¡El mejor caldo para el invierno!

Pollo (o carcasas o cuartos traseros).

Cebolla.

Zanahoria.

Apio.

Puerro.

Laurel.

Pimienta en grano.

• Limpiamos las verduras, hervimos el pollo en abundante agua, a fuego fuerte. Al hervir introducimos las verduras y especias. Bajamos la temperatura del fuego. Dejamos cocer a fuego lento durante una hora. Retiramos las impurezas de vez en cuando. Colamos con un colador fino.

NOTA DEL EDITOR: Puedes incorporar alguno de los siguientes ingredientes: 2 clavos de olor, 1/2 cabeza de ajos, un ramito compuesto por especias aromáticas al gusto, Tomate (2), AOVE ecológico de LOS PEDROCHES, Vino blanco seco (100 ml), Tomillo, Romero, Perejil, Clavo, Anís estrellado.

Para hacer un caldo de pollo perfecto, deberás tener en cuenta lo siguiente:

1.- Ingredientes de calidad.

2.- Partimos de agua fría y cocciones a baja temperatura.

3.- Las verduras y las especias habituales son puerro, cebolla, apio y zanahoria, pimienta negra y laurel. También nabo e hinojo y otras especias como tomillo, romero, orégano, clavo, comino, siempre con mesura. Es preferible que los aromáticos se incluyan en el caldo una vez colado para su infusión y no formen parte de la preparación del caldo.

4.- Cocciones largas, pero no tanto. Entre una y dos horas, será suficiente.

5.- Espumar y desgrasar.

6.- Si queremos un bonito color dorado será suficiente con dorar el pollo y las verduras previamente en la misma olla de la cocción.

7.- Si quieres un caldo de más calidad, sustituye el agua de la cocción por otro caldo de pollo (doble caldo).

8.- No dejes los caldos en la olla durante mucho tiempo, llévalos lo más rápidamente posible al frío para que no fermenten.

Para un caldo gourmet tendrás que tener en cuenta:

1.- Asar el pollo o gallina. Usar alitas de pollo asadas para el caldo, te darán un sabor excepcional (200ºC 1 hora, girándolas cada 20 minutos).

2.- Que el pollo sea de corral.

3.- Usar un poco de vino blanco o dulce nos da un caldo más aromático.

4.- Usar 4-5 hebras de azafrán incorporadas en los últimos minutos.

5.- Si clarificas el caldo, mucho mejor (batimos ligeramente la clara de huevo y lo añadimos al caldo ya colado. Ponemos de nuevo al fuego y dejamos cocer 5 minutos. Todas las impurezas quedarán adheridas a ella. Retirar con espumadera y desechar).

Te incluimos el caldo de Ave de Joan Roca, para que tengas variedad de opiniones.

500 grs carcasas de Ave.

Muslo de Pollo o Gallina (1) (o 500 grs de alas de ave).

Cebolla (1).

Zanahoria (1).

Puerro (1).

Apio (1 rama).

Nabo (1).

Calabacín (1).

Agua (4 litros).

Sal.

• Limpiar todas las verduras.
• Limpiar las piezas de carne.
• Troceamos en trozos grandes.
• Cocinamos desde agua fría. Debemos espumar constantemente y cocer a fuego suave 3 horas.
• Colamos, enfriamos y reservamos.
• La sal la incorporamos una vez colado a razón de 7 grs por litro de caldo.

Notas: Debemos evitar la contaminación cruzada a la hora de cortar verdura con carne. Debemos hacerlo por separado.

Si deseamos un Caldo Concentrado en primer lugar procederemos a poner las carcasas y carne en bandeja de horno. Cocinaremos a 180ºC durante unos 40 minutos. Pasamos a la olla y procederemos a su cocción durante 6 horas (tres horas más que para el caldo normal).

Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura. Planeta 2016

Libro recomendado por pedrochesgastronomia.com