Para 6 raciones

PASTA DE CURRI ROJO: Para Curris de Pescado, Gambas, Verduras o Pato

Guindilla roja sin semilla muy picada (4)– Citronela picada sin hojas exteriores (2 tallos)– Jengibre pelado y rallado (4 cm)– Ajo (5 dientes)– Cilantro picadas (8-10 hojas)– Cebolla roja picada en trozo mediano (3)– Pimiento rojo picado (1)– Lima kaffir (3 hojas)– Zumo de Lima (2)– Pimienta blanca molida (1/2 cucharada pequeña)– Cúrcuma en polvo (2 cucharadas pequeñas)– Aceite de girasol (2 cucharadas soperas)– Pasta de gamba (1 cucharada pequeña)– Sal (1 cucharada pequeña)– Crema de coco (650 ml)– Salsa de pescado (2 cucharadas soperas)– agua mineral (100 ml).

• Precalentamos el horno a 200ºC.
• En cuenco amplio mezclamos guindillas, citronela, jengibre, ajo, cilantro, cebolla y pimiento rojo. Incluimos una cucharada de aceite de girasol. En fuente de horno forrada con papel vegetal, disponemos estos ingredientes. En una esquina de la fuente incluimos la pasta de gambas. Asamos en el horno durante 8 minutos. Los ingredientes deberán iniciar su caramelización y empezarán a oler.
• En batidora reducimos a puré los ingredientes horneados, incluyendo la sal y la pimienta blanca. Obtendremos una pasta homogénea a la que incorporaremos 100 ml de agua para hacerla más diluida.
• Calentamos el resto del aceite de girasol en cazuela. Cocinamos el preparado unos 20 minutos moviendo repetidas veces. Incluimos en ese momento la cúrcuma y las hojas de lima kaffir. Cuando el cocinado comience a oler (tras 20 minutos), incorporamos la crema de coco y cocinamos a fuego lento hasta reducir a la mitad la mezcla. Aportamos la salsa de pescado y el zumo de lima.
• Podemos congelar en porciones.

Nota del Editor: No incluyas la cúrcuma en la batidora porque la teñirá de amarillo. La porción adecuada para hacer curri es un tercio de la cantidad elaborada en estas recetas.

PASTA DE CURRI VERDE: Para Curris de Carnes, Pescados o Verduras.

Jengibre pelado y rallado (4 cm)– Ajo (5 dientes)– Citronela picada sin hojas exteriores (3 tallos)– Cilantro picado (8-10 hojas)– Cebolla roja (2)– Guindilla verde sin semillas y picada (4)– Lima kaffir (3 hojas)– Zumo de Lima (1)– Cúrcuma en polvo (1 cucharada pequeña)– Sal (1 cucharada pequeña)– Aceite de girasol (1 cucharada sopera)– Crema de coco (450 ml)– Salsa de pescado (1 cucharada sopera)– Agua mineral.

• En batidora reducimos a pasta el jengibre, ajo, citronela y cilantro. Incluimos la sal.
• Mezclamos la pasta en un cuenco con la cebolla y la guindilla. Aportamos un chorrito de agua y removemos bien.
• En sartén con aceite incorporamos la pasta elaborada, la cúrcuma y las hojas de lima kaffir. Cocinamos 20 minutos a fuego bajo. Movemos de vez en cuando.
• Aportamos la crema de coco y dejamos 10 minutos más, dejando que el preparado se reduzca en un tercio aproximadamente. Incluimos la salsa de pescado y el zumo de lima. Mezclamos.
• Podemos conservar en nevera una semana o congelar. Las porciones indicadas servirían para realizar tres curris.

PASTA DE CURRI NARANJA: Para curris de Pescado principalmente, también Carne o Verduras.

Citronela picada sin hojas exteriores (3 tallos)– Cilantro muy picado (8 hojas)– Jengibre pelado y rallado (4 cm)– Guindilla roja sin semillas y muy picada (4)– Ajo (5 dientes)– Cebolla roja picada en trozo medio (2)– Pimiento rojo picado en trozo medio (1)– Lima kaffir (3 hojas)– Zumo de Lima (3)– Cúrcuma en polvo (2 cucharadas pequeñas)– Sal (1 cucharada pequeña)– Aceite de girasol (1 cucharada sopera)– Crema de coco (550 ml)– Pulpa de tamarindo (3 cucharadas soperas)– Salsa de Pescado (2 cucharadas soperas)– Agua mineral.

