Para los Callos:

Nabo.

Patata nueva.

zanahoria.

Puerro.

Cebolla.

Garbanzo cocido.

Ajo pelado.

Sal.

Para la Salsa de los Callos:

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Pimentón de la Vera.

Sofrito de Tomate.

La salsa de verduras reservada.

Para el Chorizo:

Aguacate.

Pimentón de la Vera.

Matalauva.

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Para la Morcilla:

Aguacate.

Cebolla.

Ajo negro.

Goma gellan (*).

• Para los Callos, cocemos todos los ingredientes juntos, enteros y sin pelar (menos los garbanzos que deberán estar cocidos). Una vez cocinado todo pelamos y cortamos el nabo y la patata imitando trozos de callos. Reservamos. Trituramos el resto de ingredientes, junto con el agua de su cocción, pasamos por un colador fino y reservamos.
• Para la Salsa de los Callos, fondeamos en una cazuela con aceite de oliva el pimentón y el sofrito de tomate. Añadimos la salsa de verduras que hemos reservado, aportamos los garbanzos y cocinamos el conjunto 10 minutos. Al final añadimos las patatas y el nabo que teníamos cortados.
• Para el Chorizo, hacemos una masa con aguacate, pimentón de la vera, matalauva y aceite de oliva, debiendo quedar una masa bien roja. Hacemos un rulo con film y congelamos.
• Para la Morcilla, hacemos una masa con aguacate, cebolla que tendremos previamente pochada, ajo negro y goma gellan (E418). Hacemos un rulo con film y congelamos.
• Para el servicio, En cazuela de barro disponemos nuestros «Callos» con unas rodajas de chorizo y morcilla (ambos atemperados) y servimos caliente.

Nota del Editor: La goma Gellan es un espesante utilizado en la cocina de vanguardia.