Una receta de Aurea Olmo. Pozoblanco

CHORIZO BLANCO:

Sal (19 grs).

Pimienta (3-4 grs).

Nuez Moscada (1-2 grs).

Ajo (5 grs).

Perejil.

Coñac (1 vaso por cada 20 kg de carne).

Vino de Villaviciosa (1 litro por cada 20 kg de carne).

NOTA DE LA AUTORA: Todos los ingredientes se dan en gramos, se entiende que es por kilo de carne o kilo de masa. Se utiliza el Mogote de cerdo.

El ajo y el perejil se echan directamente a la carne. Los demás aliños se mezclan con el vino y el coñac para que disuelvan mejor.

CHORIZO ROJO:

Pimentón dulce (10 grs).

Pimentón agridulce (10 grs).

Sal (19 grs).

Orégano (2 grs).

Perejil.

Pimiento rojo fresco (2 kg por 20 kg de carne).

Vino blanco (1 litro o 1 1/2 litro por 20 kg de carne).

Ajo (12 grs).

NOTA DE LA AUTORA: Todos los ingredientes se dan en gramos, se entiende que es por kilo de carne o kilo de masa. Se utiliza el Mogote de cerdo.

El ajo y el perejil se echan directamente a la carne. Los demás aliños se mezclan con el vino y el coñac para que disuelvan mejor.

MORCILLA:

Sal (19 grs).

Pimentón dulce (15 grs).

Pimentón agridulce (10 grs).

Comino (3 grs).

Clavo (0,20 grs).

Cilantro (0,25 grs).

Orégano (2 grs).

Ajo (12 grs).

Perejil.

Sangre.

Gordos de Cerdo.

Arroz.

NOTA DE LA AUTORA: Todos los ingredientes se dan en gramos, se entiende que es por kilo de carne o kilo de masa.

Se ponen los gordos (grasa cruda de cerdo) solos y se amasan cono buena parte del pimentón dulce para que lo tomen bien (y para que no se rancien) y, si están muy fríos, se le echa el arroz caliente para que se mezclen mejor (no recién apartado). Se extienden, se pone el resto de la masa encima y se agregan los demás ingredientes. Se amasa muy bien.

CON VERDURAS: Calabaza (121 kgs), Cebolla (40 kgs), Patata (4 kgs), Arroz (3 kgs), Gordos (18 kgs) (Para 49 kgs de Morcilla). Escurrida la calabaza y cebolla saldrán unos 17,50 kgs (se cuecen y las mantenemos 3 días escurriendo con peso encima. Le daremos la vuelta a la mitad del tiempo. Es muy importante que queden muy escurridas).

TRIPA: 1 1/2 metros por kilo de carne para el chorizo. Para la morcilla y para la cantidad de carne indicada se gastaron tres mazos de tripa de vaca.