Una receta de doña Isabel García-Arévalo. Conservadas por su hija doña Antonia Escudero García-Arévalo y su nieto don José Granados Escudero. Dos Torres.

LENGUA EN PEPINILLOS:

Lengua.

Tocino.

Sal y Pimienta.

Especias.

Perejil.

Cebolla.

Zanahoria.

Ternera y Vaca.

Pepinillos.

• Límpiese bien y póngase en agua hirviendo como una media hora, pásese por agua fría y cuando esté fría se prepara.
• Tómense tiritas de tocino que se sazonan con sal, pimienta, especias, perejil y cebollas muy picadas. Méchese con esto la lengua y póngase a cocer con buen sazonamiento y hiervas finas en una cacerola con algunas longas (*) de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias, cebollas y especias. Mójese todo con caldo del puchero, déjese cocer la lengua a fuego muy lento durante 4 horas.
• Al tiempo de servirla se quita el pellejo de encima. Téngase caldo colado rojo en el que se echarán pepinillos en pedacitos. Póngase en la fuente y riéguese con esta última salsa.

Nota del Editor: (*) Creemos que hace referencia a la palabra portuguesa «largo». También del latín longus.

LENGUA DE VACA MECHADA Y EN SALSA:

• Se se deja 24 horas en infusión de agua fría, mudándose ésta bastantes veces. En seguida se escalda en agua hirviendo, sacándola para quitarle el pellejo. Méchese con lonjas de tocino, sazonándola con pimienta, sal y perejil picado y se deja cocer lentamente unas 4 o 5 horas. Después se retira del fuego abriéndola por medio sin dividirla y se coloca en el plato, se quita la grasa al ¿conocimiento? y se empapa en uno rojo, déjese reposar y también puede reemplazarse por con salsa rubia o de tomates.

LENGUA A LA MARINERA:

• Después de cocida la Lengua se le quita el pellejo, córtese en ruedas y se cuela el caldo en el que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en una cazuela con dos vasos de vino tinto o blanco, cebolleta frita en manteca con un poco de harina y reducida la salsa a su punto, se pone sobre pedazos de pan frito, echándole la salsa encima.