Una propuesta de pedrochesgastronomia.com

500 grs Arroz bomba o Calasparra.

750 grs Lechón ibérico de Los Pedroches.

1 Puerro.

3 d Ajo.

1 Pimiento verde.

1 Pimiento rojo.

2 Tomates.

500 grs Espárrago triguero o 4 alcachofas.

1 cs Pimentón dulce o picante.

AOVE «Olivalle«.

Sal y Pimienta.

Para el Caldo de Jamón:

400 grs Jamón ibérico fresco de Los Pedroches (hueso y puntas con mucha carne).

3 rm Perejil fresco.

2 Pimientos choriceros.

1 Cebolleta.

El verde del Puerro.

2 Zanahorias.

3 d Ajo.

1 h Apio.

½ v Vino blanco «El Rana«.

AOVE «Olivalle«.

Agua mineral.

Sal y Pimienta.

Para la salsa de Aceitunas:

1 Cebolla grande.

2 d Ajo.

1 v Vino blanco «El Rana«.

1 cs Harina de maíz.

Aceitunas de sabor.

AOVE «Olivalle«.

Para la salsa de Bellotas:

200 grs Bellotas o ½ vaso de Licor de bellota.

½ vaso de Coñac.

Un poco Vino blanco «El Rana«.

AOVE «Olivalle«.

Sal y Pimienta.

Agua mineral.

Para la Sal de Jamón:

Unas lonchas de Jamón Ibérico de Los Pedroches.

• Para el Caldo: Blanqueamos los huesos de jamón dejándolos en agua en ebullición diez minutos. En olla a presión doramos los ajos y verdura. Incluimos el vino blanco, dejamos evaporar, añadimos el agua y el jamón. Cerramos. Mantenemos una hora. Pasamos por la batidora las verduras y colamos. El jamón lo reservamos para otras elaboraciones. Mantenemos caliente el caldo.
• Para la Salsa de Bellotas: En sartén ponemos aceite de oliva, las bellotas picadas muy finas (casi una harina), sal, pimienta, coñac, agua y un chorreón de vino blanco. Dejamos reducir a fuego lento hasta que la salsa espese (se pueden sustituir las bellotas por Licor del mismo producto. Espesamos con un poco de harina de maíz). Reservar.
• Para la Salsa de Aceitunas: Dorar la cebolla y el ajo en sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir la harina, el vino y las aceitunas de sabor picadas. Dejar reducir hasta obtener una salsa. Reservar.
• Para la Sal de Jamón: Poner unas lonchas de jamón al horno entre papeles de hornear, con un peso. Llevarlo a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente. Picar el jamón a cuchillo hasta hacer una “sal”. La incorporaremos a la paella justo en el momento de reposo. Atención al punto de sal.
• Para la Paella: Dorar el cerdo ibérico en la paella con aceite de oliva. Incorporar los ajos. Una vez dorado retirar y reservar (si la carne elegida tiene huesos, deshuesar). Incorporar el puerro, pimientos, espárragos o alcachofas cortadas en cuartos. Aportar el pimentón e inmediatamente los tomates rallados. Dejar se haga un buen sofrito seco. Incorporamos de nuevo el lechón y el arroz. Sofreímos todo unos minutos. Rectificamos de sal y pimienta, si corresponde (atención a la sal de jamón final). Añadir el caldo caliente y dejamos a fuego alto 7 minutos. Aconsejamos colorar el arroz con Cúrcuma. Bajamos el fuego y dejamos que se haga el arroz. En este momento ponemos por encima la sal de jamón. Tapamos y dejamos reposar. En salsera ponemos en la mesa la salsa de bellotas y la de aceitunas para que los comensales usen la que más guste.