Carrillada de Cerdo ibérico de Los Pedroches—4.

Para el caldo:

Champiñón pequeño—8.

Zanahoria—4.

Cebolla—2.

Puerro—2.

Ajo—1 diente.

Apio—2 ramas.

Vino tinto—1/2 litro.

Agua Mineral—2 litros.

Laurel—2 hojas.

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Sal.

Una mezcla de Tomillo, Menta, Orégano y Pimienta—1 cp.

• Limpiamos la grasa y nervios de la carne y la doramos ligeramente en sartén con unas gotas de aceite. Ponemos punto de sal y dejamos reposar.
• En cazo grande salteamos la verdura con aceite, una vez limpia y cortada en trozos grandes.
• Regamos con el vino tinto y dejamos reducir con las verduras. Una vez haya reducido incluimos la carrillera y cubrimos con agua. Dejamos 2 horas y media, hasta dejar bien tiernas.
• Sacamos del caldo y realizamos la salsa. Para ello retiramos las verduras y en un cazo más pequeño reducimos el líquido resultante hasta obtener un jugo ligado que será la salsa.
• Lavamos los champiñones y laminamos muy finos.
• Calentamos las carrilleras en el jugo ligado y las disponemos en un plato. Colocamos láminas finas de champiñones y un poco de la mezcla de especias por encima. Servimos caliente.

Nota del Editor: La mezcla de especias puede sustituirse por unas hojas de ajedrea.