LOMO IBÉRICO EN ESCABECHE.

Lomo Ibérico en Escabeche
La mesa de Angel

Una receta de Elías Fernández Romero. Añora

Lomo Ibérico.

Ajo.

Pimienta en grano.

Laurel.

Cebolla.

Pimiento choricero seco o ñora.

Zanahoria.

Orégano.

Tomillo.

Vinagre.

Vino.

Agua o caldo de carne.

Sal y AOVE.

  • Cortamos el lomo en rodajas, filetitos finos o tiras. Salpimentamos. Le damos un golpe de pequeña fritura, con aceite fuerte y poca cantidad. Doramos por fuera y poco hecho por dentro. Colocamos en una cacerola de barro.
  • En ese aceite freímos los ajos enteros con la piel, pero rajados, pimienta, laurel, ñora o pimiento choricero seco, cebolla y zanahoria. Añadimos la proporción de vinagre y vino deseado. Dejamos reducir, añadimos el caldo o agua y cocinamos un rato para que trabe la salsa. Agregamos la carne frita y cocemos a fuego lento para que no se encalle ni se endurezca, muy poco rato.

 

Notas del Autor: Es preferible dejarlo un mínimo de 12 horas, para que tome los aliños, antes de consumirlo a temperatura natural o templada. Si le añadimos pimentón, utilizaremos poca cantidad y que no se queme. También lo podemos cortar más grueso, en crudo y después de elaborado podemos cortar filetitos finos. Si lo vamos a conservar bastantes días, es preferible anular la cebolla, para que no fermente.

Formas habituales de elaborarlo: Caña de lomo curada, frito y guardado en la orza, asado relleno, asado mechado, albardado, asado a la sal… Cuando elaboramos libritos, podemos rellenarlos de queso tierno o lonchas de queso tipo azúl (cabrales, roquefort). Solo queso o con jamón ibérico, o bien con marisco (gambas, langostinos…)

Adobarlo: Dejarlo secar, cortarlo en filetitos finos y asarlo en la plancha, ascuas, sartén…

Aliñarlo con: Ajo y perejil picado, mezclado con zumo de limón y aceite de oliva. Para después asarlo en la plancha, parrilla, sartén, ascuas, o empanarlo y freirlo…

Ayuntamiento de Añora. Libro de Navidad 2004.

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