Ñora seca (3)

Ajo en láminas (3).

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES (50 ml).

Tomate (170 grs).

Sal al gusto.

• En primer lugar hidratamos las ñoras -que deberán ser de buena calidad- en agua templada. Aunque con dos horas sería suficiente, también se pueden dejar la noche de antes. Retiramos con una cucharilla la pulpa exenta de pepitas y piel y reservamos
• Laminamos los ajos y picamos el tomate.
• Calentamos aceite de oliva en una cazuela a la que incorporaremos los ajos hasta dejar tostaditos (que no quemados). Incluimos la carne de ñora reservada y removemos el conjunto medio minuto.
• Incorporamos el tomate y dejamos cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Mantenemos unos 30-40 minutos para que el tomate quede seco.
• Lo llevamos a batidora o robot de cocina y trituramos a máxima potencia. Pasamos por un colador apretando con cuchara para que pieles y otros restos no pasen a nuestra salsa. Deberá quedar con una consistencia crema parecida a la de mayonesa.

Notas del Editor: La Salmorreta dará a tus arroces un toque especial, que marcará diferencias, siendo la base perfecta para todo tipo de ellos. Para las cantidades que hemos propuesto saldrán unos 80 gramos de salsa, que serán suficientes para unas 8-10 raciones de arroz. Puedes hacer mucha más, dado que congela muy bien y puedes aprovechar para tener siempre tarros preparados. Podemos empezar con una cucharada sopera por comensal y adaptar la cantidad a nuestro gusto.

Variación de la Receta

Ñoras (5).

Ajo (5 dientes).

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES (40 ml).

Perejil fresco (1 ramillete).

Tomate triturado (400 grs).

• En esta versión las ñoras las incorporamos picadas, sin pepitas, lo que nos obliga a realizar un tamizado profundo de nuestra salsa para retirar las pieles.

OTRO MODELO:

Ñora (2)– Tomate maduro (2)– Ajo (3 dientes)– Perejil (2 ramas)– Cebolla (1/2)– AOVE (200 ml)– Vinagre de vino tinto (100 ml)– Vinagre de Jerez al gusto– Sal y Pimienta al gusto.

• Remojar ñoras 12 horas. Tomates al horno 180ºC hasta quedar ennegrecidos, retirar piel y semillas. Blanquear los ajos 4 veces. Batidora vertiendo aceite y vinagres poco a poco hasta emulsionar.

Rafael Soler del Restaurante Audrey’s de Calpe (Una estrella Michelín) comenta que la proporción adecuada sería para una ración de 50 gramos de arroz seco, 10 grs. de Salmorreta. Propone en primer lugar hacer un sofrito, después incluir el arroz y en tercer lugar la salmorreta antes del caldo para que tome todo su sabor y no se diluya en él. Recomienda que el ajo sea laminado, mejor que picado, dado se pretende más aroma que sabor. Que la ñora no sea ahumada y que ellos en la cocina profesional dejan el sofrito de tomate tres horas con la olla destapada y removiendo de vez en cuando, para obtener una textura y sabor perfectos. También propone colar dos veces, primero en un chino y después en un cedazo (si no se tiene, colador), para dejar nuestra salsa muy fina. Indica las cantidades para cien raciones de arroz: Ñora (60 grs), Ajo laminado (60 grs), AOVE (250 ml), Tomate (900 grs) y su correspondiente sal.

María José San Román del Restaurante Monastrell de Alicante (Una estrella Michelín), nos propone las siguientes cantidades: 25 grs de ñora limpia– 15 grs de ajo pelado– 25 grs de tomate maduro– 60 ml de agua mineral– 100 ml de AOVE. Escaldamos las ñoras en aceite a 150ºC, los ajos los freímos en el mismo aceite. Horneamos los tomates a 180ºC durante 10 minutos. Trituramos todo en batidora con el aceite de la fritura y el agua. Podemos congelar.

SALMORRETA DE GAMBAS

Cabezas y pieles de gamba– Gamba (4-5)– Ajo (4 dientes)– AOVE ecológico de LOS PEDROCHES– Ñora con piel (2)– Sal– Tomate triturado (2)– Pimienta negra– Brandy de Jerez (1/2 vaso)–

• En un cazo disponemos el ajo y el aceite que cocinaremos a muy baja temperatura para que se confite el ajo, también incluimos las ñoras con piel. Doramos el conjunto durante media hora. Aportamos la pimienta negra molida y a última hora el perejil fresco. Reservamos.
• En otro cazo incluimos las cabezas y pieles de las gambas, un toque de sal y aceite de oliva. Doramos unos minutos, regamos con el brandy y flambeamos (apagamos la campana extractora). Aplastamos las cabezas de las gambas, colamos dejando el aceite. Incluimos en este aceite la carne de las gambas y el sofrito reservado. Removemos bien. Trituramos y colamos para reservar cara a nuestras paellas de marisco.

Nota del Editor: La salmorreta se puede congelar y normalmente se sirve 1 o 2 cucharadas por persona.