Lomo de Cerdo ibérico de LOS PEDROCHES—1-

Naranja—3.

Romero—1rama.

Brandy de Jerez—1 chorrito.

Azúcar—1 cs.

Sal y Pimienta.

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Temperatura: 65ºC   Tiempo: 1 hora

Temperatura: 60ºC   Tiempo: 90 minutos

• Ponemos el lomo en una salmuera realizada con medio litro de agua y 50 grs de sal, durante hora y media.
• Retiramos la carne del agua secamos con papel de cocina y envasamos en bolsa de cocción con pimienta recién molida y algún tipo de aromático (romero, tomillo, laurel, clavo…)(probad con anís estrellado que va muy bien con el cerdo). Hacemos el vacío y sellamos la bolsa.
• Incluimos en baño de agua el tiempo y temperatura indicados (aportamos dos opciones).
• Sacamos el zumo de las tres naranjas y ponemos en un cazo junto con un chorrito de aceite de oliva, el azúcar, pimienta, sal y una ramita de romero. Dejamos reducir a fuego medio. Cuando tenga cuerpo regamos con el brandy. Dejamos evaporar el alcohol. Cuando tenga textura de jarabe bajamos el fuego.
• Abrimos la bolsa de cocción y aportamos los jugos a la salsa. Reducimos un poco más y dejamos a fuego bajo.
• El lomo lo sellamos en sartén a fuego fuerte por todos los lados hasta dorar. Desglasamos la sartén con un poco de brandy y ponemos la salsa en la sartén para que se mezclen los sabores.
• Cortamos en tabla la carne y servimos con la salsa aparte para que cada comensal se sirva.