Cava (1/2 botella).

Leche concentrada (1 taza).

Chalota (4).

Mantequilla «COVAP» (1 cucharada sopera).

Harina (1 cucharada sopera).

Mostaza (1 cucharada pequeña).

Sal y Pimienta al gusto.

• En primer lugar cocemos las chalotas en el cava. Dejamos reducir a la mitad.
• Realizamos un Roux Rubio (*) con la mantequilla y la harina. Bañamos con el cava reducido, removemos y dejamos cocinar 15 minutos a fuego lento. Salpimentamos al gusto.
• Aportamos la taza de leche y la mostaza. Removemos bien y mantenemos caliente hasta el servicio al baño maría.

NOTA DEL EDITOR: Esta salsa está especialmente indicada para carnes guisadas, como por ejemplo el Codillo de Cerdo y también pescados. (*) Un Roux Rubio es: un tipo de roux, una base para espesar salsas, sopas y guisos, que se obtiene cocinando partes iguales de mantequilla y harina hasta que la mezcla adquiera un color dorado o amarillo por la reacción de Maillard. Este roux, que requiere unos 4 o 5 minutos de cocción, es ideal para salsas claras como la salsa velouté. Esta misma receta aparece con alguno de los siguientes ingredientes: Aguacate (1), Nata liquida (en sustitución de la leche concentrada), Cebolla (en sustitución de la chalota), Estragón, AOVE ecológico de LOS PEDROCHES, Puerro.