FONDOS DE COCINA.

Fondos de Cocina
Cuando Salimos de Casa

Añora

  • Los caldos se obtienen de cocer lentamente, durante varias horas, verduras, carnes o pescados con finas hierbas que debemos espumar, desgrasar y dejamos filtrados y concentrados. Reservamos para posteriores elaboraciones, como sopas, cremas, consomés, guisos, salsas, arroces…
  • DE PESCADO: Cabezas, raspas, piel de pescados blancos y frescos (rape, merluza…) Ajos, cebolla, perejil. Todo en crudo y en frío.
  • DE VERDURAS: Troncos de verduras variadas, salteadas en aceite de oliva con ajo, cebolla, tomate… Añadir siempre agua fría para que los aportes nutritivos pasen al caldo.
  • DE AVE: Huesos, patas escamadas, cuello, alas, muslo de pavo o gallina, ajo cebolla, perejil, tomate, puerro, apio, zanahoria, pimiento rojo seco (optativo), laurel (optativo), pimienta en grano. También se le puede poner y realzar con un hueso de codillo de jamón, agua y todo en frío. Se puede hacer sin ave, solo con los codillos de jamón y la verdura.
  • DE TERNERA: Huesos, recortes de carne, ajo, cebolla, perejil, tomate, puerro, apio, zanahoria, laurel (optativo), pimienta en grano. Agua y todo en frío a la olla y al fuego. Podemos tostar los huesos que nos dará un caldo oscuro.
  • BRESA: Ajo, cebolla, puerro, apio, zanahoria, tomate, aceite de oliva o manteca de cerdo, laurel, pimienta en grano, tomillo, romero. Otra opción sin cebolla sería puerro, apio, zanahoria, tomate. Sirve para asados de carne.
  • ROUX: Rehogar aceite de oliva o mantequilla, harina (si la tostamos sale Roux oscuro), añadir poco a poco y sin parar de mover el caldo de verduras, carnes o pescados, según uso.
Ayuntamiento de Añora. Fiesta de la Cruz 1999.

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