ARROZ CON CODILLO DE CERDO ELABORADO A BAJA TEMPERATURA, ALCACHOFAS Y SHIITAKE

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Una receta de Alfonso Ángel Calero García. Pozoblanco

Arroz bomba (400 grs).

Codillo de Cerdo de Los Pedroches, elaborado a Baja Temperatura. Ver receta AQUÍ

Shiitake (1/2 kg).

Alcachofa (1 kg).

Chalota (5).

Puerro (1).

Ajo (5 dientes).

Zanahoria (3).

Caldo de Pollo (1/2 l). Ver receta AQUÍ

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Sal y Pimienta.

Para el Caldo:

El verde del Puerro.

Las Alcachofas limpias.

Cebolla (1).

El hueso del codillo y sus jugos.

Zanahoria (1).

Brandy de Jerez.

Tomillo.

Sal y Pimienta.

  • En primer lugar tendremos preparado un caldo de pollo, tal y como se indica en el enlace adjunto.
  • Igualmente tendremos a disposición un codillo de cerdo que haremos siguiendo las instrucciones de la receta indicada en el enlace que incluimos.
  • Para el segundo caldo, aportaremos en una olla amplia el verde del puerro, una zanahoria troceada y una cebolla partida en cuartos. Sofreímos brevemente con un poco de aceite de oliva. Incluimos los huesos del codillo y el brandy. Dejamos evaporar el alcohol y rellenamos de agua mineral. Espumamos y aportamos el tomillo, sal y unas bolas de pimienta. Dejamos hervir a fuego lento dos horas. En este caldo incluiremos las alcachofas enteras pero ya limpias, que deberemos retirar cuando estén al punto. Colamos muy bien y mezclamos con el caldo de pollo. Mantenemos caliente.
  • Para el sofrito, Picamos la verdura en corte menudo que incluimos en el siguiente orden: Ajo, chalota, puerro, zanahoria y al final la seta shiitake. Dejamos un sofrito muy hecho, seco y caramelizado. Salpimentamos al gusto.
  • Aportamos al sofrito el arroz, dejamos dos minutos, y aportamos caldo suficiente para hacer un arroz caldoso (una parte de arroz por cuatro de caldo). Colocamos la carne picada del codillo y las alcachofas partidas en cuartos. Hervimos a fuego fuerte los cinco primeros minutos y el resto a fuego suave, hasta quedar el arroz en su punto.
  • Acompañamos de una alioli o ajoaceite de paté.

Nota del Editor: Para el alioli de paté, hacemos una receta básica (podéis verla AQUÍ ) a la que acompañaremos una cucharada sopera de un paté de buena calidad.

3 Comments on “ARROZ CON CODILLO DE CERDO ELABORADO A BAJA TEMPERATURA, ALCACHOFAS Y SHIITAKE”

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