•  Reducimos a puré la citronela, cilantro, jengibre, guindilla, ajo y sal. Con la pasta hecha incluimos la cebolla y el pimiento rojo. Mezclamos el conjunto. Aportamos un poco de agua para obtener una pasta homogénea.
• En cazuela con aceite cocinamos la pasta unos 30 minutos, removiendo para que no se pegue. Incluimos la cúrcuma y la lima keffir.
• Aportamos la crema de coco y cocinamos a fuego lento 5 minutos más, hasta que la mezcla reduzca a la mitad. Incluimos el zumo de lima, la pulpa de tamarindo y la salsa de pescado. remover bien.
• La dividimos en tres porciones (para tres elaboraciones) y reservamos o congelamos.

PASTA DE CURRI GENG GARI: Para Curris de Carnes o Verduras.

Jengibre pelado (3 cm)– Guindilla roja sin semilla (3)– Citronela sin las hojas exteriores (3 tallos)– Ajo (5 dientes)– Cebolla roja picada (3)– Zumo de Lima (2)– Comino en polvo (1 cucharada pequeña)– Cilantro en polvo (1 cucharada pequeña)– Canela en polvo (1 cucharada pequeña)– Ralladura de Nuez Moscada (1 cucharada pequeña)– Cúrcuma en polvo (1 cucharada pequeña)– Sal (1 cucharada pequeña)– Aceite de girasol (1 cucharada sopera)– Crema de coco (550 ml)– Pulpa de tamarindo (1 cucharada sopera)– Salsa de soja (2 cucharadas soperas)– Agua mineral.

• Batimos el jengibre, guindilla, citronela, ajo y sal. Ya batido incluimos la cebolla y mezclamos. regamos con un poco de agua para unir los ingredientes obteniendo una pasta homogénea.
• en cacerola con aceite incluimos el comino en polvo, cilantro, canela, nuez moscada y cúrcuma. Dejamos 2 minutos hasta que se inicie el olor. Aportamos la pasta batida, bajamos fuego al máximo y dejamos 30 minutos. Removemos frecuentemente para evitar que se pegue.
• Aportamos la crema de coco y cocinamos 5 minutos más hasta dejar reducido a la mitad.
• Incluimos el zumo de lima, tamarindo y salsa de soja, movemos convenientemente. Conservamos una semana en frigorífico o congelamos.

PASTA DE CURRI MASSAMAN DE CACAHUETES: Para Curris de Carne de ternera, cordero o pollo, también de Pescado o Verduras

Cebolla roja picada (2)– Ajo picado (7 dientes)– Jengibre picado en trozo medio (4 cm)– Cilantro picado (6 hojas)– Citronela picada sin las hojas exteriores (3 tallos)– Guindilla roja seca (2)– Semilla de cilantro (2 cucharadas pequeñas)– Semilla de comino (1 cucharada pequeña)– Clavo (4)– Ralladura de Nuez Moscada (1/2 cucharada pequeña)– Canela (1 rama pequeña)– Cardamomo verde (4 cápsulas)– Laurel (4 hojas)– Cacahuete sin piel (100 grs)– Aceite de girasol (2 cucharadas soperas)– Azúcar moreno (1 cucharada sopera)– Salsa de pescado (2 cucharadas soperas)– Pulpa de tamarindo (2 cucharadas soperas)– Zumo de Piña (100 ml)– Sal (1 cucharada pequeña)– Agua mineral.

• En primer lugar ponemos a hervir agua donde hidrataremos las guindillas secas durante unos 30 minutos. Retiramos semillas y picamos muy finitas.
• Tostamos en seco los cacahuetes hasta dejar dorados. Igualmente cocinamos las especias en seco (semillas de cilantro, semillas de comino, clavo, nuez moscada, canela y cardamomo) durante 2-3 minutos hasta que empiecen a oler. Machacamos en mortero hasta obtener un polvo más o menos fino. Tamizamos.
• En sartén con una cucharada de aceite sofreímos guindilla, cebolla, ajo, jengibre, cilantro y citronela unos 10 minutos. Deberá estar todo dorado y olerá (si se pega poner un poco de agua). Pasar a batidora junto con la sal, las especias ya tamizadas y los cacahuetes. Reducimos a puré.
• En cazuela con aceite cocinamos nuestra pasta unos 10 minutos removiendo con frecuencia y regando con agua para que no se pegue. Incluimos el azúcar y cocinamos 5 minutos más hasta caramelizar la mezcla. Aportamos la salsa de pescado, tamarindo y zumo de piña y cocinamos 5 minutos más.
• Dividimos la pasta en tres porciones (para tres elaboraciones) y conservamos en frigorífico o congelamos.