Una receta de Elías Fernández Romero. Añora

Bacalao.

AOVE.

Limón.

Sal.

Pimienta.

Lechuga.

Tomate.

Perejil.

Nueces.

• El bacalao si es salado lo desalamos en una pieza, quitamos las espinas del lomo y secamos en papel de cocina o paño; si utilizamos filete congelado, con su punto de sal, descongelamos, le sacamos las espinas y secamos.
• Con un cuchillo jamonero, muy bien afilado, cortamos filetitos muy finos, sobre la piel, pero dejándolo en ésta, comenzando de cola a cabeza y achaflanado, dejando sobre la piel.
• Probamos de sal y salpimentamos al gusto, con pimienta recién molida.
• El aceite y zumo de limón lo mezclamos y batimos muy bien, para montarlo (sobre 200 ml de aceite y medio limón) o emulsionarlo (hacer una salsa espesa), cubrimos o tapamos el bacalao fileteado, colocando en una fuente, con el aceite montado, metemos en la nevera durante 12 o 14 horas, para que se marine, tapamos con film transparente o colocamos en un recipiente alargado con tapadera.
• Para el montaje del plato, colocamos una hoja de corazón de lechuga, encima una rodaja de tomate, encima un filetito de bacalao con su “aceitito” espolvoreado con perejil picado muy fino y unos cascos de nueces.

Nota del Autor: Es preferible utilizar lomos de bacalao grueso, salado, que podemos comprar sin raspa. En la nevera aguanta 5 o 6 días, porque el limón es un conservante y antioxidante para el organismo. Le va muy bien un poquito de ali oli.

Ayuntamiento de Añora. Libro de Feria 2004.