentes, rehóguese sazonándola con Sal, Pimienta e Hierbas finas picadas. Se moja con un poco de Jugo de Vaca, se forman bolas, se rebozan en Yemas de Huevo batidas, se fríen y se sirven guarnecidas de Perejil frito.

PASTEL DE PATATAS:

• Se harán las Patatas al rescoldo o al horno, se pelan y se reducen a pasta. Se deslíe ésta en seis Yemas de Huevo por libra de masa y cuatro onzas de Azúcar en polvo. Se amasa todo junto, se echa enseguida la cáscara de un Limón rallada, su zumo y Clara de Huevo. Hecho esto se pone en una tartera ligeramente untada de Manteca y se le hace formar la corteza y tomando color bajo el horno de campaña.

PATATAS PARA ADORNO:

• Se eligen pequeñas y bien redondas (las Patatas), se pelan y cuecen en Caldo graso o de vigilia y empléense para guarnecer los platos a los que pueda convenir o para poner en el cuerpo de ciertas aves en lugar de castañas o mezclándolas con ellas. Cuando se las ha de emplear en una pierna o cualquier otra carne al asador, se comienza por cocerlas en el agua o mejor al estofado y se las coloca en la grasera para que tomen sabor y color.