CODILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA.

Alta Cocina en Casa

Poner el Codillo de  cerdo de Los Pedroches, en agua fría en nevera 24 horas. Secar bien.

Blanquear en agua hirviendo.

Dejar en una salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua) 3 horas. Secar.

Colocar en bolsa de vacío con hierbas e ingredientes a tu elección.

Laurel.

Tomillo.

Romero.

Pimienta.

Perejil.

Ajo.

Clavo.

Orégano.

Canela.

Mantequilla.

Vino o brandy (congelado).

Caldo de Cerdo (congelado).

Temperatura: 65ºC   Tiempo: 24 horas (*).

Opciones:

Temperatura: 70ºC   Tiempo: 12 horas.

Temperatura: 80ºC   Tiempo: 10 horas.

  • Llevar a baño de agua a la temperatura y tiempo indicado.
  • Poner en bandeja de horno pintado de aceite de oliva. Llevar a 220º 8 minutos hasta dorar. No sobrepasar los 12 minutos.
  • Para la Salsa: Poner en un cazo los jugos con una nuez de mantequilla. Reducir.

Notas: opcionalmente junto con las especias se puede meter en la bolsa de cocción una nuez de mantequilla.

Para el caso de cocciones indirectas (para ser servido otro día). Pasamos la bolsa a agua con hielo para bajar la temperatura a menos de 5ºC. Reservamos en frigorífico hasta consumo (no dejar más de siete días). Regeneramos la temperatura a la hora de servir a 65ºC durante 30 minutos. Servimos con su salsa también caliente.

(*) Admite hasta 36 horas, dependiendo del gusto del comensal.

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