Una receta de José Ángel Calero Cruz, Técnico Superior en Dirección de Cocina. Pozoblanco

Para el sofrito de curry:

100 grs Ajo—100 grs Jengibre—1 kg Cebolla blanca—500 grs Tomate en rama—1 kg Manzana—1/2 botella Oporto.

Para la Carrillera:

Carrillera de cerdo de Los Pedroches (unos 400 grs)—Sal—Pimienta.

Para la Salsa de Curry:

Sofrito de Curry—7 grs Comino en grano—10 grs Cilantro en grano—7 grs Cardamomo en grano—30 grs Albahaca—1/2 l Leche de Coco—2 l Caldo de Pollo—2 Limas, su zumo—200 grs Soja.

Para la espuma de Coco:

Leche de Coco—Chiles.

Para el emplatado:

Berenjena u otra verdura rebozada y frita.

• Para el sofrito de Curri: Cortamos nuestro sofrito en juliana y echamos los ingredientes en este orden: Jengibre-Ajo-Manzana (es muy importante que la manzana se caramelice hasta que la manzana no suelte el agua. Hasta ese momento no ponemos los siguientes ingredientes). Cebolla blanca-Tomate en rama y el Oporto (para ello bajaremos el fuego para que el alcohol se evapore poco a poco). Cuando deje de oler a alcohol tendremos el sofrito. Todos los ingredientes tienen que quedar bien caramelizados. Esa es la clave de un sofrito.
• Para la Carrillera: En primer lugar salpimentamos la carne y la marcamos por todos lados. La reservamos hasta su utilización.
• Para la Salsa de Curry: Tomamos las especias y las tostamos en sartén, con cuidado de no quemarlas (de no poder las ponemos en crudo). Incorporamos a nuestros sofrito y le añadimos todos los demás ingredientes, menos la albahaca y el zumo de lima. En esta olla añadiremos las carrilleras y dejamos cocer una hora y media. Al final la ponemos a fuego fuerte para levantar el curry y lo apartamos. Retiramos las carrilleras y reservamos. Trituramos todo y añadimos la albahaca y el zumo de lima. Lo pasamos por un chino o colador para retirar todos los grumos de nuestra salsa.
• Para la espuma de Coco: Ponemos leche de coco en un cazo. Infusionamos con chiles y la colamos. Con una batidora de mano, batimos la leche hasta que en su parte superior quede una capa de espuma.
• A la hora de emplatar repartimos las carrilleras entre nuestros platos. Regamos con nuestra salsa de curry, sobre ella nuestra espuma de coco.
• Acompañamos de unas berenjenas u otra verdura rebozada y frita, para darle crujiente al plato.