Una receta de Rosario Caballero Gil. Añora

Lomo de Cerdo Ibérico.

Pimiento molido dulce y picante.

Sal gorda.

Ajo.

Orégano.

Pimienta negra.

Vino.

Vinagre de Uva.

Agua.

Para freír:

Manteca derretida.

Aceite de oliva virgen.

• Limpiamos el lomo quitándole los picos y la grasa. Molemos la pimienta. Pelamos y picamos los ajos.
• Limpiamos el orégano y hacemos una muñequita; colocamos en una bolsita de trapo y la atamos.
• En un lebrillo colocamos el lomo y lo rociamos con sal y se la refregamos bien, con las manos. Lo mismo hacemos con el pimentón, el ajo y la pimienta. Por último, lo rociamos con vino. Repetimos esta operación con cada uno de los lomos y los vamos poniendo en la orza.
• En el lebrillo hacemos el adobo con pimentón dulce y un poco de picante, vino, vinagre, un poco de agua, el ajo picado, la sal y la pimenta que se ha derramado de refregar el lomo. Lo movemos bien para que no queden grumos.
• Pasamos los lomos y el adobo a la orza o tinaja. Los dejamos completamente cubiertos con el adobo y le incorporamos la muñequita del orégano. Tapamos con tapadera de madera. A los dos días movemos los lomos colocando los de arriba abajo y al contrario.
• Los dejamos seis días más en el adobo, dándole la vuelta de vez en cuando. Al cabo de estos días los sacamos del adobo, los atamos por la parte más ancha y los colgamos en un palo del humero, pero no muy cerca de la candela.
• Cuando los lomos están secos y oreados, a los cinco o seis días, depende del tiempo, los bajamos y cortamos en trozos, de unos seis u ocho centímetros.
• En una sartén grande, al fuego de leña, ponemos aceite con un poco de manteca y vamos friendo los trozos de lomo a fuego lento, para que se hagan bien por dentro. Los vamos colocando en una orza.
• Derretimos manteca en el aceite de freír los lomos y los cubrimos totalmente con ésta.
• Cuando se ha enfriado y cuajado la manteca derretimos otra poca y volvemos a tapar el lomo.

Nota de la Autora: Hemos de procurar que el pimentón y demás condimentos estén en buenas condiciones y sean de buena calidad para que el adobo no le dé mal sabor al lomo. Todavía hay en algunas casas unas orzas grandes ovaladas que era donde se adobaba el lomo. Encima se ponían las costillas y otras piezas del cerdo. Cabían todas extendidas a lo largo.

Cocinar en Añora. Ayuntamiento de Añora. 2007