Para tod@s aquellos que el COVID-19 los ha llevado al mundo del PAN.

PREPARACIÓN DE LA LEVADURA:

Tanto si son frescas o secas deberán disolverse en agua tibia. Las prepararemos con anterioridad de añadirlas a la harina, mezclándose en recipiente de vidrio.

LEVADURA SECA:

Ponemos el granulado en un bol de cristal, con agua tibia. Dejamos 5 minutos a que se disuelvan. En un principio flotarán, para después hundirse definitivamente. Una vez disuelta, removemos con madera, hasta que la espuma indique que la levadura está activada. Podemos añadir a la harina.

LEVADURA INSTANTÁNEA:

La podrás añadir directamente a la harina. Se activará una vez en contacto con el líquido. Sigue el método convencional de mezclado de la masa.

LEVADURA FRESCA:

Desmenuzamos (siempre en cristal) la levadura fresca. Añadimos agua suficiente para disolverla. Será aproximadamente 1/4 del agua indicada en la receta correspondiente. Batir con madera hasta disolver y formar una pasta homogénea. Queda lista para añadir a la harina.

TEMPERATURA DEL AGUA:

La temperatura ideal del agua para preparar las levaduras es de 37ºC.

MASA MADRE:

Otra forma de preparar la levadura es confeccionando una MASA MADRE o fermento. Procederemos preparando un poco de levadura que combinaremos con agua y harina, que fermentará entre dos horas y cinco días. Conseguiremos con ella un pan más esponjoso y de sabor muy agradable. Por supuesto requiere de una planificación anticipada, dado deberemos darle el tiempo suficiente para que la fermentación de la mezcla se produzca, que deberá hacerse a temperatura ambiente. Una vez ocurrida esta fermentación quedaría preparada para preparar la masa.

Procederemos de la siguiente manera: En un recipiente de vidrio mezclamos harina, agua y levadura. Removemos con madera hasta formar una masa espesa y maleable (no demasiado dura). Tapamos el bol con un paño y dejamos que la mezcla fermente a temperatura ambiente, hasta que la mezcla comience a hacer burbujas, momento en el que desprenderá un ligero olor a levadura. Mezclamos con el resto de ingredientes, añade más agua si así lo indica la receta y mezclamos de la forma prevista.

La MASA MADRE TRADICIONAL es una pasta de harina y agua que fermenta gracias a las levaduras que aire arrastra (nosotros hemos agregado levadura para estimular su proceso). Una vez fermentada se podrá guardar indefinidamente en la nevera. Cuanto más tiempo aguantes, más sabroso será el pan horneado. Para mantener nuestra masa cada dos semanas movemos la mezcla, retiramos la mitad y la sustituimos por igual cantidad de harina y agua.

En un frasco de cristal grande con agua pondremos la levadura esparcida desmenuzada, esperamos 5 minutos para que se disuelva. Indicamos la cantidad de harina indicada en la receta a elaborar. Tapamos el frasco con un paño de cocina y dejamos fermentar a temperatura ambiente, la mantendremos entre 48 horas a 5 días. Tomará aspecto de mezcla ligera y espumosa. Usa de inmediato o conserva hasta dos semanas en la nevera.

Una vez utilicemos la masa deseada, añadiremos igual cantidad de harina y agua para mantenerla «viva» hasta la próxima vez. Ejemplo: Si la receta indica 250 ml de masa madre, una vez retirada esa cantidad, añadiremos 125 gr de harina y 125 ml de agua al frasco. Fermentamos de 12 a 24 horas antes de refrigerar.

LA MEZCLA: 

 En un bol amplio de vidrio mezclamos la harina y la sal. Hacemos un hoyo en el centro. En él incluimos el agua y la levadura. Incorporamos con madera, poco a poco, la harina, aportándola de los lados del recipiente. Mezclaremos hasta formar una pasta consistente. Aportaremos líquido conforme lo vaya pidiendo la masa.

Si la receta nos recomienda un esponjado previo, aportaremos harina de los lados hasta obtener una masa blanda. Dejaremos la que sobra en los bordes y en ese momento taparemos el bol con un paño y dejaremos reposar 20 minutos (o más). La masa deberá quedar espumoso con un aumento ligero de volumen.

Posteriormente seguiremos vertiendo líquido y mezclando con el resto de harina de los lados, removeremos hasta convertirla en una masa hebrosa y pegajosa que tiende a separarse del vidrio, formando «bola». Deberá ser blanda y no demasiado seca. La pasaremos a una superficie enharinada para proceder al amasado.

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS.

Mondas de Manzana, pera, melocotón.

1 cp Miel.

350 ml Agua mineral.

Harina de fuerza.

Harina de centeno.

• En un tarro ponemos el agua e incluimos las mondas de fruta y la miel.
• Tapamos el recipiente con film y lo dejamos 2-4 días a temperatura ambiente. A más calor mayor activación bacteriana. Veréis como la fruta se va oxidando y el color del agua cambiando. Cuando la parte superior comienza a llenarse de burbujas, el agua está lista y activada para usar. Pasados estos 3-4 días, colamos y guardamos en la nevera.
• Primer día: Ponemos 100 grs de agua de frutas, más 2 cs harina de fuerza, más 2 cs de harina de centeno. Mezclamos, tapamos el bote y lo dejamos en un lugar abrigadito. Al segundo día notaremos alguna burbuja en su interior.
• Segundo día: Añadimos 60 grs de agua de frutas, más 50 grs harina de centeno.
• Tercer día: Añadimos 50 grs de agua de frutas y 50 grs de harina de centeno.
• Al cuarto día la masa madre está muy activa: Incluimos 50 grs de agua de frutas y 50 grs de harina de centeno.
• Lo normal es que a estas alturas, si la temperatura ha sido adecuada, tengamos la masa madre preparada para su uso.
• Nunca gastamos toda la masa madre. Guardamos una poca en el frasco en la nevera y cuando queramos reactivarla de nuevo volvemos al principio, hasta conseguir que las bacterias vuelvan a multiplicarse.
• Usaremos la cantidad adecuada que cada recete de pan os indique.

Nota: Deberemos de tener en cuenta que a menor temperatura los tiempos se incrementan. Lo ideal es estar en niveles de 20 a 30 grados.

pedrochesgastronomia recomienda: El Libro del Pan.
Eric Treuille y Ursula Ferrigno. Bainet Editorial 2012.