Presa Ibérica de LOS PEDROCHES.

Vino blanco de «El Rana«.

Tripa de colágeno, no comestible 6 cm.

Pimentón de La Vera.

Varias cabezas de Ajo.

3 grs Orégano.

Sal gorda (*).

Agua.

Cuerda de atar.

• Limpiar de grasa la carne.
• Poner la carne en salmuera al 10% durante 24 horas.
• Cortar los extremos de la carne para cuadrar los trozos y partir a la mitad.
• Hacer una pasta ligera con Pimentón, vino blanco y ajo machacado. Embadurnar la carne con ella.
• Dejar reposar en nevera 24 horas.
• Hidratar la tripa artificial en agua templada con sal (*), durante 1 hora.
• Embutir la carne, presionando muy bien para no dejar aire. Pinchar con alfiler y proceder a su atado.
• Colgar en lugar frio y seco de 2 a 3 meses.

Versión de la Receta:

2 Presa Ibérica del Valle de Los Pedroches.

Tripa de colágeno, no comestible.

50 grs Pimentón de la Vera.

½ cb. Ajo.

Sal gorda.

Vino blanco de «El Rana«.

Cuerda de atar.

• Limpiar de grasa las Presas. Introducir en salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua) durante 12-15 horas.
• Retirar las piezas, dejar escurrir en una rejilla unos 10 minutos. Dejar reposar la carne en la parte baja de la nevera durante 24 horas.
• Hidratar la tripa en agua a 30º con dos puñados de sal, durante 1 hora.
• En mortero machacar la ½ cabeza de ajos con un puñado de sal. Hacer una pasta.
• En bol incluir el pimentón, la pasta de ajos y sal. Mezclar. Incluir el vino blanco hasta hacer una pasta espesa.
• Cortar las presas a la medida de la tripa (a lo largo).
• Embadurnar muy bien por todos lados, con la pasta de pimentón y ajo.
• Dejar reposar en nevera con las especias, 24 horas.
• Comprobar con agua que la tripa no tiene fugas. Limpiar muy bien de agua.
• Embutir presionando muy bien para evitar el aire. Pinchar con alfiler. Proceder al atado.
• Colgar en lugar frío y seco de 2 a 3 meses.

Nota: Se puede añadir a la mezcla azúcar y orégano. En lugar de vino blanco se puede usar brandy.