Innovación de una receta publicada en diariodegastronomia.com

Para la salsa española:

1 cb Ajo— ½ Cebolla—4 Zanahorias—2 Puerros—4 Tomates—8 huesos de ternera de Los Pedroches—Pimienta negra—1 botella de vino tinto «Montilla-Moriles«—3-4 l de Agua—3 cs Azúcar—Sal—Aceite de “El Olivar de la Luna”.

Para la espuma de queso de cabra:

125 grs Leche entera “Covap”—60 grs Queso de cabra “Plazuelo”—4 Gelatinas.

Para la hamburguesa de Jabalí:

100 grs de carne de Jabalí de Sierra Morena—Ajo en polvo—Pimienta negra y mezcla de pimientas—Pimentón dulce—Tocino blanco ibérico de Los Pedroches—Cebolleta  en vinagre—Pepinillo en vinagre.

• Para la salsa española: Ponemos los huesos en una olla con un poco de aceite para tostarlos y cuando estén, los sacamos y Cortamos la cabeza de ajo por la mitad, añadimos la pimienta negra en grano y dejamos que se rehogue un poco. Echamos el resto de hortalizas, excepto el tomate, que reservaremos para cuando las tengamos pochadas. Más tarde ponemos los huesos y los dejamos unos minutos. Ponemos el azúcar y en ese momento añadimos el vino y el agua. Dejamos durante 12 horas a fuego lento. Colamos y dejamos 2 horas más para que reduzca.
• Para la espuma de queso de cabra: Por un lado ponemos la gelatina en agua fría para hidratarla. Por otro, ponemos la leche con el queso en un cazo, pero sin que llegue a hervir. Cuando tengamos la leche con el queso, añadimos la gelatina y colamos para ponerlo en vaso de batir. Ponemos la batidora inclinada para meter aire en el líquido y retiramos la espuma.
• Para la hamburguesa de Jabalí: Picamos la carne en trozos muy pequeños, la condimentamos y la pasamos por la sartén.
• Presentación: Ponemos el tocino encima de la hamburguesa, la salsa española debajo y la espuma de queso a un lado. Pepinillos y cebolletas en láminas muy finas.