Una receta de Conchi Cano Arévalo. Pedroche

Queso fresco.

Vegetales al gusto (lechuga, repollo, escarola…)

Espárragos trigueros.

Almendra fileteada.

Para la vinagreta:

½ Pimiento verde.

½ Cebolla.

1 Remolacha cocida.

Sal.

Vinagre.

AOVE.

• Para la vinagreta, picamos todos los ingredientes muy menudito en cuadraditos muy pequeños. Mezclamos, lo aliñamos con sal, aceite y vinagre, que emulsionamos batiéndola bien con un tenedor. La reservamos en el frigorífico.
• Limpiamos y cortamos los vegetales con las manos, quitándoles las hojas y puntas feas, todos los nervios de las lechugas y lavar con abundante agua fría. Una vez bien lavada, en varias aguas, dejamos escurrir para que suelte el agua.
• Los trigueros los marcamos en sartén antiadherente, con unas gotas de aceite. Una vez marcados cortaremos las puntas, trocearemos el tallo hasta donde esté tierno y reservamos.
• Los frutos secos (en este caso almendra) si no están tostados los fileteamos y tostaremos en el horno a 120ºC durante 3-4 minutos, en una bandeja, moviéndolos para que se tuesten, por todos lados igual.
• El queso fresco lo cortaremos en triángulos.
• Montaje del plato: En un plato llano pondremos un molde redondo de 10 cm de diámetro (si no tenemos se puede hacer con papel aluminio, cortando un buen trozo y dejando 4 cm de alto, doblándolo sobre sí mismo y luego dándole forma circular). Colocamos dentro una capa vegetal, que habremos aliñado antes con sal (opcional), aceite y vinagre. Encima una capa de queso y así sucesivamente hasta tener tres pisos. Sin retirar el molde pondremos los espárragos troceados y los frutos secos. Las puntas las usamos para decorar el plato (fuera del molde). Batimos la vinagreta de remolacha y ponemos una cucharada por encima, dando así un toque de color diferente. Se retira el molde a la hora de servir en la mesa.

Nota de la Autora: Los espárragos pueden ser frescos, en conserva o congelados. La remolacha puede ser en conserva y se puede sustituir por zanahoria rallada o una mezcla de ambas. Los espárragos antes de marcar los podemos cocer unos minutos para “encallarlos”. La vinagreta puede hacerse con vinagre de vino, balsámico de Módena o zumo de limón.

A la ensalada le sienta muy bien unas gambas peladas y marcadas en sartén o plancha con sal gruesa por encima, al darles la vuelta.

Ayuntamiento de Añora. Libro de Feria 2005.