PIONONOS DE SANTA FE

Para el bizcocho:

Huevo ecológico de Los Pedroches (2).

Azúcar (40 grs).

Harina de trigo (15 grs).

Harina de maíz refinada (20 grs).

Leche «Covap» (40 grs).

Mantequilla «Covap» (una pizca).

Ralladura de Limón.

Para la Crema:

Leche «Covap» o Agua mineral (90 grs).

Huevos ecológicos de Los Pedroches (4).

Azúcar (mismo peso que los huevos sin cáscara).

Harina de maíz refinada (15 grs).

Para el Almíbar:

Azúcar (60 grs).

Agua mineral (60 grs).

Para el Montaje:

Canela molida al gusto.

  • Para la Crema: Pesamos los huevos sin cáscara y ponemos el mismo peso de azúcar. Mezclamos bien los elementos líquidos, por un lado y los sólidos, por otro. Juntamos todo y mezclamos con varillas muy bien, en frío, hasta que la harina de maíz no tenga grumos. Calentamos la crema en un cazo a fuego muy suave y removiendo para evitar grumos. Cuando la mezcla comience a espesar, removemos enérgicamente hasta que hierva que retiraremos del fuego. Dejamos enfriar y pasamos a manga pastelera. Reservamos.
  • Para el Almíbar: En un cazo mezclamos agua y azúcar y calentamos hasta llevar a ebullición, dejamos a fuego suave durante 5 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar antes de su uso.
  • Para el Bizcocho: Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y engrasamos con mantequilla. Tamizamos las dos harinas (trigo y maíz) sobre un cuenco grande. Separamos las yemas de las claras, reservando estás últimas para montarlas con el azúcar. Añadimos las yemas a las harinas tamizadas junto con la leche y la ralladura de limón. Removemos con varillas hasta mezclar bien los ingredientes. Montamos las claras en otro recipiente y cuando estén espumosas agregamos el azúcar, poco a poco, Batimos hasta obtener «picos duros«. Le incorporamos la mezcla de yemas, mezclando bien con una espátula con movimientos envolventes de abajo arriba. Ponemos la mezcla en el papel vegetal y la extendemos por toda la superficie, procurando quede de igual grosor. Cocinamos el bizcocho en horno precalentado a 180ºC unos 10 minutos o hasta que empiece a dorarse. Retiramos del horno, llevamos a una rejilla y dejamos atemperar. Cortamos los bordes e igualamos los contornos.
  • Para el Montaje: Con una brocha pintamos el bizcocho con el almíbar. Cubrimos toda la base con una capa de crema (*), dejando en uno de los extremos largos, un borde sin ella. Espolvoreamos canela molida al gusto y enrollamos el bizcocho por uno de los lados más largos, nos ayudamos del papel que a la vez vamos retirando. Cortamos nuestro rollo de bizcocho en seis partes iguales con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Coronamos cada pionono con una porción de crema, (*) usando el sobrante que habremos dejado en la manga, espolvoreamos con azúcar y tostamos con ayuda de un soplete o colocándolos bajo el grill unos minutos. Servimos inmediatamente o guardamos en la nevera antes de servir, que deberá ser preferiblemente en el día.

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