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2 Cuajar Ibérico de Los Pedroches.

1 Manita de Cerdo Ibérico de Los Pedroches.

½ Pimiento verde.

1 Pimiento rojo grande.

1 Rábano.

4 Tomates medianos.

1 Puerro.

1 Cebolla grande.

2 Zanahorias grandes.

1 cabeza Ajos.

Perejil.

Vinagre de Jerez.

1 v. Vino blanco “El Rana”.

2 Guindillas Cayenas.

3 h Laurel.

Sal y Pimentón.

AOVE “El Olivar de la Luna”.

• Blanqueamos el cuajar y la manita durante 10 minutos en agua hirviendo en donde pondremos sal y unas ramitas de perejil. Retiramos el agua, enjuagamos bien y reservamos.
• En olla rápida ponemos toda la verdura entera con un poco de aceite. Sofreímos levemente. Incorporamos la carne y un vaso de vino. Dejamos evaporar.
• Cubrimos con agua. Introducimos las cayenas partidas y sal. Tapamos y dejamos 15-20 minutos si nos gusta con textura más dura o 25-30 si nos gusta más blanda.
• Retiramos la verdura por un lado y la carne por otro. Colamos el caldo. Trituramos la verdura que incorporamos al caldo. Unimos todos los elementos, ponemos pimentón, rectificamos de sal, si procede y dejamos reducir hasta dejar una salsa espesita.
• Servimos caliente con perejil picado por encima.

Nota del Editor: El cuajar es el estómago del cerdo.

En la misma salsa se pueden hacer las manitas de cerdo.