Entrecôte de Buey de Los Pedroches de unos 2,5 cm de grosor (4 filetes).

Sal y pimienta al gusto.

Mantequilla «Covap«

Temperatura: 55ºC   Tiempo: 1hora   Al punto

• Envasamos los filetes de buey en bolsas de cocción al vacío, de manera individual. Reservamos.
• En baño de agua programamos la temperatura y tiempo sugeridos. Incluimos nuestras bolsas de carne cuando el agua alcance la temperatura indicada.
• Abrimos las bolsas, reservamos los jugos, secamos la carne que deberá ser consumida en el momento y la plancheamos unos 2-3 minutos por cada lado o con un soplete de cocina.
• Los jugos los utilizamos para salsear la carne. Una vez colados los concentramos ligeramente, poniéndolos en ebullición y los emulsionamos con algo de mantequilla. Para ello los reducimos en ebullición, los pasamos a un cuenco aún caliente en donde añadiremos una nuez de mantequilla. Removemos enérgicamente. Probamos de sal. Los servimos en una salsera con la carne.
• Servimos con una guarnición de nuestro gusto.

Notas del Editor: Si queremos subir el punto de cocción, será suficiente con mantener el tiempo y subir la temperatura del sous-vide. Por ejemplo 65ºC. Yo suelo meter un trozo de carne que uso a modo de prueba una vez completado el proceso. De no estar al gusto deseado incremento el tiempo o la temperatura. De no consumir la carne de inmediato aconsejamos enfriar las bolsas en agua con hielo y mantener en frigorífico en donde nos aguantarán una semana. Para consumir dejaremos 10 minutos a temperatura ambiente y bien marcamos directamente o introducimos en baño de agua a la misma temperatura, unos 10-15 minutos y plancheamos.

Igualmente podemos preparar para el consumo de esta deliciosa carne un medallón de mantequilla a las hierbas que elaboraremos dejando la mantequilla a temperatura ambiente y mezclándola con hierbas al gusto.