Una propuesta de pedrochesgastronomia.com

Lomos de Bacalao (2).

Naranja (1).

Aceitunas de ajo o negras.

Cebolla morada (1).

Huevo cocido de «Ecológica de Los Pedroches» (1).

Zumo Naranja (1 copita).

AOVE de la Cooperativa Ntra. Sra. de Luna.

Sal.

• Desalar el bacalao como de costumbre. Poner a confitar en fuente de horno, regado generosamente con aceite de oliva. Hornear unos 25 minutos a 150ºC. Hay que estar pendiente. Retirar. Dejar atemperar. Desprender las lascas de bacalao limpias de piel y espinas. Reservar.
• En vaso de batir incluir el zumo de naranja, 5 cucharadas soperas de aceite y la yema picada del huevo duro. Batir hasta emulsionar.
• Sacar los gajos de la naranja sin piel, retirando la telilla transparente que los recubre y trocear. Picar las aceitunas. Reservar.
• Picar la clara del huevo duro. Reservar.
• Cortar rodajas muy finas de cebolla morada. Reservar.
• Emplatamos colocando en el fondo del plato la emulsión de naranja, aceite y yema. Sobre ella las lascas de bacalao, las aceitunas troceadas, la cebolla morada, los gajos de naranja y la clara de huevo picada. Remover. Regar con un hilo de aceite de oliva. Comprobar el punto de sal y rectificar, de ser necesario.

NOTA DEL EDITOR: El típico REMOJÓN DE BACALAO andaluz lo haremos: Bacalao seco (500 grs), Huevo duro (4), Naranja (3), Cebolleta (3), Aceituna negra (150 grs), AOVE (1 taza), Ajo (2 dientes), Agua mineral (1 vaso), Vinagre (1 copa), Pimentón dulce (1 cucharada sopera), Sal. Según el zumo que suelten las naranjas podemos reducir el aporte de agua. Podemos elaborarlo con anterioridad y conservarse en frigorífico. En este caso dejaremos el huevo picado para el momento del servicio.