INDICACIONES PREVIAS AL SALCHICHÓN NATURAL.

Para hacer un buen salchichón conviene usar el jamoncillo fresco, paletilla, picos de lomo de lechón ibérico o presa ibérica. Se pica muy finamente y se agrega pimienta en grano y un buen vaso de vino blanco, tipo Montilla. Incluir la sal correspondiente. Se mezcla todo muy bien y la masa se embuda en tripa gruesa cular.

Después se cuelga en lugar fresco y seco y se espera un tiempo a que cure y se ponga semiduro, quedando listo para comer.

El reposo recomendado es tres meses en lugar fresco sin viento. Temperatura aproximada de 12 grados y humedad al 75%. Se pueden dejar al humo unos 10 días.

Hay familias que introducen el salchichón ya embutido en sal entre 2,30 h. para el grueso y 1 h. para el fino.

Las tripas se lavan en agua caliente con rodajas de limón durante 30 minutos.

La porción de carne y grasa debe ser de 80 a 20%.

Recomendaciones:

Por cada 1 kg de carne+19 grs de sal.

Por cada 10 kg de carne+1 cs de pimienta.

Reposar la mezcla 24 horas en nevera.

Versión 1.- SALCHICHÓN DE PEDROCHE.

5 kg de Secreto, Punta de solomillo, Paleta o Jamón.

1 vaso de Vino blanco de montilla.

25 grs Sal por kilo de carne.

Pimienta molida al gusto.

Embuchar en intestino grueso.

Versión 2.- SALCHICHÓN DE PEDROCHE. Versión de autor.

1 kg de Presa Ibérica de Los Pedroches.

50 ml de Coñac.

19 grs Sal.

Pimienta molida al gusto.

100 grs Jamón Ibérico de Los Pedroches.

Embuchar en intestino grueso.

Versión 3.- SALCHICHÓN a la Nuez moscada.

1 kg Carne.

6 grs Pimienta molida.

Pimienta en grano, al gusto.

1 v de vino blanco.

Nuez moscada al gusto.

Versión 4.- SALCHICHÓN a la Canela.

1 kg Carne.

18,50 grs Sal.

5 grs Pimienta.

4,50 grs Ajo.

3,1 grs Canela.

Versión 5.- SALCHICHÓN al Pimentón.

1 kgs Carne.

20 grs Sal.

16 grs Pimentón.

1 d Ajo picado.

pizca Nuez moscada y Pimienta.

AOVE.

Vino blanco, hasta ligar la carne.

Versión 6.- SALCHICHÓN con grasa.

1 kg de Magro.

250 grs Tocino.

4 grs Pimienta por kilo.

15 grs Sal.

Ajos al gusto.

un toque de Canela.

1 v Vino de Jerez.

Versión 7.- SALCHICHÓN Natural.

I Jornadas de Gastronomía Local. Ayuntamiento de Pozoblanco 1998.

Por kilo de carne:

20 grs Sal.

40 grs de Ligante.

3 grs de Pimienta.

1 Nuez Moscada.

Coñac al gusto (250 ml por 30 grs).

• Amasamos todo y dejamos reposar una noche. Embutimos en tripas naturales. Se cuelgan y se secan al humo.

Pedroches Gastronomía.